- •Введение в специальность.
- •История науки о питании
- •Этапы развития общественного питания в России Советский период
- •Современное состояние и тенденции
- •Основные термины и определения
- •Нормативные документы регламентирующие производство кулинартой продукции
- •1. Основные требования к разработке нормативно - технической и технологической документации
- •2. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения
- •3. Рекомендации к разработке и оформлению технико-технологических карт.
- •3.I. Общие положения
- •3.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия)
- •3.3. Организация проведения работ по отработке рецептур
- •Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организации (сто)
- •1.1 Классификация видов предприятий общественного питания
- •2 Классификация предприятий общественного питания
- •3 Общие требования к предприятиям общественного питания
- •4 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Ассортимент кулинарной продукции предприятия общественного питания
- •Виды меню предприятий общественного питания
- •Меню порционных блюд
- •Примерное меню завтрака
- •Основы организации производства кулинарной продукции
- •Организация производственно-торгового процесса
- •Разработка технологических схем процесса производства продукции
- •Контроль производства качества продукции
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов
- •Обработка грибов
- •Производство полуфабрикатов.
- •Режимы и способы хранения картофеля и овощей
- •Практическая работа: Приготовление полуфабрикатов из овощей
- •Рассортировать и вымыть картофель.
- •Нарезать морковь.
- •15. Оформить и сдать работу. Фигурная нарезка картофеля.
- •Тема 7 Технологический процесс производства полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов и раков.
- •Технология производства полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом (осетра, севрюги, белуги),
- •Разделка рыбы с хрящевым скелетом
- •Обработка нерыбного водного сырья
- •Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.
- •Разделка мяса (говядины)
- •Мелкокусковые полуфабрикаты полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Полуфабрикаты из рубленого мяса говядины, свинины, баранины, телятины.
- •Технологический процесс обработки мяса диких животных.
- •Сельскохозяйственная птица и дичь. Характеристика сырья. Санитарно-гигиенические требования. Производство и кулинарное использование полуфабрикатов.
- •Приготовление полуфабрикатов из птицы
- •Заправка птицы
Разработка технологических схем процесса производства продукции
Технологическая схема - это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими
документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, и полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними.
Контроль производства качества продукции
Качество услуг общественного питания и их безопасность регламентируют государственные основополагающие стандарты для общественного питания: ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»; ГОСТ Р 50764 – 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Кулинарная продукция и другие услуги общественного питания и условия их предоставления должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Качество продукта представляет собой его свойство (способность) удовлетворять потребности и ожидания конкретного потребителя. Объектом качества может быть не только продукт, но и деятельность или процесс; продукция (результат деятельности — изделие, информация и др.); организация, система или отдельное лицо.
Свойство объекта удовлетворять потребности может быть представлено совокупностью его характеристик. Поэтому стандарт ИСО 8420 дает следующее определение качества.
Качество — это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.
Качество как свойство закладывается в продукт в процессе разработки и производства, а оценивается при эксплуатации, т.е. качество продукта можно планировать при разработке как самого продукта, так и процесса его изготовления. Этап создания продукта с заданными потребителем требованиями соответствует в производстве разработке конструкторско-технологической документации. Производитель в процессе производства старается воспроизвести продукт с запланированными значениями параметров качества, которые называются показателями качества. Например, параметр качества продукта это его масса, а показатель качества - конкретное значение массы, содержащееся в НД на этот продукт и соответствующее требованиям потребителя.
Контроль качества осуществляется посредством сравнения запланированного показателя качества с действительным его значением, а если качество можно контролировать, значит им можно и управлять.
Основными параметрами качества продукции, для которых возможна количественная оценка, являются: функциональные характеристики, надежность, долговечность, а также новые параметры, количественная оценка которых не всегда очевидна, например безопасность, эстетичность, экологичность.
Улучшение качества заключается в проведении различных мероприятий, способствующих повышению эффективности и результативности деятельности и процессов с целью повышения степени соответствия продукции требованиям потребителя и получения материальной выгоды производителем.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных
блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества».
Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технологической документацией; сборник рецептурных блюд; технико-технологическими условиями и технологическими стандартами, требования к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит так же аналитическую оценку качества пищи. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки, специалистов общественного питания. Оценку качества блюд осуществляется в следующей последовательности:
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус
Цвет данного блюда.
Результаты проверки качества кулинарной продукции, записывают в бракеражный журнал до начала ее реализации.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для проектируемой столовой. Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1996 г. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей столовая разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.
Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты организаций (предприятий) (СТО), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты организаций (предприятий) (СТО) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Утверждает СТО руководитель предприятия на срок, утверждаемый им. Технологический процесс, изложенный в СТО, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.