Грудинка, баранья фаршированная

1. Если нет в наличии грудинки бараньей ее можно, заменить - грудинкой говяжьей, а так же свиной. Но в этом случае выбираем говяжью грудинку теленка, а свиную – поросенка, так как взрослых животных мясо будет жесткое, а кости будут долго доходить до готовности.

2. При приготовлении фарша к нему для придания сочности и калорийности можно добавить печень и петрушку. А так же заменить какие либо ингредиенты по вкусу. Например, заменить рисовую кушу на гречневую.

3. Для удобства при приготовлении можно не удалять реберные кости. Надрез сделать вдоль реберной кости по всей длине от тонкого края до конца, между наружным слоем мяса и слоев, который непосредственно прилегает к ребрам.

4. При оформлении порционные куски можно посбавить в виде «домика». То есть соединить кости друг с другом.

Бифштекс с яйцом

1. На бифштекс за место глазуньи из одного яйца можно положить «Лук фри» - это придаст блюду более легкий вид, а золотистый цвет лука – свежесть и нежный цвет.

2. Для придания бифштексу более яркого и поджаристого цвета, его панируют в мучной панировке (мука + специи + соль). Мучная панировка скрывает непривлекательный вид жареного мяса.

3. Для придания более насыщенного и яркого вкуса блюду – к мучной панировке можно добавить мелко – нарубленный чеснок, это подчеркнет вкус мяса.

4. Так же к мучной панировке можно добавить мускатный орех, благодаря ему вкус у блюда будет более оригинальным и не совсем обычным.

(приложение 18)

Литература

Нормативная

1. ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения».

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М., Экономика, 1995, 2000г.

4. Справочник технолога общественного питания. –М.: Колос, 2000.

Основная

1. Анфимова Н.В., Татарская Л. В. Кулинария. – М. Экономика, 1987г.

2. Ковалев Н. И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2000.

3. Ковалев Н.И. Рассказы о тайнах домашней кухни., М. Химия 1999.

4. Ковалев Н.И. Блюда русского стола М. Центрополиграф 2000

5. Похлебкин В.В. Национальная кухня наших народов. –М: Пищевая ценность, !999.

6. Похлебкин В.В., Поваренное искусство М. Центрополиграф 1999.

7. Похлебкин В.В., Моя кухня мое меню. М. Центрополиграф 2000.

8. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., Экономика , 1998.

9. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу « Технология продукции общественного питания» -М.: ОЦПКРТ, 2002.

Дополнительная

1. Журналы: « Питание и общество», « Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес». « Школа гастронома».

(приложение 19)

Технико-технологическая карта №