Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и маркировку. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности: говядина, баранина и козлятина I и II категорий, свинину – жирную, беконную, мясную и обрезную.

На ПОП мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Не допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Мясо – продукт скоропортящийся, поэтому на ПОП должен быть минимальный запас его, обеспечивающий бесперебойную работу ПОП. Мясо хранят в подвешенном состоянии. Схема механической обработки мяса: размораживание (медленное, быстрое) – зачистка от загрязнений и клейм – обмывание теплой водой – обмывание холодной водой – обсушивание – разделка туш на части – обвалка и жиловка – зачистка крупнокусковых полуфабрикатов.

Разделка мяса (говядины)

Размораживание

Если на предприятии имеются хо­лодильные камеры, производят медленное размораживание при температуре от 0 до 6—8 °С и относительной влажности воз­духа 90—95 %, в течение двух—пяти суток (температура в толще мышц должна быть0-1ºС.

Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % в те­чение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры — 1,5...— 0,5 °С. С целью умень­шения потерь мясного сока при последующей обработке раз­мороженное таким образом мясо необходимо выдержать в хо­лодильной камере при температуре 0—2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течение 24 ч.

Обмывание и обсушивание. С туш срезают загрязненные ме­ста, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и об­мывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травя­ных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20 до 38 °С. В конце мойки туши охлаждают водой температу­рой 12—15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирую­щего воздуха температурой 1—6 °С.

Разделка туш. Туши, полутуши или четвертины разделывают по определенным схемам в зависимости от вида мяса. Раз­делка туш состоит из следующих операций: деления на от­рубы, обвалки отрубов, выделения крупных кусков мяса, их жиловки и зачистки.

Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соот­ветствии с принятой схемой разделки. Обвалка — отделение мягких тканей от костей. Жиловка и зачистка — осво­бождение мякоти от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Тонкие за­краины обрезают для придания полуфабрикату правильной формы. В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.

Разделка говяжьих полутуш или четвертин. Полутушу или четвертину говядины делят на части: лопаточная, шейная, грудинка, спинно-реберная (передняя четвертина), тазобед­ренная и поясничная (задняя четвертина).

Деление полутуши на четвертины производят по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочлене­нию 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудин­кой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям ло­паточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туло­вища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточной ко­стями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого от­ростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с реб­рами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточ­ную часть и покромку. Передняя линия отделения проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя—-по последнему ребру и между последним спинным и первым пояс­ничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца пер­вого ребра к концу последнего.

Тазобедренную часть отделяют по линии, проходя­щей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной ко­сти до позвоночника, затем перерезают сочленения послед­него поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком.

Если полутуша поступила с вырезкой, то ее отделяют до того, как начинают разделку задней четвертины.

Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные части подвергают обвалке, выделяют крупно­кусковые полуфабрикаты.

Лопаточную часть для обвалки (рис. 20) кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожил ия с луче­вой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. После отделе­ния лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с луче­вой и локтевой костей. Остальную мякоть разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой ко­сти и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости. Эти части жилуют и зачищают, выделяя плечевую (трехглавая мышца плеча клинообразной формы) и заплечную (заостная и предостная мышцы, соединенные пленкой) части.

Шейную часть отделяют, срезая мясо целым пластом, ста­раясь полностью отделить его от позвонков. При жиловке уда­ляют сухожилия и остатки надкостницы

Грудинку отделяют, срезая мясо одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Рис. 20. Обвалка лопаточной части (правой):

1 — срезание мякоти с левой стороны плечевой кости; 2 — срезание мякоти с левой стороны лучевой кости; 3 — срезание мякоти с правой стороны лучевой кости; 4 — срезание мякоти с выступа локтевой кости; 5 — разрезание пленки между лучевой и плечевой костями; 6 — отделение лучевой кости от плечевой; 7 — разрезание мякоти у правой стороны плечевой и лопаточной

костей; 8—отделение лопаточной кости от плечевой; 9 — срезание мякоти с левой стороны лопаточной кости; 10 — зачистка клювовидного отростка лопаточной кости; 11—удаление лопаточной кости; 12 —срезание мякоти с левой стороны плечевой кости; 13 — окончательное отделение мякоти от плечевой кости

Для обвалки спинно-реберной части сначала прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основа­ния ребер, а затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухо­жилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачи­щенном виде толстый край представляет собой пласт мяса не­правильной прямоугольной формы, покромка—-тонкий мышеч­ный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — пласт квадратной формы.

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с по­ясничных позвонков. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину, которые затем жилуют и зачищают. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожи­лия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищен­ном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

При обвалке тазобедренной части (рис. 21) у берцовой ко­сти, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожи­лия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и су­хожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу (полуперепончатую), расположенную с задней стороны кости (внутренний кусок), после чего выре­зают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Выделенные крупные куски мяса жилуют и зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин, оставляя тонкую поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань.

В результате обвалки, жиловки и зачистки говяжьих полу-туш получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: ло­паточную часть (плечевую и заплечную), мякоть грудинки, спинную часть (толстый край), подлопаточную часть, по­кромку, пашину, вырезку, поясничную часть (тонкий край), верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедрен­ной части.

Котлетное мясо представляет собой мякоть шейной части, пашину и обрезки, получившиеся при обвалке, жиловке и за­чистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории. Содержание соединительной ткани в котлет­ном мясе должно быть не более 10 %, жировой ткани — также не более 10 %.

Рис. 21. Обвалка тазобедренной части (правой)
1 — срезание мякоти с левой стороны берцовой кости; 2 — срезание мякоти с правой сто роны берцовой кости; 3 — отделение берцовой кости от бедренной; 4 — отделение мякоти -от подвздошной кости; 5 — разрезание сочленения между подвздошной и бедренной костями;	6 — срезание мякоти с выступа подвздошной -кости; кости; 7 — отделение подвздошной кости ной 8 — отделение внутренней части; 9 — срезание мякоти с левой стороны бедренной кости; 10 — срезание мякоти с правой стороны бедренной кости; 11 — окончательное отделение мякоти от бедренной кости (см. на стр. 93)

Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Разделка свиных полутуш и бараньих туш состоит из тех же операций, что и при разделке туш говядины, но схема разделки иная.

При разделке туши свинины и баранины расчленяют на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, корейку, грудинку, тазобедренную часть. У свинины предварительно от­деляют вырезку. Вначале туши делят поперек на две части: переднюю и заднюю. Линия деления проходит по контуру зад­ней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. От передней части отделяют лопаточную часть так же, как и от говяжьих туш, а затем у бараньих туш отру­бают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками.

Корейку и грудинку получают из оставшейся спинно-реберной части, которую у бараньих туш предвари­тельно разрубают пополам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мякоть до основания ребер, после чего выделяют позвоночник, переру­бая его поперечные отростки и ребра у их основания сначала с одной стороны, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют ко­рейку от грудинки. Линия деления проходит поперек ребер, па­раллельно позвоночнику на расстоянии до 80 мм, т. е. длина ре­бер корейки не должна превышать 80 мм. У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между четвертым и пятым ребрами.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, разрубая или распиливая кости таза и крестцовые позвонки в продольном направлении.

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У сви­нины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, ос­тавляя на мясе слой его не более 10 мм. Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной частей свинины и баранины про­изводят так же, как и говядины. Корейку полной обвалке не подвергают. С поясничной части корейки срезают поперечные отростки позвонков, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают, а с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с первого по четвертое ребро, которая непригодна для нарезки порционных полуфаб­рикатов.

Корейка (крупнокусковый полуфабрикат) представляет со­бой спинную и поясничную части с реберными костями не бо­лее 80 мм и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, а также поперечных от­ростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают, ребра сохраняют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. Грудинка как крупнокусковый полуфабри­кат представляет собой часть туши с реберными костями, ос­тавшуюся после отделения корейки, без грудной кости; у бара­нины— без жилистой части пашины, у свинины — без сосковой и паховой частей.

Шейную часть баранины подвергают полной обвалке, а с шейной части свинины, которая, помимо шейных позвон­ков, включает четыре спинных позвонка с реберными костями, срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Котлетное мясо баранины включает мякоть шейной части и обрезки, а свинины — обрезки. В котлетном мясе баранины содержание жировой и соединительной тканей не должно пре­вышать соответственно 10 и 10%. В котлетном мясе из сви­нины соединительной ткани должно быть не более 5 %, жиро­вой ткани — не более 30 %.

Полученные крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком для приготовления блюд или для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов (табл. 21). Из котлетного мяса приготовляют блюда из рубленого мяса.

Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Вырезка – наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края – жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками. Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками. Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (говядина 1 категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками. Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, т.к оно содержит до 80% соединительной ткани.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: - Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикатов формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикатов оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Полуфабрикаты для блюд:

- тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

- шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

- отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (говядина 1 категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

Крупнокусковые полуфабрикатов из баранины и свинины, телятины – баранина жареная (жиго) – готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

- баранье седло – готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

- буженина – готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

- карбонат – готовят из свиной корейки, обваливая ее полностью.

- для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикатов перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатки для варки и тушения.

- для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

- грудинка фаршированная – для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после обработки. Для фарша готовят рассыпчатую гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленным яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.

Сроки хранения охлажденных полуфабрикатов (2-6^оС) – крупнокусковые – 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе – 12 ч.

Технология производства мясных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины. Ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству.

Порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины.

Ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины: - бифштекс – нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

- филе – нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при ТО.

- лангет – нарезают под острым углом из тонкой части вырезки, по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикатов слегка отбивают.

- антрекот – нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

- ромштекс – нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8-1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

- зразы отбивные – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

- говядина духовая – нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Ассортимент порционных полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины

- котлеты натуральные нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

- котлеты отбивные – готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикатов смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

- шашлык по-карски – нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию .полуфабрикатов имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

- эскалоп – нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

- шницель отбивной – нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину, телятину духовую – нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по 1-2 куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Сроки хранения: порционные без панировки –48 ч, в т.ч. 12 на предприятии-изготовителе, в панировке – 36, в т.ч. 8.