25)При брожении сусла значительная часть (30—50%) азотистых веществ ассимилируется дрожжевыми клетками. Особенно интенсивно ассимилируются соли аммония и аминокислоты. Небольшое количество азотистые веществ имеется в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти, а также в семенах. Чем сильнее виноград прессуется, тем больше извлекается азот. Выдержка сусла на мезге (красные, кахетинские, мускатные и др. вина) способствует переходу в вино большего количества азотистых веществ. Количество азотистых в-в в винах зависит от сорта винограда, от почвенно-климатических условий, но главным образом от технологических приёмов, которые используются при производстве вина. Оптимальное количество азота в изюме, соках и винах является обязательным и важным показателем их качества. От содержания азота зависят пищевые, диетические и вкусовые достоинства ягод винограда и продуктов его переработки. Установлено, что в высококачественных соках содержится больше азота, чем в ординарных. Общее содержание азота в соке колеблется от 180 до 2500мг/дм³ (белковый азот в сусле составляет 3—15%). Виноградный сок в среднем содержит (в пересчете на азот, мг/дм³): 25—150 аммонийных солей, 100—600 аминокислот, 10—40 амидов, 100—400 полипептидов, 7—100 белков, небольшое количество нитритов (в среднем 5—6 мг/дм³), а также др. соединения азота. Превращение азотистых веществ, и прежде всего аминокислот, оказывает большое влияние на цвет, букет и вкусовые качества вина, во многом определяет стабильность вин к помутнениям.

29. Азотистые в-ва винограда и вина содержат минеральные и орг-е формы азота. При изготовлении вин они и продукты их взаимодействия могут оказывать существенное влияние на цвет, аромат, вкус и стабильность вин.

Минеральные формы представлены в основном аммонийными солями и небольшим кол-вом нитратов. В начале созревания винограда кол-во аммонийных солей сост до 50% общего азота ягоды, но т.к. он расходуется на синтез АК, к моменту физиологич. Зрелости винограда сод-ние снижается до 15% , а при перезривании- 3%.

При брожении сусла аммонийные соли наиб. Легко усваиваются дрожжами, и в нач. брожения они полностью потребляются. В дальнейшем в результате автолиза дрожжей, часть их переходит в вино. Кол-во их может возрастать, если первая переливка задерживается.

Вина сод-ат нитраты в дозируемых кол-вах. В ср. сод-ние этой ыормы азотистых в-ств в пересчете на азотистый ангидрид ( N2O5) сост. 5-6 мг/л.

В сост. Орг-х форм азота входят АК, амиды, полипептиды идр. Соотношение их в винограде и винах может колебаться в широких пределах, в зависимости от сорта винограда, экологических условий его произрастания, степени зрелости, и технологический приготовлений.

Амиды. В раст. Встречаются гл. образом амиды глютаминовой и аспарагиновой к-от- глютамин и аспарагин. Амиды играют важную роль в АК-ном обмене растений. В винограде их в ср. сод-тся 3-5% от общ. Сод-ния азотистых в-ств, в вине- 1-2% Важная роль принадлежит ацетамиду, с кот. связан «ацетамидный тон».

Амины. Сост. Примерно 1-5% общ сод-ния азотистых в-ств винограда и вина. В винах сод-тся не менее 20-25 представителей первичных (R-NН2), вторичных и третичных аминов и диаминов. Среди них найдены тирамин (до 3мг/л), этиламин (до 3мг/л), метиламин, н-пропиламин, изопропиламин, н-бутиламин, изобутиламин, пирролидин, диэтиламин, диметиламин, гистамин (сод-ние обычно не превышает 3 мг/л, но в некоторых винах достигает 30 мг/л. В кр. Винах его найдено больше, в сусле не обнаружен. Дрожжи не способны синтезировать и разлагать гистамин. Обр-е его в вине обусловлено деятельностьб бактериальной микрофлоры).

Полипептиды. Явл-тся полимерами АК, соединенными амидными св в цепи NH2 CHR CO-(NH CH RCO)n-NH CH R COOH. В винограде и вине полипептиды сост 1/3 от общ сод-ния азотистых в-ств. Важное биохим-ое знач имеет глютатион (сост из остатков глютаминовой к-ты, цистеина, глицина). Он уч-ет в ОВ процессах, а так же способен оказывать влияние на активность многих ферментов.

30. В наст время известно свыше 1000 ферментов. Согласно международной классификации, их делят на 6 классов

Оксидоредуктазы (ОВ ферменты)- катализируют перенос атома водорода и электронов, а так же ОВР, происходящие при дыхании и брожении.

Трансферазы (ферменты переноса)- кат-ют перенос атомных группировок (остатков фосфорной к-ты, остатков моносахаридов и АК, аминных или метильных гр) от одного соед-ия к другому.

Гидролазы- кат-ют расщепление сложных орг-их соед-ний на более простые при участии воды.

Лиазы- кат-ют реакции негидролитического отщепления каких-либо гр от субстратов с обр-ем =св или наоборот, присоединение гр к = связям.

Изомеразы (ферменты изомеризации)- кат-ют превращения орг-х соед-ний в их изомеры.

Лигазы (синтетазы)- кат-ют соединение двух молекул сопряженное с расщеплением пирофосфатной св в молекуле АТФ и др нуклеозидтрифосфатов.

Классы ферментов подразделяются на подклассы в зависимости от того, на какие соед-ния действуют ферменты, входящие в их сост. Подклассы подразделяются на подподклассы.

33) Под названием витаминов объединяют группу веществ, весьма различных по своему химическому строению, но имеющих общее биологическое свойство - в очень небольших количествах они безусловно необходимы как дополнительный фактор питания. Изучение витаминов было начато в первой четверти нашего века. В настоящее время изучены их строение, свойства, распространение в живой природе.

По сравнению со многими ягодами, плодами и овощами (черная смородина, цитрусовые, перец и пр.) виноград довольно беден витаминами, поэтому питательное значение винограда, его сока и вина с этой точки зрения невысоко (табл.9). Однако витамины являются составной частью некоторых ферментов и играют важную роль в процессах приготовления и выдержки вин. Например, от пантотеновой кислоты зависит рост винных дрожжей. В ходе созревания винограда содержание некоторых витаминов увеличивается (тиамин), других уменьшается (биотин), третьих заметно не изменяется (ниацин, витамин В₆). Витамины хорошо адсорбируются, в частности бентонитом. Витамин С (аскорбиновая кислота) играет существенную роль в ходе окислительных процессов. Он легко окисляется и поэтому наряду с сернистой кислотой может применяться в виноделии как антиоксидант.

34) Фенольные соединения объединяют большое количество различных веществ, различающихся между собой строением молекул - одним или несколькими циклическими соединениями, состоящих из двух функциональных групп: фенольных и гидроксильных. Они различаются между собой по физическим, химическим, технологическим и физиологическим свойствам. Выделяют следующие группы фенольных соединений: мономерные, олигомерные и полимерные.

Мономерные фенольные соединения Q-Ci в винограде и вине -представлены простыми феноламии: фенол, пирокатехин, резорцин, гидрохинон, флороглюцин, пирогаллол, а также соединениями, содержащими, помимо ароматического ряда и гидроксильных групп, углеродные боковые цепи. К числу таких соединений относятся соединения рядов С6 - Сп С6 - С3; Сб- Сз -Сб. Большинство других фенольных соединений (включая полимерные) образуются из этих основных структур путем вторичных реакций

(этерификация, гликозилирование, метилирование, (3-окисление, декарбоксилирование, ацилирование, окислительная конденсация).

Фенольные соединения Сб-Ci ряда состоят из ароматического (фенольного) ядра и одноуглеродной боковой цепи. Эта группа фенольных соединений представлена в растениях оксибензойными кислотами (п-оксибензойной, салициловой, протокатеховой, гептизиновой, ванилиновой, галловой и сиреневой), а также соответствующими альдегидами и спиртами.

Фенольные соединения Сб-Сз ряда состоят из ароматического ядра и трех углеродной боковой цепи. К ним относятся производные коричной кислоты -оксикоричные кислоты (п-оксикоричная, кофейная, феруловая, синаповая), а также соответствующие спирты и кумарины. Кумарины являются производными цис-формы о-оксикоричной (кумариновой) кислоты.

Общее количество кислот Q-Ci и Сб-Сз рядов в красных винах колеблется от 50 до 100 мг/дм3. Значительно больше их в семенах и гребнях винограда.

Оксибензойные и оксикоричные кислоты находятся в винограде и вине в основном в связанном состоянии. В винограде их меньше, чем в вине. В наибольших количествах в винах обнаружены кислоты (в мг/дм3): протокатеховая - до 8, галловая - до 42, ванилиновая - до 15, сиреневая - до 30, кофейная - до 15, кумаровая - до 30 мг/дм3 [28]. Оксибензойные кислоты представляют собой твердые кристаллические вещества, за счет карбоксила они образуют со спиртами сложные и простые эфиры. Оксикоричные кислоты в винограде и вине встречаются большей частью в виде эфиров, реже гликозидов. Эфиры оксикоричных кислот, а также продукты их взаимодействия с сахарами и антоцианами влияют на аромат, вкус и цвет вина.

Ароматические спирты и альдегиды обнаружены в винограде в незначительных количествах, в винах их несколько больше.

Фенольные соединения Св-СгСв ряда (флавоноиды) состоят из двух ароматических ядер (А и В), соединенных между собой трехуглеродным

П-фрагментом (С). Флавоноиды являются наиболее распространенной группой мономерных фенолъных соединений и в зависимости от степени окисленности или восстановленности их трехуглеродного фрагмента разделяются на десять основных подгрупп - катехины, антоцианидины, лейкоантоцианидины, флаваноны, флаванонолы, дигидрохалконы, халконы, ауроны, флавоны, антоцианидины, флавонолы.

Наиболее восстановленной подгруппой являются катехины, наиболее окисленной - флавонолы. Катехины, лейкоантоцианидины, флавононы и флавононолы - бесцветные соединения; флавоны придают тканям растений желтый и оранжевый цвета, антоцианидины - разнообразные оттенки красного, розового, синего и фиолетового цветов. Для флавонолов и особенно для лейкоантоцианидинов характерна способность к легкому окислению и конденсации.

Содержание флавоноидов по данным Валуйко Г.Г. в винограде 1-200 мг/дм3 и в вине 1-100 мг/дм3. Катехины (флаван-3-олы, катехолы) содержат в своей молекуле два асимметрических атома углерода (Сг и Сз), поэтому каждый из катехонов имеет четыре изомера и два рацемата: катехин (R=R=H); галлокатехин (R=OH; R=H); катехингаллат (R=H; R=гaллoил) и галлокатехингаллат (R=OH; R=гaллoил). Так, для простейшего катехина (R=R=H) известны следующие изомеры: /+/ -катехин, /-/ - катехин, /+/ - эпикатехон, /-/ - эпикатехон, а также рацематы: /+/-/ - катехон и /+/-/ - эпикатехон

Катехины представляют собой бесцветные кристаллические вещества. В отличие от большинства других флавоноидов и гликозидов не образуют. Катехины также как и лейкоантоцианидолы, являются родоначальниками дубильных веществ конденсированного ряда.

Катехины найдены в кожице, семенах и гребнях. Общее содержание катехинов увеличивается при созревании винограда и достигает максимума к концу созревания, впоследствии несколько снижается, что, видимо, связано с действием оксидаз (о-дифенолоксидазы и пероксидазы), катализирующие их Н-окисление с последующей конденсацией. Содержание катехинов в сусле и вине в значительной степени зависит от способа переработки винограда, от времени и условий контакта сусла с твердыми частями ягоды и грозди. В результате в вино может перейти до 50% катехинов ягоды и грозди. Обычно в белых столовых винах катехинов меньше, чем в красном. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг/дм3) кахетинские вина. Катехины и продукты их превращения влияют на вкус и цвет вин. В чистом виде катехины обладают горьким, слегка вяжущим вкусом, который у окисленных и конденсированных катехинов приобретает приятную терпкость. На окраску выдержанных вин влияют продукты взаимодействия катехонов с лейкоантоцианами и антоцианами. При выдержке вина количество катехинов снижается и в старых винах равно нулю. Катехины обладают заметным Р-витаминным действием.

Антоцианы являются красящими веществами растений и придают плодам, ягодам, листьям, цветам самые разнообразные оттенки - от розового до черно-фиолетового. Окраска антоцианов зависит от характера металла, образующего с ним в растениях комплекс, а также рН среды. По своему строению антоцианы являются производными флавилия (2— фенилбензопирилил). Антоцианы широко распространены в природе, основными их агликонами являются следующие: пеларгонидин (пеларгонидол) R=R=H; цианидин (цианидол) R=0H; пеонидин (пеонидол) R=H; R=OCH3; дельфинидин (дельфинидол) R=R=OH; петунидин (петунидол) R=OH; R=OCH3; мальвидин (мальвидол) R=R=OCH3 [25, 28, 29].

При созревании винограда количество антоцианов постоянно увеличивается. В винограде некоторых сортов антоцианы накапливаются как в кожице, так и в мякоти (сорта-красителя), у большинства же сортов они обнаружены только в кожице. Содержание антоцианов в кожице может составлять при полном созревании винограда в зависимости от сорта от 3 % (Каберне) до 6% (Саперави) на сухую массу кожицы, в мякоти - от 0 до 500 мг/дм . Состав антоцианов зависит от сорта винограда, а также места его произрастания.

При раздавливании ягоды происходит экстракция антоцианов из кожицы. При этом введение SO2 ускоряет денатрацию плазмы и усиливает диффузию антоцианов. Повышение температуры также способствует увеличению содержания антоцианов в сусле. При брожении возможен переход антоцианов в неокрашенную форму. В ходе выдержки вина идет восстановление этой формы, что влечет усиление окраски. Цвет молодого красного вина определяется в основном антоцианами, количество которых может достигать 70% [29]. Большое число природных антоцианов обусловливается большим разнообразием сахарных остатков. Из Сахаров, входящих в молекулу антоцианов, наиболее часто встречается глюкоза, намного реже арабиноза, рамноза, галактоза. Антоцианы могут прочно соединяться с ароматическими (п-оксикоричной, п-оксибензойной, n-кумаровой, кофейной), а также с алифатическими (малоновой) кислотами, образуя ацимерованные пигменты [25, 28, 29].

Для антоцианов характерна легкая способность полимеризоваться. Этот процесс может проходить в отсутствие кислорода, хотя и ускоряется им. В результате меняется окраска - полимеры антоцианов имеют бурый цвет. Антоцианы подвергаются конденсации с другими фенольными соединениями. Антоцианы обладают Р-витаминным действием, сильным бактерицидным эффектом.

Лейкоантоцианидины (флаван-3,4-диоли, лейкоантоцианидолы). Лейкоантоцианидины содержат 3 асимметрических атома углерода (Сг; Сз; Сд) и каждый из них может быть представлен восемью изомерами и четырьмя рецематами: лейкопеларгонидин R=R1=0H (лейкопеларгонидол), лейкоцианидин R=OH; R =Н (лейкоцианидол), лейкодельфинидин R=R1=OH (лейкодельфинидол)

Данные соединения содержатся в кожице и особенно в семенах. Лейкоантоцианидинам отводится важная роль в образовании коричневой окраски у белых столовых вин и формированию вкуса. Избыточное их содержание придает вину излишнюю грубость. Конденсированные формы

обусловливают характерный для красных вин вяжущий привкус. Глубокая полимеризация лейкоантоцианидинов приводит к выделению в осадок образующихся продуктов и помутнению вин. Содержание лейкоцианидинов в винах колеблется от I до 3,3 г/дм3 и зависит от сорта винограда и технологии переработки.

Флавонолы представлены в винограде и вине: кемпферолом R=R1==H; кварцетином (кварцетол) R=OH; R1=H; мирицетином (мирицетол) R=R1=OH. Флавонолы встречаются в природе в виде гликозидов. Из Сахаров, входящих в состав гликозидов наиболее часто встречается глюкоза, рамноза и их дисахарид рутиноза.

В винах из белых и красных сортов винограда, полученных брожением на мезге, содержится от 37 до 97 мг/дм3 флавонолов. В гребнях винограда обнаружено от 0,17 до 0,19 мг/кг, в кожице - 0,10-00,15 мг/кг, в семенах -следы. В кахетинских винах найдено флавонолов от 26,6 до 38, 6 мг/дм3. В кахетинских винах найдено флавонолов от 26,6 до 38,6 мг/дм3, в красных винах европейского типа - от 28,8 до 21,9 мг/дм . Флавонолы обладают сравнительно слабым Р-витаминным и бактерицидным действием.

Флавоны обнаружены в винограде в виде гликозидов: апигенина (апигинол) R=R]=H; лютеолина (лютеолол) R=H; R^OH; хризола R=R1=H. Флавоны имеют светло-желтый цвет.

В последнее время большое внимание учеными уделяется процианидолам, которые представляют собой соединенные молекулы флавоноидов через «мостиковую связь» С-С. Количество молекул две, три, иногда до 4-5, при большем количестве соединенных молекул, вещества приобретают уже свойства танинов.

Интерес к процианидолам обусловлен тем, что они обладают целым рядом ценных качеств: оказывают заметное положительное воздействие на кровеносную систему человека, препятствуют развитию атеросклероза, обладают сильными антиоксидантным , а также радиопротекторными и антисептическими свойствами

35) Фенольные соединения (ФС) в винах представлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты, флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины . Продукты полимеризации катехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются в более широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит из винограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС в вине достигает 6 г/л .

ФС вин обладают очень низкой токсичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительно важными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминную активность вин. Ряд ФС, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим, антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- и гепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторным действием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качестве наиболее перспективных соединений для создания высокоэффективных полифункциональных лекарственных препаратов. Широкий спектр их биологической активности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментных комплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное и мембраностабилизирующее действие.

Фенольные вещества, активно участвующие в формировании вкуса и цвета вина, присутствуют в широком диапазоне- до 0,1 г/л в белых и до5 г/л в красных.

Общее содержание фенольных веществ в белом сусле 0,1-2 г/дм3 и 1-7 г/дм3 - в красном. В винах общее содержание фенольных веществ до 1,5 г/дм3 в белом, в кахетинском и красном вине - до 5 г/дм3 Общий запас фенольных веществ в красных сортах винограда - 10-15 г/дм3.

Подвергаясь различным превращениям, фенольные вещества активно влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При их недостатке вина кажутся «пустыми» и «жидкими» во вкусе, а при избытке — излишне грубыми, терпкими.

Ароматические альдегиды и фенолокислоты, извлекаемые из семян и других твердых частей грозди (при брожении и тепловой обработке мезги), придают красным винам своеобразный оттенок аромата.

Конденсируемые флавоноидные фенольные соединения активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах созревания вин, являясь переносчиком кислорода. Полимеризуясь, они выпадают в осадок, а взаимодействуя с белками, дают неустойчивые коллоидные комплексы — танно-белковые соединения, вызывающие вначале помутнение, а затем оклейку, осветление вин. С этой целью в вино иногда вносят белок в виде рыбного клея, желатина.

При выдержке вин фенольные соединения окисляются и конденсируются до коричневых продуктов конденсации — олигомеров (от 2 до 10 молекул), в результате чего вина приобретают мягкость, не теряя полноты вкуса. Это свойственно мадере, красным столовым и кахетинским винам.

Фенольные соединения отвечают за цвет вин: у молодых красных вин он создается антоцианами, у выдержанных — коричнево-окрашенными продуктами конденсации; у белых и желтых вин соломенно-желтая окраска обусловлена флавонолами (желтыми пигментами), ауронами и хинонами.

Важнейшим свойством фенольных веществ является их способность к ферментативному окислению под воздействием различных оксидаз или в аэробных условиях — под действием солнечного света, что приводит к побурению вина. Наиболее чувствительны к окислению розовые вина, цвет которых очень быстро приобретает оранжево-красные, желтые оттенки.

Являясь биологически активными веществами, фенольные соединения повышают диетические свойства вин. Они обладают антибактериальным действием, а также Р-витаминной активностью, которая способствует накоплению в организме витамина С и укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды — капилляры. Наибольшей Р-витаминной активностью отличаются флавоноиды, богатые гидроксильными группами, — лейкоантоцианы, катехины и антоцианы.

36). Виноградная гроздь содержит целый ряд (около 50 видов, веществ фенольного характера (см. схему), куда относятся дубильные и красящие вещества, представленные фенолами, полифенолами, антоцианами, лейкоантоцианами и пр.

Фенольные содержатся преимущественно в твердых частях грозди - семенах, кожице, гребнях. Содержание их начинает быстро увеличиваться в период созревания винограда, т. е. с началом размягчения ягод, и продолжает расти до полной зрелости. В частности, у красных сортов винограда сначала проявляется окрашивание отдельных ягод, которое затем распространяется на все ягоды, интенсивная и равномерная окраска которых характерна для вполне зрелого винограда. Содержание фенольных веществ в грозди зависит от сорта и степени зрелости винограда. Общеизвестно, что одни сорта винограда (красные) содержат значительное количество красных красящих веществ, другие же (белые) их вовсе не содержат. Есть и переходная группа – розовые сорта. У большинства красных сортов красящий пигмент содержится только в кожице и лишь у некоторых (Саперави, Тентюрье, гибриды Зейбеля) - и в соке.

Наибольшее количество фенольных веществ содержится в семенах винограда. Общее содержание фенолов в сырых семенах составляет 7-18%, а в кожице 2-4%.

Распределение дубильных веществ по различным частям грозди, выведенное на основании анализа 19 сортов винограда, представлено в табл.

Таблица. дубильных веществ в различных частях виноградной грозди, % СВ

Показатель Мякоть Кожица Семена Гребни

Минимум 0,6 4,3 7,2 8,5

Максимум 3,2 12,5 17,4 17,6

Среднее 1,6 7,0 12,0 12,5

Среднее в % 5,0 23,0 35,0 37,0

к общему

количеству

Наибольшее количество дубильных веществ (72%) приходится на гребни вместе с кожицей. Однако при пересчете на сырую массу картина будет иная, так как гребни содержат до 80% воды.

Большая часть фенольных веществ (антоцианидины, антоцианы, флавоны и пр.) легко адсорбируются активным углем, что используется при их количественном определении.

Антоцианидины, соединяясь с одной или двумя молекулами моноз (обычно глюкозы), дают производные - антоцианы (моно- и дигликозиды), которые также имеют красную окраску, переходящую в щелочной среде в синюю. Антоцианы связаны с антоцианидинами реакциями взаимного перехода. Сумма антоцианов и антоцианидинов составляет красящие вещества красного винограда и вина.

Красные, синие и фиолетовые цветовые оттенки дают антоцианы — сложные флавоноиды, которые являются гликозидами антоцианидинов. При этом, будучи соединенными с одной молекулой глюкозы, они называются моногликозидами, с двумя молекулами глюкозы — дигликозидами.

В большинстве случаев в европейских сортах винограда преобладает моногликозид мальвидина (свыше 50%). В меньших количествах, но постоянно встречаются моногликозиды петунидина, дельфинидина, пеонидина. Дигликозиды антоцианов обнаружены в небольших количествах.

В винограде американских сортов и европейско-американских гибридов основными антоцианами являются моногликозиды, но всегда в большом количестве присутствуют дигликозиды мальвидина, дельфинидина, пеонидина. Это позволяет легко отличать вина и соки, приготовленные из винограда американского или гибридного происхождения, и в какой-то степени объясняет неустойчивость красного цвета этих продуктов.

Из четырех разновидностей антоцианов в розовых и красных виноградных соках и винах больше всего ценятся производные моногликозидов петунидина (синевато-красные тона), пеонидина (вишнево-красные тона) и мальвидина (малиново-красный цвет). Фиолетовые тона антоцианов, свойственные гибридным сортам винограда европейско-американского происхождения, неприемлемы в производстве высококачественных вин.

При созревании винограда количество антоцианов постоянно увеличивается. В винограде некоторых сортов антоцианы накапливаются как в кожице, так и в мякоти (сорта-красители), у большинства же сортов они находятся только в прилегающих к кожице слоях клеток. В соответствии с этим и технологический запас антоцианов колеблется от 500—700 мг/л у сортов Каберне-Совиньон и Мерло до 2000 мг/л у сортов-красителей Саперави северный, Антей магарачский.

37) Содерж. В винах и технологич. Роль фенольных в-в и антоцианов.

Виноградная гроздь содержит целый ряд (около 50 видов, веществ фенольного характера, куда относятся дубильные и красящие вещества, представленные фенолами, полифенолами, антоцианами, лейкоантоцианами и пр. Фенольные вещества играют весьма существенную роль в составе и качестве вин, особенно красных. Они содержатся преимущественно в твердых частях грозди - семенах, кожице, гребнях. Содержание их начинает быстро увеличиваться в период созревания винограда, т. е. с началом размягчения ягод, и продолжает расти до полной зрелости. Фенольные вещества относятся к наиболее легко окисляемым составным частям винограда и вина и весьма лабильны. Они влияют на цвет, вкус и букет вин, на их устойчивость к развитию некоторых вредных для вин микроорганизмов. Наибольшее количество фенольных веществ содержится в семенах винограда. По нашим данным, общее содержание фенолов в сырых семенах составляет 7-18%, а в кожице 2-4%. Содержание фенольных веществ в кожице, как суммарно, так и отдельно красящих веществ и дубильных, имеет большой практический интерес, так как из твердых частей они легче всего переходят в сусло и вино. Содержание их в гребнях не столь существенно, так как гребни отделяют от ягод уже в самом начале переработки винограда. Местом образования фенольных соединений, как доказал М. Н. Запрометов, являются листья и молодые побеги. Образование фенольных соединений происходит в хлоропластах и тесно связано с процессом фотосинтеза. Антоцианидины, соединяясь с одной или двумя молекулами моноз (обычно глюкозы), дают производные - антоцианы (моно- и дигликозиды), которые также имеют красную окраску, переходящую в щелочной среде в синюю. Антоцианы связаны с антоцианидинами реакциями взаимного перехода. Сумма антоцианов и антоцианидинов составляет красящие вещества красного винограда и вина. Детальное изучение содержания отдельных моно- и дигликозидов, проведенное сравнительно недавно, показала, что европейские сорта винограда содержат почти исключительно моногликозиды.

38) Танины, их роль и преобразования в процессе производства вин различных типов.

Танины расположены в наиболее глубоких слоях примыкающих к мякоти. Эти в-ва легко растворяются в сусле, поэтому при получении шампанских, хересных и белых столовых виноматериалов. Необходимо чтобы сусло как можно меньше соприкасалось с мезгой. Танины винограда и вина представляют собой конденсированные танины, получающиеся при полимеризации нескольких молекул флаванов. Во время выдержки и старения вина изменения степени конденсации оказывают влияние на цвет танинов в растворе, а также на их органолептические характеристики. Эту степень конденсации можно оценить определением средней молекулярной массы танинов. Структуру конденсированных танинов можно также рассматривать как сополимеризацию антоцианов и флаванов. Риберо-Гайон, Сомерс считает, что это явление ведет к образованию истинного пигмента вина, в которой антоциановой фракцией обусловлена окраска. Этот пигмент можно отделить от антоцианов экстрагированием вина изоамиловым спиртом, который увлекает с собой исключительно антоцианы. С другой стороны, по сравнению с антоцианами цвет этого пигмента будет стабилизирован, особенно по отношению к изменениям рН и к сульфитированию. Можно также рассматривать это явление как конденсацию двух или нескольких молекул антоцианов между собой. Феррэ и Мишель во время выдержки бургундских вин обнаружили увеличение концентрации восстанавливающих веществ (сахаров) от 0,4 до 0,6 г/л в год. Логично было сделать вывод о гидролизе красящего вещества, поскольку было известно, что антоцианы присутствовали в винограде в виде глюкозидов. С другой стороны, можно было с полным основанием предположить, что этот гидролиз представляет собой реакцию превращения красящего вещества в процессе старения. В действительности тогда еще не знали, что антоцианы представляют лишь небольшую часть красящего вещества красных вин,"которая состоит в основном из танинов, не имеющих глюцидной природы. То количество . антоцианов, которое содержится в вине, не может высвободить даже при полном гидролизе больше 0,1 г/л сахара. Кроме того, известно, что антоцианы проявляют большую устойчивость к гидролизу. Наряду с этим вино содержит полисахариды и невосстанавливающие дисахара, такие, как трегалоза, которые получаются при автолизе дрожжевых клеток. Они обладают намного большей способностью высвобождать восстанавливающие сахара, чем антоцианы. Отсюда следует, что гидролиз, высвобождающий восстанавливающие сахара, несомненно, протекает в процессе выдержки вина. Это явление играет определенную роль в биологической стабильности вина, но не участвует в превращениях красящих веществ.

43).Химический состав, пищевые свойства и особенности биологического действия

Спирты.

Этанол (Э) является основным продуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддиктивные, калорические свойства вина и других алкогольных напитков [27]. Установлено, что Э в умеренных дозах оказывает антистрессорное [48, 54], кардиозащитное [26, 50] и радиопротекторное [57] действие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностью обеспечивается окислением Э, а других вин - и окислением сахаров (до 1500 ккал/л) [7, 42]. Определение размеров безопасного потребления алкогольных напитков основывается на оценке количества поступающего в организм Э. Предельно допустимые дозы Э в случае его систематического употребления, согласно различным экспертным оценкам, составляют для мужчин 34 г/дн [49], 40 г/дн [53] или 60 г/дн [56]. В пересчете на сухое вино с содержанием Э 10% об. это равняется 0,43-0,75 л в день. Дозы, рекомендуемые для женщин, примерно в два раза ниже. Диетологи Франции считают оптимальным потребление сухого вина для мужчин пожилого возраста в количестве, составляющем 5-7% от общей калорийности рациона, что соответствует 0,4- 0,5 л в день [46]. В соответствии с этими данными пищевые свойства вина в настоящей статье будут оцениваться из расчета его потребления 0,5 л в день. Потребление такого количества вина, при условии сбалансированного питания, не оказывает негативного влияния на организм [45, 46]. Увеличение калорийности рациона за счет продуктов, содержащих белок, животный жир, сахар и крахмал, у лиц, потребляющих вино в пределах 0,5 л/дн, ведет к увеличению массы тела и повышению риска развития гипертензии, ишемической болезни сердца и желчекаменной болезни [11].

Метанол спонтанно образуется в процессе энзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах, приготовленных кахетинским способом. Содержание метанола в белых винах обычно колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных - от 80 до 350 мг/л, но может достигать 3000 мг/л и более. В некоторых странах его содержание в вине лимитируется в пределах 16002380 мг/л.

Алифатические одноатомные спирты (АОС) - пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловый и др. - являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винах представлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет в белых винах 150-400 мг/л, в красных - 300-600 мг/л. В небольших количествах они формируют аромат вин, а в больших - ухудшают их органолептические свойства.

Содержание алифатических двух- и трехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3 бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчают вкус вина.

Алифатические ненасыщенные спирты (0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол, цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные в основном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.

Все спирты, кроме Э, в количествах, определяемых в вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, за исключением глицерина, не представляют [12, 15, 17, 27, 39, 52].

Альдегиды жирного ряда в винах на 90% представлены уксусным и на 10 % - пропионовым альдегидами. Вина, не подвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/л ацетальдегида, а обработанные - до 200 мг /л. Содержание ацетальдегида возрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действии посторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого, ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типа марсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются с веществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов, восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другими продуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол, оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.

Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон, 2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишь ацетоин определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны на токсические и пищевые свойства вина влияния не оказывают [1, 17, 27, 52].

44).Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.); к лактонам; к ацета-лям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропи-лового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

В натуральном вине различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ягод, а вторые — в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многих сортов винограда и особенностей технологии получения и придают вину специфические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат.

Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, и со временем в результате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, постоянно изменяется.