3.7. Первинна обробка молока

Отримання і обробка молока безпосередньо у сільськогосподарських підприємствах має велике значення, оскільки висока якість сирого молока є передумовою для виробництва високоякісних молочних продуктів.

На якість і тривалість зберігання молока та продуктів із нього впливає комплекс організаційно-господарських і санітарно-ветеринарних заходів. Він включає стан здоров'я, годівлю, утримання тварин та догляд за ними, санітарний стан доїльного обладнання і техніки, зоогігієнічні умови доїння.

При машинному доїнні корів є три робочих періоди - підготовчий, основний і заключний.

У підготовчий період корова готується до швидкої й повної молоковіддачі. Він складається з п'яти операцій: підхід до корови для підготовки її до доїння; підмивання, дезінфекція й витирання вимені, підготовчий масаж вимені, здоювання перших струминок молока; надягання на дійки доїльних стаканів. Тривалість його не повинна перевищувати однієї хвилини. Вода для підмивання повинна бути чистою й теплою (40-50°С), що сприятливо діє на м'язи вимені, кровоносну й нервову системи. Недопустимо одночасно підмивати вим'я кількох корів. Це призводить до згасання доїльного збудження й активної фази молоковіддачі у підготовлених до доїння корів.

Здоюють перші струминки молока для виявлення захворювання корів на мастит, перевірки стану долей вимені, виходу молока і дійки та для зниження його бактеріального забруднення. Здоювати необхідно в кухоль, а не на підлогу.

Енергійний масаж зверху вниз заспокоює тварину, дійки її стають пружними, корова припускає молоко. Підготовчий масаж вимені є основною операцією при машинному доїнні. Тривалість масажу - 30-40 с.

До основного періоду належить тільки одна операція - інтенсивне видоювання молока. Тривалість його становить 3-5 хвилин, а для високопродуктивних корів - 8 хвилин.

Заключний період повинен забезпечити повне видоювання молока з вимені. У цей період операції виконують у такій послідовності: заключний масаж; машинне додоювання; зняття доїльних стаканів; витирання дійок. Недовиконання однієї з операцій призводить до негативних явищ - недобору молока, появи захворювання корів на мастит тощо.

Встановлено, що основною причиною збільшення кількості захворювання корів на мастит є перетримка працюючих доїльних апаратів на вимені або холосте доїння.

Заключний період повинен тривати не більше 1 хв. У протилежному випадку корови звикають до тривалого масажу й додоювання і скорочують період інтенсивної молоковіддачі. Заключний масаж вимені виконують двома руками зверху вниз та знизу вверх, допускаються колові рухи. Він триває не більше 30 с.

Машинне додоювання виконується в один прийом із заключним масажем. Розриви між цими операціями не допускаються. Додоювання проводиться на частках вимені (спочатку дві задні, а потім дві передні) навперемінно протягом 20-30 с. Рукою, яка знаходиться ближче до голови корови, відтягують доїльні стакани вниз і вперед. При цьому звільняються затиснуті молочні ходи та кровоносні судини в основі дійки. Потім змінюють положення рук, відтягуючи стакани вниз і назад, додоюючи таким чином передні частки вимені. Якщо під час додоювання молоко з дійок надходить дрібними краплями, корова вважається повністю видоєною. Легким зусиллям знімають доїльні стакани. Тильною стороною долоні проводять по кінцях дійок і знімають краплі молока.

Контроль за повнотою видоювання не вважається технологічною операцією, а лише контрольною, тому її не можна порівнювати з додоюванням корів вручну. Додоювання руками слід допускати лише під час відбору корів для машинного доїння, при поверненні корови з пологового приміщення та в інших поодиноких випадках, коли немає впевненості в повноті видоювання корови апаратом, а також підчас змагання майстрів машинного доїння на першість господарства, району, країни.

Контрольне додоювання проводять відразу після зняття апарата. Навіть 2-3-хвилинна перерва після зняття апарата не може характеризувати якість машинного доїння, бо у вимені завжди є близько 12 % залишкового молока.

Для забезпечення виробництва високоякісного молока потрібно мати молочарню при фермі, куди молоко надходить зразу після доїння і де воно піддається первинній обробці. Молочарня повинна бути забезпечена гарячою водою, мийкою, мийними і дезінфікуючими засобами.

Первинна обробка молока складається із приймання його на молочарні, очищення від механічних домішок (фільтрування), охолодження, зберігання при низькій температурі, обліку (за масою) та транспортування.

Очищення від механічних домішок досягають проціджуванням молока через різні фільтрувальні матеріали (марля, лавсан, енант, фланелі, ватні фільтри). Фільтруванню підлягає все молоко як у процесі доїння, так і при прийманні на молочарні.

Охолодження молока. Свіжонадоєне молоко має бактерицидні властивості завдяки наявності в ньому активних речовин (лактеніни, імунні тіла). Вони затримують розмноження мікроорганізмів у свіжому неохолодженому молоці до 2 год. Далі воно починає скисати. Бактерицидна дія молока, охолодженого після доїння до температури +30°С, становить 3 год.; +20°С - 6; +10°С - 24; +5°С - 36, до 0°С - 48 год.

Для охолодження молока використовують ванни із проточною водою або льодом, танки з холодильними установками, спеціальні охолоджувачі. Молоко, яке відправляють на молочні заводи, потрібно охолоджувати до температури +8°С зимою і +5°С літом.

Транспортують молоко автомобільним, залізничним, водним транспортом та по молокопроводу. В якості тари використовують фляги і цистерни. Ще багато господарств транспортують молоко у флягах. Перевезення молока в такій тарі має певні недоліки. У теплу пору року молоко у флягах нагрівається, а за низької температури може замерзнути. Щоб запобігти нагріванню або замерзанню, його слід перевозити в закритих машинах.

Фляги з молоком під час транспортування мають бути добре закритими, а влітку наливати в них молоко треба до самої кришки, щоб запобігти збиванню жиру в шматочки масла.

Взимку у фляги не доливають на 1- 2 л молока, щоб їх не розірвало у разі замерзання. Для закупорювання фляг у пази кришок вставляють спеціальні гумові кільця. Якщо їх немає, можна використовувати чисту марлю, пергамент, напівпергамент. Категорично забороняється робити прокладку із соломи, гуми автопокришок чи автокамер.

Найбільш раціонально перевозити молоко в спеціальних автомобільних цистернах, які випускає промисловість.

Молоко в цистернах добре зберігається в дорозі. При перевезенні на відстань 100 км влітку його температура підвищується на 1-2°С. Транспортувати молоко в цистернах значно дешевше, ніж в інших видах тари. Втрати при цьому становлять 0,03 %, а у флягах в 11 разів більше - 0,34 %. Останнім часом у господарствах України широко впроваджується транспортування молока кільцевими маршрутами. При цьому молоко з господарств доставляється транспортом молочного заводу раз на добу за графіком. Але забезпечити це можна тільки за чіткої організації первинної обробки молока, достатньої кількості холодильних машин та іншого обладнання, високої санітарної культури ведення молочного господарства.

В даному господарстві молоко після доїння фільтрується через лавсан, адже лавсанові фільтри гігієнічні, легко промиваються теплою водою з милом або мийним порошком. Один метр тканини з лавсану замінює 35-40 м марлі. Далі молоко транспортується до холодильної установки (рис. 8), де охолоджується до температури 4°С.

Рис. 8 Танк-охолодник ТОМ-2

Щоденно через молочарню даного господарства проходить близько чотирьох тон молока. Частина молока залишається в господарстві для випойки телят і на внутрішньогосподарські потреби (дитячий садок, оздоровчий санаторій, населення). При плановому надої 7000 кг молока, для випойки однієї ремонтної телички господарство залишає близько 500 кг незбираного молока.

Після охолодження до температури 4°С, молоко надходить до термоса (рис. 9) для зберігання в охолодженому стані до подальшої відправки молочною автоцистерною на Білоцерківський молокозавод.

Рис. 9 Термос для зберігання охолодженого молока

При фермі працює молочна лабораторія де визначається вміст жиру, білка та густина при допомозі приладу ''Екомілк''. Всі хімічні реактиви готові для використання господарство отримує з молокозаводу.

Первинна обробка молока дозволяє отримати сировину високого ґатунку.