ЗМІСТ

ВСТУП	3
РОЗДІЛ І. Загальна характеристика ресторану «Comme il faut»	5
РОЗДІЛ 2. Виробнича діяльність ресторану «Comme il faut»	9
2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства ресторанного господарства	9
2.2 Організація технологічного процесу в заготівельних цехах	11
2.3 Організація технологічного процесу в доготівельних цехах	21
Організація технологічного процесу в кондитерському цеху	23
РОЗДІЛ 3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства	25
3.1 Підготовка до обслуговування відвідувачів ресторану «Comme Il Faut»	25
3.2 Організація обслуговування в торгівельних залах ресторану «Comme Il Faut»	27
3.3 Особливості організації обслуговування харчуванням в номерному фонді готелю «InterContinental Kyiv»	30
3.4 Організація роботи барів	32
РОЗДІЛ 4. Контрольна діяльність на підприємстві ресторанного господарства	34
РОЗДІЛ 5. Кадрове забезпечення закладу ресторанного господарства	36
ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ	38
ВИСНОВКИ	40
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ	42
ДОДАТКИ	43

ВСТУП

Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.

Розвиток ресторанного господарства:

• дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціо­нальному використанню техніки, сировини, матеріалів;

• надає робітникам і службовцям протягом робочого дня га­рячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров’я;

• дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

Мета виробничої практики - закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих студентами в процесі теоретичного навчання, опанування сучасних методів та форм організації праці у сфері їх майбутньої професіональної діяльності, формування професійних вмінь та навичок, які допоможуть у прийнятті самостійних рішень при проходженні практики та під час самостійної роботи в сучасних ринкових умовах.

Завдання виробничої практики:

- закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі вивчення дисциплін «Організація ресторанного господарства», «Технологія продукції ресторанного господарства», «Барна справа»;

- ознайомлення з торговельно-виробничою структурою підприємства;

- ознайомлення з основним та допоміжним виробництвом підприємства харчування;

- навчитися складати щоденне, святкове, бенкет­не меню, меню з обслуговування окремого контингенту споживачів та меню сніданків;

- ознайомлення з організацією робочих місць у заготівельних, доготівельних та спеціалізованих цехах;

- ознайомлення із організацією контролю якості продукції (вхідного, поопераційного, заключного);

- вивчення нормативної документації, виконання індивідуальних завдань з розроблення технологічної документації на продукцію;

- вивчення системи організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування споживачів;

- засвоєння прийомів відпуску та оформлення страв;

- засвоєння правил та набуття навичок організації різних форм обслуговування споживачів;

- ознайомлення з прийомами ділового спілкування, вирішення конфліктних ситуацій при наданні послуг закладами ресторанного господарства та в трудовому колективі.

- ознайомлення із функціональними обов'язками технолога, інженера-стажиста, завідувача виробництвом, заступника завідувача виробництвом, начальника цеху.

Об’єктом дослідження є ресторан «Comme il faut», який входить до складу готельно-ресторанного комплексу «InterContinental Kyiv».

РОЗДІЛ І. Загальна характеристика ресторану «Comme il faut»

Ресторан - це місце інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

«InterContinental Kyiv» - п'ятизірковий готель, що знаходиться в самому центрі Києва, політичної і ділової столиці України (вул. Велика Житомирська, 2А). На першому поверсі готелю та літній терасі знаходиться ресторан вишуканих страв французької та європейської кухонь «Comme il faut». Меню ресторану підкреслює ексклюзивність страв та широкий вибір вин, коньяків та міцних напоїв.

На створення ресторану «Comme il faut» власників готелю надихнуло широко відоме паризьке Café de la Paix, постійними гостями якого були Оскар Уайльд та Марк Твен. Тут, в оточенні меблів ручної роботи, гостей чекає насолодження вишуканими стравами та витриманими марочними винами. Декор ресторану складе конкуренцію для кращих закладів Парижу. В інтер’єрі домінує тема срібла: в кришталевих люстрах, ліпки на стелі, столовому сріблі від Christofle і детально підібраних аксесуарах.

Робота готельного ресторану дещо відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану має бути таким, щоб задовольняти переважну більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не буде приносити прибутку. При цьому до 70% гостей готелю не обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють у ньому, а 2 / 3 доходу ресторану надходять від сторонніх відвідувачів. Звідси, між іншим, випливає важливий висновок: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку.

Генеральний директор готелю зазвичай мало що розуміє в ресторанній справі, і хоча він щодня наносить візит на кухню, цей візит і «зняття проби» носить в основному ритуальний характер. Так як ресторани готелю знаходяться в структурі готелю, то вони відносяться до служби харчування (Food and Beverage Department), на чолі якого стоїть менеджер, що обов'язково входить до складу правління готелю. Управління суспільним харчуванням у готелі досить самостійне, наприклад, рекламна кампанія ресторану проводиться окремо від реклами готелю. У безпосередньому підпорядкуванні директора служби харчування знаходяться шеф-кухар, контролер служби харчування, банкетний менеджер, головний бармен, супервайзер. Так як ресторан сам здійснює закупівлю, то в його штаті знаходяться закупник продовольства і закупник вин та інших напоїв – ці функції виконує менеджер даної служби. Так як в готелі кілька ресторанів, то кожен зал має чіткий імідж (це різні національні кухні), при цьому інтер'єр кожного залу відповідає меню і клієнтові.

Служба громадського харчування - Food & Beverage забезпечує обслуговування гостей підприємства в ресторанах і барах готелю, вирішує питання з організації та обслуговування банкетів, презентацій тощо. Увесь асортимент продукції, що реалізується в закладах харчування готелю погоджено Головним санітарним лікарем Шевченківського р-ну м. Києва і має відповідні ліцензії

Ресторан «Comme il faut» працює сім днів на тиждень з 11:00 до 01:00. В «Comme il faut» діє меню «a la Carte» (денне та вечірнє), що переважно пропонує страви паризької кухні, також можна скористатися послугами сомельє, який може підібрати ідеальне вино до тієї чи іншої страви. З понеділка по п’ятницю з 12:00 до 16:00 гостям пропонується бізнес-ланч, у вартість якого входить закуска або салат, суп, основна страва на вибір у поєднанні з будь-яким гарніром, також безкоштовно пропонується чай або кава, при відмові від салату або супу можна вибрати будь-який фреш. До страв бізнес-ланчу сомельє ресторану обрав два види вина на вибір - Біле Шардоне «Доніні», Італія (150 мл, 45 грн) та Червоне Каберне «Доніні», Італія (150 мл, 45 грн). Загальна вартість бізнес-ланчу складає 195 грн.

До складу основних приміщень ресторану «Comme il faut» входить один зал на 54 посадочні місця та літня тераса, де кількість місць може регулюватись. Якщо в ресторані замовляють проведення бенкету, то залежно від концепції проведення того чи іншого свята кількість посадочних місць може збільшуватися щонайменше у два рази (вносяться інші столи та стільці,які можна розташувати більш компактно), або навіть у чотири-п’ять, якщо це бенкет-фуршет.

Також в ресторані наявна послуга безкоштовного Wi-Fi. В залі та на терасі звучить фонова музика, що сприяє хорошому настрою, створює затишну атмосферу і переносить гостей до затишних кафе та ресторанів Парижу. Кожного вівторка та четверга з 19:00 до 22:00 грає жива музика. За бажанням гостей та на бенкети також можна замовити музикантів та артистів, обрати жанр, репертуар, інструменти. Кредо ресторану – широко відомий вислів «клієнт завжди має рацію», йому слідують абсолютно всі працівники, не залежно від того, чи вони безпосередньо контактують з гостями чи лише частково пов’язані з основною діяльністю ресторану. Родзинкою закладу також є його універсальність: не залежно від того, наскільки дивною та складною може бути кожна забаганка гостя, персонал докладе усіх зусиль для її виконання (тим більше ресторан розташований в готелі найвищого рівня, де є практично все).

Основний контингент відвідувачів ресторану «Comme il faut» складають гості готелю (іноземці, відвідувачі столиці, люди, що прибули в ділових цілях), люди, які тісно пов’язані з різного роду бізнесом полюбляють тут влаштовувати свої ділові зустрічі, а також працівники різних фірм та компаній, які є постійними клієнтами, відвідують ресторан під час бізнес-ланчів.

Структура управління ресторану є досить складною, оскільки «Comme il faut» входить до складу та цілком і повністю належить готелю «InterContinental Kyiv». Головною в цьому закладі є менеджер Павлюченко Світлана Сергіївна, в розпорядженні якої два супервайзери та всі офіціанти. Менеджер підпорядковується головному менеджеру, який займається управлінням усіх служб з надання послуг харчування. Це зокрема: ресторани «Comme il faut», де можна спробувати страви французької кухні, «Olivera», де гостям пропонуються страви середземноморської кухні і спиртні напої, а також «b-hush» - лаунж-бар, який розташований на 11 поверсі, де пропонуються різноманітні страви, напої та коктейлі, «Lobby Lounge Bar», де пропонується найкраща кава в Києві, близько 100 видів віскі, широкий вибір сигар а також різних закусок та десертів, «Banqueting», який забезпечує організацію та проведення різного роду бенкетів, «Roomservice», що відповідає за високий рівень обслуговування та надання послуг харчування в ресторані. Кухарі ресторану підпорядковуються шеф-кухарю «Comme il faut», який в свою чергу є підлеглим шеф-кухаря всіх закладів ресторанного господарства готелю. Його роботу та роботу головного менеджера по харчуванню контролює і регулярно перевіряє генеральний менеджер InterContinental Kyiv Карстен Д. Раер.

Загальна структурно-технологічна схема організації виробництва наведена в додатку А.

В завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого сировина направляється у цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання. Завантажувальна включає неохолоджувальні комори, де окремо зберігається різноманітна сировина (овочі і соління, сипучі продукти, добовий запас, вино-горілчані вироби та бакалія, хліб); приміщення комірника, де знаходиться матеріально-відповідальна особа, зберігається документація, виконуються операції по прийманню і відпуску продукції; комора та мийна тари призначена для миття і зберігання необхідної тари; склад матеріально-технічного забезпечення; охолоджувальні камери для зберігання продуктів при низькому температурному режиму (м’ясо-рибна, молочно-жирова, фруктів, овочів, напоїв, зелені, кондитерських виробів).

В ресторані окрему групу складають службово-побутові приміщення (адміністративні, головна каса, службові і приміщення персоналу) та технічна група приміщень.

Біля центрального залу та кухні знаходиться приміщення з холодильними камерами, де в основному зберігають алкогольні і безалкогольні напої і таким чином запобігають щогодинному руху товару з складів.

Увесь асортимент продукції, що реалізується в закладах харчування готелю погоджено Головним санітарним лікарем Шевченківського р-ну м. Києва і має відповідні ліцензії

РОЗДІЛ 2. Виробнича діяльність ресторану «Comme il faut»

2.1 Аналіз організації роботи складського та тарного господарства підприємства ресторанного господарства

Раціональна організація постачання підприємств ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної і ритмічної роботи виробництва, що дозволяє більш повно задовольняти споживчий попит, сприяє прискоренню оборотності коштів, зниженню витрат і підвищенню рентабельності.

Ресторан «Comme il faut» отримує продукти зі складу готелю, з них також отримують продукти і інші заклади ресторанного господарства готелю «InterContinental Kyiv». Отже, склади є спільними для всіх ресторанів та барів готелю.

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, впровадженню наукової організації праці.

Постачання ресторанів даного готелю продуктами харчування здійснюється оптово-продовольчими фірмами. За підтримку обсягів постачання на прийнятному рівні в ресторані відповідає завідувач виробництвом і адміністратор, які у своїй роботі враховують наступні фактори:

- наявний запас товару на складі (у днях);

- оптимальний запас (у днях);

- відхилення від оптимуму (у днях);

- рівень продажів ресторанів;

- сезонні коливання продажів;

- час розміщення й підтвердження замовлення в постачальника;

- умови доставки;

- час доставки.

Раз у тиждень формується спеціальний звіт по всій товарній номенклатурі складу. У ньому ключовими параметрами для менеджерів групи є продажі за тиждень і рівень запасу. Оцінити достатність поточного рівня запасу можна за допомогою значень мінімального, оптимального й максимального рівнів запасу, що приводяться тут же. Якщо рівень запасу нижче мінімального значення, то в обов'язковому порядку виробляється до поставка. Питання лише в тім, скільки замовити. Бажано, щоб на момент наступного звіту запас виявився в припустимому інтервалі. Якщо поточний запас перебуває в інтервалі між мінімальним і максимальним значеннями або мало-мало перевищує максимум, то буде потрібно зробити зразковий розрахунок складського залишку через тиждень. Зробити це можна, зрівнявши продажу за попередній тиждень із прогнозованим рівнем продажів на наступну. На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках висновок про необхідність дозаказу можна зробити, опираючись на дані про обсяг продажів за попередній тиждень і залишках на складі певних видів продукції. Наприклад, запас якого-небудь ходового товару перебуває в інтервалі між мінімальним і оптимальним значеннями, а продажу останнім часом були на високому рівні. Або продажу були на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажу помітно зростають.

Проаналізувавши в такий спосіб залишки по всій номенклатурі, завідувач виробництвом і адміністратор залу формують замовлення й розклад приходів на тиждень уперед.

Використовується традиційна форма організації поставки товару: товар привозять на машинах зі складів фірм-постачальників, а потім продукти надходять на склад ресторану, звідки вибираються по потребі. Замовлення на продукти формує зав. виробництвом ресторану виходячи із середніх потреб ресторану в продукції даного типу.

Основні принципи руху товару:

• оптимальний ланцюг руху товару;

• ефективність використання транспортних засобів;

• ефективність використання торговельно-технологічного устаткування;

• скорочення кількості операцій з товаром.

Готель обрав змішану форму постачання, тобто для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних — складська. Доставка продуктів здійснюється централізованим і децентралізованим способами. Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій — переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту. Для великих підприємств при цьому застосовуються маятникові рейси. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити транспортні витрати, прискорити повернення тари.

Ресторан працює переважно на вітчизняній сировині. Але є не дуже велика частка привізних продуктів, в основному це фрукти, деякі вина, рідкісні сорти риби та морепродуктів. Сировина до ресторану доставляється через підвальне приміщення приймальної. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів; тара, у якій надходять швидкопсувні продукти, промаркована. З усім вступник сировиною перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації; всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам. Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, що має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм. На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, оформлено санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом і тим, що має камери охолодження.

Характерним для підприємства є те, що організацію постачання займається довірена матеріально-відповідальна особа — закупівельний агент, а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти. Аби продукція в ресторані була свіжою, відповідальна особа здійснює закупку при необхідності кожного дня, особливо швидкопсувної продукції з розрахунком на використання протягом поточного дня. Так, закупівельний агент отримує заявку з кожного підрозділу (кухня, бар тощо) і здійснює закупку на транспорті, що надається підприємством. Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап — попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап — остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції — не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів організовують товарні запаси. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за нормальних умов зберігання:

• нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) — 8— 10 днів;

• швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.)— 2— 5 днів;

• запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Склад приміщень для прийому і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначається на підставі сировинних запасів, асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення із врахуванням товарного сусідства, оптимальних умов і термінів їх зберігання.

Допустимі терміни і умови зберігання сировини, продуктів в закладі ресторанного господарства представляють у вигляді таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 – Терміни та режими зберігання сировини в ЗРГ

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, ^0С
			t,^0С	відносна вологість повітря ,%
1	М'ясопродукти	1-4	2…4	75-85
2	Рибопродукти	1-3	0…-2	85-94
3	Гастрономічні продукти	2-6	2…6	80-85
4	Молочно-жирові продукти	2-4	2…4	80-85
5	Молоко та молочні продукти	1,5-3	4…6	80-85
6	Яйця	8-12	2…4	75-80
7	Сухі продукти	5-10	12…15	65-75
8	Вино горілчані	10-15	10…15	70-75
9	Овочі,картопля	5-8	2…8	80-85
10	Фрукти	3-8	2…4	80-85
11	Ягоди та зелень	2-3	2…4	80-85
12	Напої фруктові і мінеральні	10-15	10…15	70-75
13	Хліб і хлібобулочні вироби	2-3	4	70-75

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткочасне зберігання і відпуск. Вони забезпечують стійкі оптимальні умови зберігання товарно-матеріальних цінностей (ТМЦ), виконання товарних операцій (сортування, підготовка до відпуску), контролюють стан і рух запасів продовольчих товарів, ведуть облік ТМЦ.

В окремих коморах та холодильних камерах зберігаються різні види сировини та напівфабрикатів.

Для приймання вантажів згідно відповідних правил є завантажувальний майданчик, під’їзд до якого здійснюється через вулицю у внутрішній двір. Розрізняють наступні види складських приміщень: охолоджувальні камери та неохолоджувальні комори. В свою чергу вони розприділяються далі в залежності від сировини і продуктів, які в них зберігаються.

В додатку Б зображено схему організації процесу приймання та зберігання сировинних запасів.

Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю. Тому зберігання є тимчасове і пролонговане. В зв’язку з цим розрізняють приміщення для зберігання основного запасу сировини і приміщення для зберігання добового запасу незавершеного виробництва (залишків виписаної на виробництво, але не використаної сировини, напівфабрикатів). Для забезпечення максимальної якості зберігання в певні строки створені оптимальні умови, які сприяють продуктам у відповідності згідно кольору, запаху, вигляду, смаку та консистенції. Такий оптимальний режим зберігання продуктів в складських приміщеннях заключається в підтриманні певної температури, вологості повітря, а також кількості разів обміну повітря на добу.

Для сухих продуктів в ресторані «Comme il faut» приміщення укомплектовані стелажами, полками, лотками. Вони призначені для зберігання продуктів з невеликою вологістю: борошна, круп, цукру. Особливість ресторану «Comme il faut» щодо зберігання таких продуктів в тому, що всі вони мають упаковку паперову, картонну чи етиленову різної розфасовки, проте в більшості випадках незначної ваги: 0,5 кг;1 кг;2 кг; 5 кг.

Всі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів. Так комора овочів та солінь призначена для зберігання овочів, картоплі та коренеплодів, соління з овочів. Продукти зберігаються у ящиках на підтоварниках протягом 5 діб при температурі 10…12⁰С, в даній коморі використовують також ваги для приймання та відпускання продуктів, інструменти для перевірки якості продуктів. В коморі сипучих продуктів зберігаються різноманітні спеції, борошно, фісташки, горіхи, сухе молоко, сухофрукти, чай, кава тощо стелажним способом при температурі 16…18⁰С протягом 5 діб. В коморі хліба зберігають хліб, пиріжки, палянички коржі та ін. Ці вироби зберігаються стелажним способом, на полках, стелажах у шафах; при цьому вони захищають від сиріння. Зберігають протягом 1-2 діб при температурі близько 4⁰С. Хлібобулочні вироби зберігаються в окремому приміщенні з добре налагодженою вентиляцією в спеціальних шафах, які після використання партії виробів промиваються і пересушуються. З обладнання використовують ваги, візки для доставки продуктів із складу. Комора горілчаних виробів напоїв та бакалійних товарів призначена для зберігання горілчаних виробів, різних лікерів, червоних вин у пляшках і розливних червоних вин, пива, а також бакалійних товарів. Вони будуть зберігатися також стелажним способом, тривалість зберігання близько 5 діб при температурі 15…18⁰С. В даній коморі використовують ваги, інструменти для перевірки якості такі як молочне скло для перевірки пляшок з вином. Комора та мийна тари й інвентарю призначена для зберігання різноманітного обладнання для відпуску та прийому товарів, а також для перевезення товарів у приміщенні та ін. Зберігають тривалістю близько 5 діб при температурі 18…20⁰С.

Із складів у режимі охолодження чи глибинної заморозки виділяють охолоджувальну камеру м'яса та риби для короткочасного зберігання. М'ясо та рибу зберігають у холодильних камерах окремо один від одного. М'ясо зберігається протягом 2-3 діб, а рибу 1-2 доби при такій же температурі при температурі 0…2⁰С. Охолоджене м'ясо зберігають підвісним способом в холодильниках, а запаковане м'ясо зберігається в середньотемпературних холодильних шафах. Рибу морожену зберігають на стелажах в ящиках, а велику рибу цінних порід (осетрові) на стелажах безпосередньо. Морепродукти надходять до ресторану в замороженому вигляді різної розфасовки і зберігаються в холодильниках на стелажах при температурі -18…-25⁰С.

Охолоджувальна камера молочно-жирових продуктів та гастрономії використовується для зберігання молока та молочно-жирових продуктів. Молоко зберігається 1-1,5, молочно-жирові продукти зберігають 2 доби, гастрономія — 2-3 доби при температурі 2…4⁰С стелажним способом. Також виділяють охолоджувальну камеру фруктів, овочів, зелені, напоїв де зберігання проходить при температурі 4…6⁰С: зелень та ягоди 1 добу, фрукти 2 доби, овочі 5 діб. Зберігають напої та вино у пляшках стелажним способом. Зберігають стелажним способом та ящиковим. Заморожені фрукти зберігаються у морозильних камерах при температурі -18…-25⁰С. З напоїв зберігають буле розливне і біле в пляшках вино стелажним способом.

Для зберігання кондитерських виробів що потребують невисоких температур зберігання призначена охолоджувальна камера кондитерських виробів. Зберігають різноманітні тістечка, чізкейки тощо при температурі 0…5⁰С 1-2 доби. Тут також можуть зберігати борошняні кулінарні напівфабрикати.

В ресторані використовують багато різноманітного обладнання для приймання та відпускання продуктів. Для неохолоджувальних приміщень підібрано наступне обладнання: стелажі, підтоварники для компактного розміщення і зберігання продуктів. У охолоджувальних камерах використовуємо підвісні гаки, ваговимірне, підйомно-транспортне та холодильне обладнання (низькотемпературне, середньо температурне). Для контролю режимів зберігання в ресторані наявні термометри, ареометри, психрометри. Складські приміщення оснащені необхідним інвентарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і відпуску (совки, овоскоп, молочне скло для перевірки пляшок з вином, пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп, струна для нарізання масла, лопати дерев’яні і решітчасті для картоплі, лопатка кондитерська, молокоміри, пристрій для переміщення бочок, ложка для сметани, лійка, лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок, пломбір, гаки для м’яса, «вісімки»). Транспортними засобами для складських приміщень є вантажні візки. Для відкривання тари в ресторані є необхідне обладнання, а саме: молотки дерев’яні і металеві, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев’яний, фігурний важіль, молоток-лапка та ін.

З складу відпуск сировини на виробництво здійснює комірник. При цьому складається накладна на переміщення в 3 екземплярах. Одна залишається у матеріально-відповідальної особи, а дві інші надходять в бухгалтерію.

Склад і площі складських приміщень власне самого ресторану «Comme il faut» відповідають Будівельним нормам і правилам проектування підприємств згідно типу і потужності. Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів.

Підлога в складах і прилеглих до них коридорах є міцною і розрахована на значне навантаження і механічний вплив, гладенька, без вибоїн і тріщин, не слизька і зручна для прибирання.

На складах чітко дотримуються санітарно-гігієнічних вимог зберігання, зберігають чистоту, регулярно прибирають приміщення і протирають стіни, миють підлогу і дезінфікують обладнання.

Досліджуване ПРГ чітко притримується термінів та режимів зберігання сировини і готових продуктів. На підприємстві використовують тару різного матеріалу як одноразову так і багаторазову з врахуванням технічних, експлуатаційних, санітарно-гігієнічних та екологічних вимог.

Отже, організація роботи складського та тарного господарства даного підприємства є досить чіткою та конкретною, відповідає всім нормативним документам та є максимально зручною. Проте, відчувши особисто як працює дана система, я хотіла б запропонувати деякі корективи, що могли б ще більше покращити роботу складського господарства. Зокрема, комори та склади підвласні не лише ресторану «Comme il faut», а й усім закладам та структурам, що пов’язані з харчуванням готелю «InterContinental Kyiv». Правильніше було б розділити продукти між цими закладами відповідно до оформлених замовлень кожного з них, оскільки не завжди можна забрати всі замовлені продукти зі складу, що створює деякі незручності та затримки (затрачається час на визначення в якому саме закладі є надлишковий продукт).