Индустрия гостеприимства

Официанты заняты в разных предприятиях индустрии гостеприимства, однако их основные обязанности не зависят от категории заведения.

Количество обслуживающего персонала и его место в иерархии предприятия соответствуют размеру заведения и предоставляемым услугам, однако независи­мо от типа заведения основные функции официантов одинаковы повсюду.

Высокий профессионализм - самое главное требование, предъявляемое к официантам как к работникам сферы обслуживания, невзирая на то, малое это предприятие или крупное.

Умение привлечь к себе внимание, доверие и правильно продать свои услуги – то настоящие искусство, которому нужно научиться со временем и опытом. Только самому коммуникабельному сотруднику ресторана дано создать самые комфортные условия для отдыха посетителю и вызвать желание вернуться в данное заведение, а иногда и потребность в обслуживание именно этого сотрудника. Это профессионализм.

Основные виды предприятий общественного питания

Индустрия гостеприимства, т.е. удовлетворения потребностей гостей в еде и на­питках, предлагает посетителям услуги следующих типов предприятий, в кото­рых трудятся официанты:

- кофеен, реализующих кофе, легкие закуски, а также другие блюда несложного приготовления. Данные заведения характеризуются быстрым обслуживанием, чтобы обеспечить высокую пропускную способность;

- столовых, предлагающих широкий ассортимент продукции и работающих по принципу самообслуживания. В таких заведениях официанты убирают со сто­ла использованные тарелки и приборы, освобождая место для следующих по­сетителей;

- бистро/пивных баров, предлагающих в основном главные горячие блюда. Здесь применяется самообслуживание или обслуживание официантами/барме­нами. Отличительной чертой таких заведений является быстрота обслужива­ния посетителей;

- национальных или «этнических» ресторанов, чрезвычайно популярных среди посетителей. Особенно среди туристов. Обслуживание в этих заведениях является такой же частью наци­ональной культуры, как и подаваемые блюда;

- торжеств (приемов/банкетов/съездов). В этом случае количество гостей и ви­ды обслуживания варьируются, что требует от управляющего и обслуживаю­щего персонала определенной гибкости;

- ресторанов высшей категории и класса «люкс», предоставляющих посетите­лям высший уровень комфорта, изысканную кухню и имеющих высокохудо­жественное оформление. Персонал должен в совершенстве владеть техникой обслуживания гостей.

Этот список можно дополнить некоторыми пунктами, которые опишут современные заведения, которые стали популярными последние 5 лет. Это караоке-клубы, выездные рестораны или банкеты, ночные диско-клубы, которые ориентированы больше на барную продукцию, фастфуд и др.

Безусловно, каждое заведение имеет свою стилистику работы и индивидуальный подход к привлечению посетителей. В каждом из вышесказанных заведений свой стиль работы. Где-то предусмотрена сервировка стола, которая тоже может отличаться по своей стилистике. Но суть остается неизменной. Все заведения общепита придерживаются одной цели – качественно продать товар и работать над привлечением клиентуры. Менеджеры всегда будут бороться за качество работы линейного персонала и за качество, предлагаемых услуг.

Слово качество всегда должно быть ярким знаменем в вашей работе.

Примеры правильной работы и успех в ваших целях можно привести ниже. Это и будет основа вашего сервиса. По крайней мере, мы для этого и работаем с вами.

Здесь приводится пример из книги Джима Салливана “Случаи из реальной жизни”:

“После того как мы с моими товарищами по футбольной команде отпраздновали выход в первую лигу, я пошел в ресторан, который славился своими великолепными гамбургерами и ребрышками. Улыбающаяся официантка посмотрела мне в глаза и сказала: “Мне кажется, что Вы не отказались бы что-нибудь съесть!”

“Вы правы, - ответил я. - Я бы хотел что-нибудь из Ваших гамбургеров со стейком. И пожалуйста, средней степени прожарки”.

“Вам нравится швейцарский сыр?” - кивнув, спросила она.

“Конечно”, - сказал я.

“А как насчет бекона с грибами? У нас Вы можете попробовать свежие жареные грибы в бургундском вине.”

“Да, это звучит великолепно!” - воскликнул я; поведение этой девушки начинало мне нравиться.

“Хорошо . . . сочный гамбургер со стейком . . . средней прожарки . . . мы добавим бекон, грибы в бургундском, сверху положим швейцарский сыр и будем жарить все это в бройлере до тех пор, пока сыр не расплавится. Листья салата, помидор и кружочек красного лука на нашей фирменной булочке. В нашем городе Вы не найдете лучшего гамбургера. Ну как, звучит хорошо?”

Хорошо? Должен признаться, что я уже видел этот горячий, сочный гамбургер с беконом и грибами, который на лопатке кладут в жаровню, и сыр уже начинает плавиться, аппетитно растекаясь! Хорошо??? Это звучало великолепно! Я закрыл меню и сказал официантке, что это именно то, что я и хотел. Но у нее была еще одна хорошая идея.

“Прекрасно, Вам осталось только попробовать наш фирменный чили соус домашнего приготовления. Каждый раз, откусив гамбургер, Вы можете окунать его в соус. Мы называем это “гамбургер на выброс”. Звучит не очень-то прилично, но он действительно хорош.”

“Да, звучит немного неприятно”, - сказал я.

“Я принесу Вам побольше салфеток.”

“По рукам”, - улыбнулся я.

“Может быть, еще порцию поджаристого и хрустящего картофеля фри вдогонку за гамбургером? Это будет немного подороже, но у нас лучший картофель фри во всем городе”, - сказала она, кивнув головой. Я согласился и попросил стакан воды.

“Perrier или фирменную воду?”

Я спросил, что такое фирменная вода.

“Из-под крана”, - ответила официантка, улыбаясь. Я выбрал Perrier. Все еще улыбаясь, она отошла от столика. Сам не зная почему, я тоже продолжал улыбаться.