Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организации (сто)

Стандарты организации (СТО) разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с применением различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.), новых торгово-технологических процессов.

Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций устанавливается организациями самостоятельно с учетом положений статей 11 и 12 Федерального закона « О техническом регулировании».

Построение, изложение и оформление стандартов (СТО) должно соответствовать ГОСТ Р 1.4-2004, ГОСТ Р 1.5-2004, ГОСТ Р 51740-2001.

При оформлении стандарта применяют правила, установленные ГОСТ Р. 1.5 (раздел 6). При этом допускается использование гарнитуры шрифта Times New Roman.

Перед утверждением стандартов (СТО) на продукцию, поставляемую на внутренний или внешний рынок проводят экспертизу на соответствие законодательству Российской Федерации, действующим техническим регламентам, национальным стандартам, правилам санитарно-эпидемиологической службы (Роспотребнадзора).

Стандарт организации утверждает руководитель предприятия, как правило, без ограничения срока действия.

По решению организации срок действия СТО может быть ограничен.

Стандарты организаций не должны нарушать обязательные требования национальных стандартов.

Изменения к стандартам (СТО) разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания (при введении новых стандартов на сырье, санитарных правил и других документов, регламентирующих производство продуктов питания).

В состав обозначения утвержденного стандарта организации на продукцию, поставляемую на внутренний рынок, включается аббревиатура слов «стандарт организации» (СТО), код по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций ОК 007, позволяющий идентифицировать организацию разработчика стандарта, регистрационный номер, присваиваемый организацией, утвердившей стандарт, и год утверждения стандарта.

Стандарт организации, разработанный и утвержденный одной организацией, может использоваться другой организацией в своих интересах только по договору с утвердившей его организацией.

Стандарты организаций должны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование и область применения.

При разработке документа следует применять термины, определенные ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Стандарт организации содержит разделы, расположенные в следующей последовательности:

—наименование изделия (торгово - технологического процесса) и область применения;

—перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

—требования к качеству сырья;

—нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;

—технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания;

—требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, транспортированию;

—упаковка и маркировка;

—показатели качества и безопасности;

—методы испытаний;

—требования охраны окружающей среды;

—информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

В разделе «Наименование изделия, торгово-технологического процесса. Область применения» указывается точное название изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использования данного стандарта.

В разделе «Перечень сырья ...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действующая на данный вид сырья.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (техническому регламенту, ГОСТ, ОСТ, ТУ), гигиеническим требованиям и имеют сертификат соответствия или декларацию соответствия, удостоверение качества и безопасности.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовой продукции. Для булочных и кондитерских изделий кроме того указывается массовая доля сухих веществ.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, или предоставления услуги общественного питания, при этом для продукции особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или применения пищевых добавок.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующим безопасность.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особенности оформления и правила подачи блюд и изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763 и санитарными правилами [9-13].

В этом разделе может устанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортирования, защиту от внешних факторов.

В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенных Минсоцразвития России для контакта с пищевыми продуктами и позиции, включаемые в ярлык в соответствии с требованиями технического регламента или ГОСТ Р 51074 [7]..

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделий: вкус. цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763, гигиеническими требованиями и санитарными нормами,.

Для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции. В разделе можно указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии.

Раздел «Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции» содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности.

Держателем подлинников стандартов организации является лицо, назначенное руководителем предприятия.

Стандарты организации государственной регистрации не подлежат.

Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.

Методику работы со сборником рецептур изучите по методическому пособию по выполнению практических работ Работа со сборником рецептур.

Классификация предприятий общественного питания

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.