Обработка грибов

На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервиро­ванными.

Свежие грибы содержат большое количество воды (в сред­нем 90%). Половину сухого остатка составляют азотистые веще­ства (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что обусловливает низкую ус­вояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.

Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обла дают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при приготовлении супов и соусов.

Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы — сахара (в основной трегалоза), сахароспирты, клет­чатка.

Грибы содержат витамины А, С, РР, В₂. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13%) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижа­ется содержание экстрактивных веществ и Сахаров.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подбе­резовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от лис­тьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и повреж­денные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскаб­ливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тща­тельно промывают 2—3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее, оставив 1,5—2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кла­дут на 30—40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить пе­сок и сор. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого веще­ства. Отвар в пище не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы. Лучшими считаются грибы, имеющие свет­лую нижнюю сторону шляпки, короткую ножку без поврежде­ний. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, за­мачивают в холодной воде на 3—4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленые, маринованные, консервированные грибы. Их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок, вторых блюд. Для того, чтобы сохранить хорошее качество соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы были полностью покрыты рассолом или маринадом.

Производство полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из картофеля и овощей - предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую обработку. На ПОП, работающих на сырье, данные полуфабрикаты (П/Ф) готовят непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой.

Технологическая схема производства п/ф в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки. При производстве п/ф применяют различное оборудование – машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные.

Централизованное производство п/ф из картофеля

Централизованно в общественном питании выпускают «Картофель сырой очищенный. Полуфабрикат» в ассортименте: картофель сырой очищенный целый сульфитированный; картофель сырой очищенный целый в пене; картофель сырой очищенный, нарез.брусочками или кубиками, в пене.

Полуфабрикаты из корнеплодов

Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортируют, моют и очищают. В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы (гребешки, звездочки, шестеренки)

Централизованно производят следующие п/ф:

1. «Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные» - на поточно-механизированной линии

2. «Коренья свежие обработанные» - из белых кореньев. Очищенные и промытые упаковывают в функциональные емкости.

3. «Овощи обработанные нарезанные» - из редиса и редьки. (очистка, промывание, нарезка соломкой, упаковка, охлаждение в холодильной камере 3 часа)

Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных целых корнеплодов при температуре 2-6 град и относительной влажности 80% - 24 часа, нарезанных – 12 ч, картофель сырой очищенный сульфитированный-48 часов.

Полуфабрикаты из капустных овощей

«Капуста свежая зачищенная целая и нарезанная» Срок хранения и реализации при температуре 2-6 град не более 12 ч.

Полуфабрикаты из луковых овощей

«Лук репчатый очищенный целый и нарезанный». Очищенный лук, не промывая, упаковывают в полиэтиленовые мешки или другую тару. Сроки хранения и реализации целого очищенного лука 24 часа, нарезанного – 12 часов

Также на ПОП изготавливают п/ф из плодовых овощей, салатных и шпинатных овощей, десертных овощей, п/ф из грибов.

Полуфабрикаты из овощей, прошедших тепловую кулинарную обработку

В процессе производства п/ф в виде сырых очищенных овощей подвергают дальнейшей кулинарной тепловой обработке, за которой может последовать и механическая обработка готовых овощей. Централизованно выпускают:

-«Картофель очищенный целый отварной» (срок хранения при температуре 4-8 град 18 ч),

-«Морковь, свекла очищенные целые отварные» (24 ч),

-«Картофель, нарезанный кубиками, отварной» (12 ч),

-Морковь, свекла нарезанные кубиками, отварные или припущенные» (18 ч)

-Свекла маринованная (96 ч), свекла тушенная для борща (96 ч)

-«Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная» (12 ч), «Капуста квашеная тушеная» (72 ч),

-«Огурцы соленые нарезанные припущенные» (24 ч)

-«Овощи (лук репчатый, морковь) пассерованные» (48 ч),

-«Голубцы – овощные, с пшеном и шпиком, мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом»(12 ч), «биточки(котлеты) овощные» (18 ч), «Запеканки из овощей – картофельная с мясом, капустная, морковная и овощная»(18 ч).

Для приготовления полуфабрикатов из овощей применяют различное оборудование – овощерезательные машины, машины для высверливания кочерыг, электрокотлы для варки в котле, на пару и припускания овощей, электросковороды и др. аппараты для пассерования, обжаривания, тушения продуктов, фаршемешалки, котлетоформовочные машины.

Полуфабрикаты, выпускаемые пищевой промышленностью

-сушеные овощи (картофель, капуста белокочанная, морковь, свекла, белые коренья, зелень петрушки, сельдерея, укроп, сухое картофельное пюре)

-п/ф сублимированной сушки (лук репчатый, чеснок, хрен порошкообразный сублимированной сушки) . Данные виды п/ф восстанавливают свои свойства, перед использованием их заливают теплой или холодной кипяченой водой.

-консервы п/ф (заправки борщевая, для рассольников)

-замороженные овощные п/ф (картофель гарнирный «Любительский», котлеты картофельные «Московские», биточки картофельные, котлеты овощные обжаренные и необжаренные, морковь, свекла бланшированные, морковь, лук пассерованные, заправки для супов)

Основные санитарные требования к овощному цеху:

1.удобная связь с холодным и горячем цехом

2.должны быть 3 технологические линии : обработка картофеля и производство п/ф из него, обработка корнеплодов и лука, обработка капусты, овощей и зелени.

3. инвентарь, инструменты, доски промаркированы.

4. не допускается пересечение технологических линий готовой продукции и сырья,

5. работа поваров в перчатках.

6. квалифициованный состав работников (повара 3,4 разряда)

7. соблюдение личной гигиены поварами.