84. Раскрыть понятия: экстрактивность сусла и вина, общий и приведенный экстракт, вещества экстракта. Их значение для виноделия.

Чтобы сусло получилось однородным, заданной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса, его купажируют, то есть смешивают разные соки, добавляют воду и сахар.

Экстрактивность вина, полнота вкуса вина, суммарный тактильно-вкусовой эффект ощущения сладости, кислотности и терпкости вина. Обусловлена содержанием в вине углеводов, многоатомных спиртов, органических кислот, фенольных соединений, азотистых и минеральных веществ. По экстрактивности вино характеризуют как пустое, жидкое, бестельное, легкое, тонкое, гармоничное, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее. Ощущение полноты или маслянистости вкуса в первую очередь зависит от содержания многоатомных спиртов, углеводов и в меньшей мере от азотистых, фенольных и минеральных веществ. Соли органических кислот влияют на экстрактивность преимущественно южных десертных вин, характеризующихся высоким значением рН. Гармоничная полнота вкуса вина может быть обеспечена оптимальным соотношением всех компонентов экстракта.

Экстракт вина, сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ. Один из важных показателей качества, позволяющий судить о вкусовых достоинствах вина. Различают общий и приведенный экстракт. Общий экстракт вина представляет собой суммарную концентрацию всех растворенных в вине нелетучих веществ, включая углеводы, глицерин, нелетучие кислоты, азотистые соединения, дубильные и красящие вещества, высшие спирты, минеральные вещества. Приведенный экстракт — это общий экстракт вина за вычетом восстанавливающихся сахаров. Содержание экстрактов в вине измеряют в процентах (г/100 см3) или в промиллях (г/дм3). Экстрактов больше в сусле, чем в вине, т. к. часть веществ, составляющих приведенный экстракт, потребляется дрожжами и выпадает в осадок вследствие уменьшения растворимости в спиртсодержащей среде. Количество экстрактов может уменьшаться при оклейке, фильтрации, термической обработке и выдержке вина. Содержание экстрактов зависит от сорта винограда, почвенно-климатических и метеорологических условий, степени зрелости ягод и способа их переработки, типа вина. В белых сухих винах содержание приведенного экстракта в среднем составляет 22 г/дм3; в красных сухих винах, более экстрактивных, — 30 г/ дм3; в крепких и десертных винах — 30—40 г/дм3, а в отдельных случаях достигает 60 г/дм3 и больше. Количество общего экстракта в вине определяют по величине относительной плотности водного раствора экстракта, пользуясь специальной таблицей.

85. Химизм образования меланоидинов в винах, основные свойства и применение в виноделии.

Меланоидины, темноокрашенные соединения, конечные продукты реакции меланоидинообразования. Химический состав меланоидинов неоднороден и зависит от условий прохождения реакции (рН — среды, температуры, химические строения, концентрации и соотношения реагирующих веществ и др.). С образованием меланоидинов связано появление в винах при созревании, старении, тепловой обработке более интенсивной окраски темного цвета у концентрированного сусла (вакуум-сусла, бекмеса, котто, арропе). Имеются данные, согласно которым выделенные из вина гель-фильтрацией через сефадекс меланоидинов не содержат свободных альдегидной и аминной групп, не реагируют с анилинфталатом и нингидрином, заряжены положительно, в их состав входит азот.