- •Введение в специальность.
- •История науки о питании
- •Этапы развития общественного питания в России Советский период
- •Современное состояние и тенденции
- •Основные термины и определения
- •Нормативные документы регламентирующие производство кулинартой продукции
- •1. Основные требования к разработке нормативно - технической и технологической документации
- •2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
- •3. Рекомендации к разработке и оформлению технико-технологических карт.
- •3.I. Общие положения
- •3.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •3.3. Организация проведения работ по отработке рецептур
- •Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организации (сто)
- •1.1 Классификация видов предприятий общественного питания
- •2 Классификация предприятий общественного питания
- •3 Общие требования к предприятиям общественного питания
- •4 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Ассортимент кулинарной продукции предприятия общественного питания
- •Виды меню предприятий общественного питания
- •Меню порционных блюд
- •Примерное меню завтрака
- •Основы организации производства кулинарной продукции
- •Организация производственно-торгового процесса
- •Разработка технологических схем процесса производства продукции
- •Контроль производства качества продукции
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов
- •Обработка грибов
- •Производство полуфабрикатов.
- •Режимы и способы хранения картофеля и овощей
- •Практическая работа: Приготовление полуфабрикатов из овощей
- •Рассортировать и вымыть картофель.
- •Нарезать морковь.
- •15. Оформить и сдать работу. Фигурная нарезка картофеля.
- •Тема 7 Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов и раков.
- •Технология производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги),
- •Разделка рыбы с хрящевым скелетом
- •Обработка нерыбного водного сырья
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.
- •Разделка мяса (говядины)
- •Мелкокусковые полуфабрикаты полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Полуфабрикаты из рубленого мяса говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Технологический процесс обработки мяса диких животных.
- •Сельскохозяйственная птица и дичь. Характеристика сырья. Санитарно-гигиенические требования. Производство и кулинарное использование полуфабрикатов.
- •Приготовление полуфабрикатов из птицы
- •Заправка птицы
Примерное меню завтрака
Салат из свежих помидоров и огурцов
Масло сливочное
Сыр степной
Сардельки с жареным картофелем
Чай с сахаром
Хлеб пшеничный 50 г
Хлеб ржаной 50
Примерное меню обеда
Салат «Весна»
Ботвинья с судаком
Котлеты отбивные из свинины со сложным гарниром
Клубника с сахарной пудрой
Кофе черный
Хлеб пшеничный 50 г
Хлеб ржаной 150 г
Примерное меню ужина
Омлет натуральный
Блины со сметаной
Желе из свежих ягод и фруктов
Хлеб ржаной 50г.
Ужинают посетители незадолго до сна, поэтому в состав ужина следует включать блюда, которые легко усваиваются, а именно: рыбу (лучше отварную), блюда из творога, овощей, картофеля, молочнокислые продукты, сладкие блюда. Мясо используют в ограниченном количестве.
Меню банкетное или заказное составляют при приеме заказа. Ассортимент блюд, включаемых в меню, зависит от вида банкета и пожеланий заказчика.
Меню банкета по типу фуршет (стоя) отличается обилием холодных закусок, приготавливаемых небольшими порциями, горячие закуски включают в ограниченном ассортименте (одно-два наименования). Вменю можно включить также мороженое, фрукты, штучные кондитерские изделия, кофе.
Для устройства банкета за столом следует рекомендовать широкий ассортимент закусок, которые можно заказать в размере полупорций.
Банкет- обед: первое блюдо, одно- два вторых, сладкое блюдо, напитки.
Банкет чай: легкая закуска фрукты, торт, пирожное, печенье, варенье, горячие напитки.
Основы организации производства кулинарной продукции
На крупных предприятиях организуется поточное производство кулинарной продукции.
Поточное производство имеет следующие важнейшие признаки: расчленение процессов производства на относительно небольшие операции и закрепление их за рабочими местами; четкое и однозначное определение последовательности выполнения операций и расположение рабочих мест по ходу технологического процесса, одно направленность движения предметов труда от одного рабочего места к другому и использование непрерывно действующего внутрицехового транспорта; параллельное выполнение операций на всех или нескольких рабочих местах.
Предпосылкой поточной организации является сосредоточение в одном производственном звене выпуска однородной или технологически схожей продукции. При проектировании поточной линии должны обеспечиваться синхронность операций, пропорциональность и ритмичность производства. Узкая специализация рабочих мест создает условия для использования высокопроизводительного механизированного и автоматизированного оборудования, сокращает долю вспомогательных операций и обеспечивает рост производительности труда.
Первичной организационной формой поточного производства является поточная линия, представляющая собой совокупность специализированных рабочих мест, расположенных в последовательности технологического процесса и выполняющих определенную часть производственного процесса.
Особенности производственно-торгового процесса на небольших предприятиях общественного питания предполагают выпуск продукции партиями, по мере спроса потребителей, т. е. применяется партионный метод организации производства. Для обеспечения пропорциональности, последовательности и периодичности выпуска продукции важно установить размер партии. Размер партии определяется: на заготовочных предприятиях на основе заявок от доготовочных предприятий; на доготовочных он зависит от спроса потребителей на продукцию.
Производственные процессы в зависимости от их продолжительности подразделяются на непрерывные и периодические.
Непрерывными называют производственные процессы, основные операции которых протекают непрерывно и прекращаются только в момент ремонта машин или агрегатов. К ним относится, например, очистка картофеля в картофелечистках непрерывного действия.
Периодическими называют процессы, при осуществлении которых в одном аппарате операции последовательно чередуются во времени и в определенном порядке, начиная с подготовки аппарата и загрузки сырья до получения партии готовой продукции и ее выгрузки. К периодическим процессам относятся, например:
замешивание теста в тестомесильных машинах, раскатывание его в тестораскаточных машинах и др.
Различают процессы основные и вспомогательные. В результате осуществления основных процессов сырье перерабатывается в готовую продукцию. Вспомогательные процессы направлены на создание условий для осуществления основных процессов.
Производственный процесс можно подразделить на стадии, ступени, операции, элементы, приемы, движения.
Каждый производственный процесс состоит из нескольких стадий. Так, процесс изготовления овощных полуфабрикатов состоит из стадий завоза овощей, их хранения, механической кулинарной обработки, транспортировки полуфабрикатов. Стадии в свою очередь состоят из ступеней.
Ступень представляет собой совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть производственного процесса. Так, стадия кулинарной обработки овощей состоит из ступеней сортировки, мойки, очистки, нарезки.
Для каждой ступени характерно выполнение определенной технологической задачи. Ступени делятся на операции.
Операция — это часть производственного процесса, заключающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида или химического состава продукта. Операция может выполняться одним или несколькими работниками на определенном рабочем месте либо (в условиях автоматизированного производства) под наблюдением работника. Для каждой ступени характерны одна основная операция и несколько вспомогательных, соответствующих по времени выполнения основной операции и обеспечивающих ее осуществление. Так, ступень сортировки картофеля состоит из операций удаления испорченных и загнивших клубней, калибровки картофеля, его транспортировки и т. д.
Каждая операция делится на элементы.
Элементом называется часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам проводится изучение операций, определяются нормы расхода сырья, материалов, энергетические затраты, разрабатываются параметры и режимы технологических процессов и определяются затраты труда. Элементы состоят из различных приемов и движений.
Прием — это замкнутый цикл рабочих движений, представляющий собой законченную работу одного исполнителя. Например, операция калибровки состоит из приемов загрузки картофеля в сортировочный барабан, затаривания, транспортировки и др.
выполнения каждого рабочего приема исполнитель должен произвести определенные трудовые движения.
Движение — это часть приема, ограниченная во времени.
Время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки, превращаясь в готовую продукцию, называется производственным циклом. Длительность производственного цикла является важным фактором, влияющим на производственную мощность и программу предприятия, на производительность труда работников, технико-экономические показатели.