- •Введение в специальность.
- •История науки о питании
- •Этапы развития общественного питания в России Советский период
- •Современное состояние и тенденции
- •Основные термины и определения
- •Нормативные документы регламентирующие производство кулинартой продукции
- •1. Основные требования к разработке нормативно - технической и технологической документации
- •2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
- •3. Рекомендации к разработке и оформлению технико-технологических карт.
- •3.I. Общие положения
- •3.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •3.3. Организация проведения работ по отработке рецептур
- •Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организации (сто)
- •1.1 Классификация видов предприятий общественного питания
- •2 Классификация предприятий общественного питания
- •3 Общие требования к предприятиям общественного питания
- •4 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Ассортимент кулинарной продукции предприятия общественного питания
- •Виды меню предприятий общественного питания
- •Меню порционных блюд
- •Примерное меню завтрака
- •Основы организации производства кулинарной продукции
- •Организация производственно-торгового процесса
- •Разработка технологических схем процесса производства продукции
- •Контроль производства качества продукции
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов
- •Обработка грибов
- •Производство полуфабрикатов.
- •Режимы и способы хранения картофеля и овощей
- •Практическая работа: Приготовление полуфабрикатов из овощей
- •Рассортировать и вымыть картофель.
- •Нарезать морковь.
- •15. Оформить и сдать работу. Фигурная нарезка картофеля.
- •Тема 7 Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов и раков.
- •Технология производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги),
- •Разделка рыбы с хрящевым скелетом
- •Обработка нерыбного водного сырья
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.
- •Разделка мяса (говядины)
- •Мелкокусковые полуфабрикаты полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Полуфабрикаты из рубленого мяса говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Технологический процесс обработки мяса диких животных.
- •Сельскохозяйственная птица и дичь. Характеристика сырья. Санитарно-гигиенические требования. Производство и кулинарное использование полуфабрикатов.
- •Приготовление полуфабрикатов из птицы
- •Заправка птицы
3.3. Организация проведения работ по отработке рецептур
3.3.1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.[9]
3.3.2. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствия с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).
Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления не более 5 г, допустимой погрешностью ±2,5-±5,0 г, специй и приправ — на весах с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления не более 2 г, допустимой погрешностью ±2 г. При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании).
Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью не ртутных термометров в металлической оправе или других средств измерения.
Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.
Технологические карты.
Технологические карты утверждаются руководителем предприятия. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащихся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными документами (Сборник технологических нормативов, Сан ПиН). Технологическая карта включает в себя:
- наименование блюда (изделия), источник (НД, номер рецептуры); нормы закладки сырья массой брутто и нетто, итого сырья на полуфабрикаты, итого сырья, нормы выхода полуфабриката, масса полуфабриката в готовой продукции и выход готового изделия;
- описание технологического процесса приготовления;
- требования к оформлению, подаче, хранению, срок годности или реализации и хранению;
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
В разделе «Наименование блюда (изделия)» указывается точное название блюда (изделия), которое соответствует Сборнику и не подлежит изменению.
В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюд (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения в соответствие с ГОСТ Р 50763-07 [4], Санитарными правилами для предприятий общественного питания и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов [9,10,13],.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция.
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
Каждая технологическая карта имеет порядковый номер, регистрируется в журнале, копия может храниться в картотеке предприятия.
Подписывают технологическую карту работники предприятия, отвечающие за соответствие и достоверность норм закладки, ценообразование, организацию технологического процесса, качество и безопасность выпускаемой продукции: калькулятор, зав. производством.