Технология приготовления Яблоки «Шателен»

Производим первичную обработку яблок. Яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевину. кладем в кипящую воду, добавляем сахар и провариваем 10 мин., затем переворачиваем и провариваем еще 10 мин., добавляем ванильный сахар.

Яблоки перекладываем в креманку, сироп увариваем, добавляем в конце уваривания лимонный сок.

При подаче охлажденные яблоки поливают сиропом, оформляют взбитыми сливками, посыпают тертым шоколадом.

Схема приготовления.

1. Организация рабочего места

2. Состав

Сахар, вода, лимон, сахар ванильный, яблоки, сливки, шоколад.

3. Первичная обработка

Лимон моем, яблоки моем, удаляем сердцевину, плодоножку.

4. Нарезка

Яблоки разрезают пополам

5. Приготовление полуфабрикатов

Сироп уваривают, добавляем лимонную кислоту

Белки взбивают с сахаром,

Шоколад измельчают

6. Тепловая обработка

Яблоки кладут в кипящую воду, добавляют сахар, проваривают до 10 минут с двух сторон

7. Подача

Яблоки поливают сиропом, остужают

8. Сроки реализации

По мере спроса, 30 минут

(приложение 7)

Схема приготовления

• ОРМ

• Подбор сырья (перечислить все продукты входящие в блюдо)

• Первичная обработка: (лук, - очищают, промывают, муку- просеивают, бульон – процеживают и тд.)

• Нарезка овощей:

(Лук, белые коренья нарезают соломкой или ломтиками).

• Приготовление п/ф:

(форма, панировка, кол-во штук на порцию)

• Тепловая обработка:

(указать подробно)

• Подготовка к подаче;

(гарнир, соус)

• Подача;

(посуда, оформление)

• Температура подачи.

(приложение 8)

Требование к качеству блюд

Название блюд	Яблоки шателен	Десерт свадебный	Десерт «Северянка»	Десерт «Осень»	Десерт «Виноградно - бонановое счастье»	Суфле лимонное	Запеченные груши с миндалем	Десерт «День рождения»
Требование к качеству
Внешний вид	Яблоко сохранило форму	Взбитые сливки густые, хорошо держат форму	Два вида мороженного сочетаются друг с другом	Зафиксированная форма, после охлаждения	Краси во украшены взби тые сливки	Хоро шо пропеченный	Груша сохранила форму	Десерт хорошо сохранил форму, после охлаждения
Запах	Яблоч ный	Шоколадного ликера	Прису щий данному изделию	Присущий данному изделию	Присущий дан ному изделию	Лимонный	Присущий дан ному изделию	Присущий данному изделию
Вкус	Кислый - сладко	Сладкова тый	Мороженного	Сладкое ягодно - клубничное	Шоколадный, ягодный	Сладковатый	Сладковатый	Сладкий, ягодный
Цвет	Яблоко светло – желтое, сироп прозрачный	Крем белый	Светлых тонов	Прозрачное	Светлых тонов, крем белый	Светло - желтый	Золотистый	Белоснежный
Консис-тенция	Яблоко слегка увари лось	Пористая, упругая масса	Густая	Желеобразная, без не растворенных остатков желатина	У крема порис тая, упругая масса	Мелко – порис тая структура мякиша	Груша слегка увари лась	Студнеобраз ная
Срок реализации	По мере спроса, 30 минут	По мере спроса, 30 минут	По мере спроса, 30 минут	По мере спроса, 30 минут	По мере спроса, 30 минут	По мере спроса, 30 минут	По мере спроса, 30 минут	По мере спроса, 30 минут

(приложение 11)