Теоретическая часть. Классификация десертов.

Холодные

• Яблоки шателен

• Вашрен

• Десерт «Ситцевая свадьба»

• Десерт клубника со сливками

• Десерт «Северянка»

• Десерт «Осень»

• Десерт свадебный

• Десерт «Виноградно - бонановое счастье»

Горячие

• Суфле лимонное

• Фруктовые равиоли

• Груши на слойке в карамельном соусе

• Запеченные груши с миндалем

• Десерт «День рождения»

• Яблочная шарлотка

• Ананасовое наслаждение

• Фруктовое равиоли

Приложение 5

Ассортимент

Из классификации, для написания курсовой работы по теме «Современные десерты» выбран следующий ассортимент десертов.

• Яблоки шателен

• Десерт свадебный

• Десерт «Северянка»

• Десерт «Осень»

• Десерт «Виноградно - бонановое счастье»

• Суфле лимонное

• Запеченные груши с миндалем

• Десерт «День рождения»

Приложение 6

Историческая справка.

Одно из важнейших ценностей любой развитой цивилизации является национальная кухня. Высокую кулинарию невозможно вообразить без десертов. «Десерт в конце ужина – то же, что гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть», - писал о десертах в начале 19 века Гримо де ла Раньер.

В Средние века на десерт во Франции подавали сладкие пироги и пирожки, пряники и конфеты из меда, фруктового мармелада и миндаля. Самые богатые люди могли позволить себе абрикосы, дыни, инжир и финики, а также тростниковый сахар, который привозили из Святой земли. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, малиной, орехами. Уже в те времена французским поварам и сластенам были известны вафли.

В 17 веке многие лакомства французские кондитеры заимствовали из итальянской кузни; были выведены новые сорта фруктов, да и сахар уже не был такой диковиной, как раньше. Именно тогда на столах впервые появились конфитюры. Рецептов их существовало великое множество. Следует заметить, что в те времена термин «конфитюр» применялся не только к подобию джема или повидла, как в наши дни, но ко всем компотам, вареньям, мармеладам, желе, фруктовым консервам и т. п.

Фрукты в те времена подавались к столу в виде пирамид, облитых желе. Пирамиды эти могли служить лишь украшением стола, так как разобрать их было практически не возможно.

Кроме того, 17 век в истории французской кулинарии отмечен появлением «снежков», фруктов, запеченных в тесте, слоеного теста, тарталеток, меренг, а также шоколадного крема – до этого шоколад употребляли только в качестве напитка. Так началась эра шоколадных десертов.

Наивысшего расцвета французское кулинарное искусство достигло в 19 веке. Сладкие блюда тогда представляли собой в большинстве случаев искусно уложенные многоярусные пирамиды из фруктов, печенья и конфет. И т.д.

Приложение по выполнению курсовой работы

Задание 2

Теоретическая часть

• Технология приготовления восьми блюд (приложение 7).

• Схема приготовления восьми блюд (приложение 7).

• Требование к качеству десертов (приложение 8).

Практическая часть

• Заполнение трех технологических карт (приложение 9)

• Заполнение трех калькуляционных карт (приложение 10)

• Расчет калорийности на три блюда (приложение 11)

• ГОСТы (приложение 12)

(приложение 7)