15. Оформить и сдать работу. Фигурная нарезка картофеля.

Рис. 14. Фигурная нарезка картофеля: 1 — обтачивание бочонком;

2 — срезание стружки

Рис. 15. Формы фигурной нарезки картофеля: 1 — орешки; 2 — бочоночки; 3 — чесночки; 4 — груши; 5 -стружка

Бочонок. Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Указательный палец должен равномерно повертывать клубень вправо в процессе обточки. Малый нож для обточки нужно держать в правой руке так, чтобы большой палец лежал вдоль лезвия ножа не­подвижно. Кисть правой руки с ножом должна совершать рав­номерные движения от среднего пальца левой руки к большому, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля (рис. 14).

Груша. Верхнюю часть клубня (начиная от середины) срезать на конус, нижнюю — заточить бочонком.

Стружка. Срезать верхушку и основание клубня. Сре­зая с боковых поверхностей клубня тонкие полоски, следует придать клубню форму цилиндра высотой 2—3 см.

С полученного цилиндра срезать ленту (рис. 14, 2) толщи­ной 2—3 мм и сплести ее в виде банта (рис. 15, 5).

Орешки. Металлическую выемку (см. рис. 6) наложить режущей кромкой на очищенный клубень и вдавить вращатель­ным движением, вытачивая орешек.

Требования к качеству полуфабрикатов

Показатели	Овощи		Мучная пассеровка жировая
	сырые очищенные	пассерованные
Внешний вид Цвет Консистен­ция Вкус и за­пах	Овощи хорошо очи­щены, без следов ко­жицы, потемневших и загнивших мест; поверхность их не заветрена. Кусоч­ки одинаковой фор­мы и однородны по величине Свойственный све­жим овощам Плотная, упругая	Овощи нарезаны со­ломкой, кусочки легко отделяются друг от друга; в ос­тывшем виде на по­верхности частицы застывшего жира Лука — золотистый, моркови — от жел­того до яркооран­жевого Плотная, но не жесткая Сладковатый с аро­матом пассерован­ных овощей, без по­сторонних запахов и привкусов	Однородная пасто­образная масса Слегка желтоватый от жира Пластичная Прогретой муки и жира, на котором производилось пассерование, без запаха сырой муки

Формы нарезки овощей и рекомендации к использованию.

Форма нарезки овощей	Примерные размеры, см	Рекомендуемый способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Картофель
Соломка	Квадратное се­чение 0,2x0,2, длина 4—5	Жаренье во фритюре	В качестве гарнира к панированным котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифш­тексам
Брусочки	Квадратное се­чение от 0,7×0,7 до 1.0×1.0, длина 3,5-4,0	Жаренье во фритюре Варка	В качестве гарнира к филе, бифштексам, ант­рекоту, рыбе фри и грилье Для рассольника До­машнего, супа карто­фельного с макаронами
Кубик	Величина реб­ра 1,0—2,5	Варка	Для супа картофель­ного с крупами, крес­тьянского, борща флот­ского, овощной окрош­ки; картофеля в моло­ке; в качестве гарнира к холодным и горячим жареным и тушеным блюдам
Кружочки ( в верху), дольки	Диаметр 2—3, толщина 0,2— 0,3 Длина различ­ная, не более 0,5	Варка и жаренье ос­новным спо­собом Варка, тушение	Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к холодным и горячим блюдам Для рассольника, ухи рыбацкой, супов карто­фельных, в качестве гарнира к рагу мясно­му, из овощей, духовой говядине
Бочоночки	Размер 3,5— 4,0x4,0—5,0 Диаметр 1,0 — 2,5	Варка	В качестве гарнира к сельди натуральной и к блюдам из отварной рыбы В качестве гарнира к отварной и припущен­ной рыбе
Морковь, петрушка, сельдерей
Соломка	Квадратное се­чение 0,2x0,2	Пассерование	Для заправочных су­пов (кроме борща флот­ского), супов с макаро­нами, а также марина­дов
Брусочки	Квадратное се­чение 0,4x0,4, длина 3,0—4,0	Варка	Для бульонов с ово­щами, салатов; в ка­честве гарнира к хо­лодным и горячим блю­дам
Кубики	Величина реб­ра 0,3—0,7	Варка, пассерова­ние	Для щей суточных, супов из круп и бобо­вых; фаршей
Кружочки	Диаметр 2,0— 2,5, толщина 0,1—0,3	Пассеро­вание	Для супа крестьянского
Дольки	Длина различ­ная , высота не более 3,5	Варка Пассеро­вание	К салатам и винегре­там Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и других ту­шеных блюд
Ломтики	Длина 2,0—2,5, толщина 0,2—0,3	Варка	Для салата, винегре­тов, борща флотского
Гребешки Звездочки Шестеренки	Длина 2,5—3,5' Толщина 0,2— 0,3 Толщина 0,2— 0,3	Варка Пассеро­вание Пассеро­вание	В качестве украшения для горячих и холод­ных блюд Для маринадов Для маринадов
Лук репчатый
Соломка	Квадратное се­чение 0,2×0,2, 0,3 ×0,3	Пассеро­вание	Для заправочных су­пов (кроме борща флот­ского , супов с крупами), солянок; маринадов, соуса лукового, бефст­роганова
Кубики	Величина реб­ра 0,2—0,4	Пассеро­вание	Для щей суточных; соуса лукового с кор­нишонами; фаршей
Дольки	Длина различ­ная , высота не более 3,5	Пассеро­вание	К тушеным блюдам
Кольца и полукольца	Диаметр 3,0— 5,0	Жаренье	К бифштексам с лу­ком , шашлыкам, хо­лодным блюда
Капуста белокочанная
Соломка	Квадратное се­чение 0,2x0,2 на 4,0—5,0	Варка	Для борщей, щей, рассольников, тушеной капусты, салатов и гарниров к холодным блюдам
Шашки (квадратики)	Размеры 3,0— 3,5x3,0-3,5	Варка	Для борща флотского, супа крестьянского, щей; рагу, капусты тушоной
Кубики мелкие	Величина ребра 0,2—0,3	Пассерование	Для щей суточных; фаршей
Свернутая в виде шариков	Диаметр 1,5— 2,5	Варка	К говядине отварной, филе, эскалоп