Вторые блюда
В ассортименте вторых блюд польской кухни кушанья из самых разнообразных продуктов: овощей, мяса, дичи и т.д. Овощи отваривают, тушат, жарят, запекают. Нередко отварные овощи заправляют мукой и сметаной. Традиционны для польской кухни также кушанья из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уж потом в отвар закладывают рыбу.
Судак по-польски
Котлета свиная «Заглоба»
Бифштекс хозяйский
Филе свиное, тушенное с яблоками
Фляки
Зразы говяжьи с огурцами и шпиком
Бигос
Стек из телятины натуральный
Антрекот по-варшавски
Каша гречневая, запеченная с грибами
Стручки фасоли по-польски
ГАРНИРЫ
Клецки
Ушки с грибами
Фрикадельки из печенки
Капуста по-польски
СОУСЫ
Майонез
Соус татарский
Соус кумберленд
Соус серый по-польски
Соус польский
Соус сухарный
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. Особенно видное место занимают сладкие блюда из фруктов и ягод. Из сырых фруктов приготовляют всевозможные салаты (из персиков, груш, дынь, абрикосов, яблок, клубники и др.), компоты, кисели, желе, муссы и т.д. Фрукты варят в соусах, сиропах, запекают. Из ягод и фруктов готовят начинки для вареников, клецек, блинчиков.
Следует отметить такую характерную особенность технологии: кисели в польской кухне более густые по консистенции, чем в русской кухне.
Среди других сладких блюд популярностью пользуется мороженое различных видов - фруктовое, пломбир, молочно-яичное.
В ассортименте холодных напитков всевозможные напитки из ягод (смородины, малины, клюквы, шиповника), напитки, приготовленные из лимонных и апельсиновых корок, пива, томатного сока, квасы, молочные напитки с соком из свежих и протертых ягод, крюшон.
Из горячих напитков поляки предпочитают кофе (черный, со сливками, молоком). Чая употребляют меньше. Пользуются спросом у поляков пунши, подогретое пиво.
Салат из фруктов смешанный
Кисель из тыквы
Мусс из мака
Блюда, рекомендуемые туристам из Польши.
При составлении меню для туристов из Польши следует учитывать, что поляки почти не потребляют блюда из баранины. Старый картофель едят только до конца мая. До поступления в продажу молодого картофеля рекомендуется заменять картофельные гарниры гарнирами из круп и макаронных изделий.
Завтрак должен быть обильным и состоять из холодных, горячих закусок и блюд, а также из молочных продуктов: кефира, сметаны, сливок, творога, простокваши, сливочного масла. Из холодных закусок следует рекомендовать различные мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, заливную рыбу с хреном, икру, балык, копченую севрюгу, рыбное и мясное ассорти, буженину, яйца под майонезом и фаршированные, отварных и жареных холодных кур, поросенка заливного. В качестве горячих закусок можно предложить: всевозможные яичницы и омлеты, яйцо всмятку, гренки с ветчиной и сосисками, пирожки с мясом, волованы с курицей.
Из горячих напитков - кофе черный, с молоком. Иногда перед завтраком поляки пьют чай с молоком или вареньем.
Обед должен быть плотным, с холодными закусками, первым, вторым горячими блюдами и десертом. Из первых блюд рекомендуется подавать прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, пирожками, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой; заправочные супы (борщи, рассольники, солянку мясную и грибную, лапшу, суп с макаронами) и пюреобразные супы, особенно из помидоров и цветной капусты. Из вторых блюд: блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гарнирами, телятину и свинину жареные, отварную курицу и индейку с гарниром, котлеты по-киевски, де-валяй, гуляш, беф-строганов, пироги и кулебяки с мясом и рыбным фаршем, блинчики с мясом; блюда из субпродуктов: рубца, сердца, мозгов, печени, почек. Большой популярностью пользуются блюда из мяса диких животных (лося, зайца), дичи.
Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.
На десерт можно предложить всевозможные густые кисели со сливками, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, блинчики с вареньем и повидлом.
Ужин должен быть легким и состоять из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд и кофе черного или с молоком.
Технологическая схема: Куриные грудки с начинкой
Сливочное масло
Базилик
Сыр
Перец, соль
Творог
Куриные грудки
Листья базилика
Отпуск
Запекать 2000С,
30 мин.
Смазать
Положить
Посыпать
Начинить
Приправить
Надрезы глубокие
Натереть
Соединить
Нарезать
Механическая
кулинарная обработка
Протереть
Механическая
кулинарная обработка
