3.4 Організація роботи барів

В готелі «InterContinental Kyiv» працює «Lobby Lounge Bar» та «b-hush Lounge Bar». «Lobby Lounge Bar» розташовується на першому поверсі готелю, поряд з вестибюлем, відповідає класу Люкс та класифікується як вестибюльний. Саме тут подають найкращу каву в Києві, професійно приготовану кваліфікованими барменами. Для своїх гостей бар пропонує близько 100 видів віскі, включаючи 50 односолодових. Також представлений широкий вибір сигар. В «Lobby Lounge Bar» можна швидко та якісно поїсти, так як меню містить хороший вибір салатів, сандвічів та закусок. Прямо в барі стоїть сервіровочний столик з ексклюзивними десертами, які чудово підходять до кави або чаю. В барі пропонується широкий вибір класичних коктейлів, а щосереди гості можуть насолоджуватись спеціальною дегустаційною пропозицією віскі та вина під звуки живої джазової музики. Сомельє бару може розповісти багато цікавого про культуру виробництва та споживання віскі.

Вдень «Lobby Lounge Bar»прекрасно підходить для ділового спілкування, а ввечері для романтичного побачення завдяки затишній і теплій атмосфері бару в поєднанні з дружним сервісом персоналу, що піклується про кожного гостя.

«Lobby Lounge Bar» працює щодня з 8:00 до 4:00, кухня – європейська, два зали (для курців і для тих, що не палять), 89 посадочних місць, меню «a la carte», безкоштовний Wi-Fi, обслуговування відвідувачів – барменом та офіціантами.

Також в готелі «InterContinental Kyiv» працює «b-hush Lounge Bar», що розташований на найвищому 11-му поверсі будівлі. Звідси можна любуватися старим містом з висоти пташиного польоту: крізь скляні стіни відкривається унікальна панорама, обхват якої складає 270 градусів. В «b-hush Lounge Bar» пропонується чудовий вибір закусок, приготованих в кращих традиціях європейської та азіатської кухні. Особлива гордість закладу – коктейль-меню та кальян на карта. Новинка від «b-hush Lounge Bar» - знаменитий кальян «Meduse», відмінна особливість якого – табак без смоли й нікотину на морському камінні замість вугілля.

В «b-hush Lounge Bar» - два просторих, зручних і стильних зали. Гостям, що бажають спокою, бар пропонує дві VIP-кімнати. З травня по вересень в «b-hush Lounge Bar» відчинена літня тераса, звідки навіть вдень можна розглядати зіркове небо в справжній телескоп! Вечори з понеділка по суботу проходять під звуки живої музики: лаунж-блюз, соул, джаз. Години роботи: понеділок – четвер, 18:00-02:00; п’ятниця – субота, 18:00-04:00. Кухня – європейська, азійський фьюжн. Посадочних місць – 120. Послуги: меню «a la carte», коктейль-меню, кальян на карта.

В ресторані «Comme Il Faut» немає власного бару чи барної стійки, проте в спеціально відведеному приміщенні офіціанти самостійно готують каву та чай, легкі коктейлі, фреші, розливають спиртні напої та прохолодні напої.

Кава готується у великій та потужній каво-машині фірми «MFB», яка самостійно перемелює кавові зерна, відбирає необхідну кількість меленої кави, води та молока для певного напою. З її допомогою можна приготувати такі напої: рістретто, еспресо, подвійний еспресо, американо, капучіно, лате, чай (є спеціальний вивід для кип’яченої води). Нещодавно встановили найновішу кавову машину італійської фірми «ILLY», з допомоги якої можна готувати більш смачну та якісну каву з капсул, виробниками яких є та ж фірма. На всі напої є свій посуд: найменші кавові чашки для еспресо та рістрето, трохи більші, але такої ж форми для американо, капучіно та чаю, чашки з подвійними прозорими стінками для лате та невеличкі чайники для чаю (розраховані на 3 чашки). Всі напої подаються в чашках з підставними тарілками та кавовими і чайними ложками. Офіціанти разом з гарячими напоями ставлять на стіл сахарницю з печивом.

Також в приміщенні стоять великі холодильники з мінеральною водою, тонізуючими напоями різних виробників, а також соками та спиртними напоями, які необхідно зберігати та подавати холодними. Є льодогенератори, в яких є лід подрібнений та в кубиках.

В приміщенні на стелажах розміщено багато видів елітних спиртних напоїв. Вина переважно знаходяться у винній кімнаті, що розташовується в кінці основного залу ресторану (там знаходяться камери з заданою температурою для певного роду вин). Вина, які користуються найбільшим попитом регулярно переносять до підсобного приміщення, де вони розливаються. Переважно у винній карті ресторану представлені вина, що реалізуються в пляшках, але є й такі, що продаються побокально, перелік цих напоїв наведено в додатку Ж (вся винна карта включає в себе близько 350 найменувань і розміщена на 25 сторінках). На кожен вид напою є різні види келихів. Найчастіше замовляють червоне та біле вино, тому необхідно слідкувати, щоб келихів цих видів завжди було вдосталь. Також є невеликий драфт, за допомогою якого розливають два види пива.

В даному приміщенні також готують фреші: морквяний, селеровий, яблучний, ананасовий, апельсиновий, грейпфрутовий (за бажанням гостя можливе будь-яке поєднання). Для їх приготування встановлено дві соковижималки: для цитрусових та для твердих фруктів і овочів.

Отже, незважаючи на те, що в ресторані немає власної барної стійки та бармена, офіціанти чудово справляються з його роботою та продовжують радувати гостей якістю та рівнем сервісу.

РОЗДІЛ 4. Контрольна діяльність на підприємстві ресторанного господарства

Якість продукції, що випускається, залежить від сировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії і гігієни і систематичного контролю для всієї системи. У ресторані «Comme Il Faut» існує 2 види контролю - внутрішньовідомчий і виробничий.

Внутрішньовідомчий – контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює спеціально призначений працівник готелю.

Оперативний контроль – перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.

Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.

Лабораторний контроль – веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичним шляхом.

Технологічний контроль – здійснюють інженери-технологи безпосередньо органолептичним шляхом.

Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал).

Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо на самих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, завідувач виробництва, його заступник, інженер-технолог, кухар, що виготовляє даний виріб, роздавальники.

Усі вони проводять бракераж – повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить: директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом, висококваліфікований кухар, що має право особистого бракеражу або шеф-кухар, члени групи народного контролю і медичних працівників. Бракераж проводять у плині всього дня в міру виготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря, який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхом - зовнішній вигляд, смак, запах.

В ресторані «Comme Il Faut» є ряд санітарних правил, що повинні дотримуватися працівники підприємства. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення різних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури. Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Підтримка тіла в чистоті – важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.

Підтримка рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі готування їжі вони постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг – захищає продукти від забруднення, що можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халат чи куртка з ґудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинно бути заховане під ковпаком, взуття на гумовій підошві без підборів. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки й ін. вироби не допускаються.

Трудова діяльність працівників кухні з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред’являються такі вимоги, як уважність, точність дозування, швидкість реакції, а також, що немало важливо, зовнішній вигляд кухаря.

Отже, можна зробити висновок, що оперативний контроль за виконанням технологічних операцій на виробництві є досить продуманим і справно діючим. Якість сировини, напівфабрикатів та готової продукції відповідає вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Якість сировини підтверджується сертифікатами постачальників сировини, а якість напівфабрикатів та страв, що готуються в ресторані регулярно перевіряється і підтверджується працівниками відповідного департаменту готелю. Протягом всього періоду проходження виробничої практики в ресторані не було помічено ні одного порушення стосовно якості того чи іншого продукту.

РОЗДІЛ 5. Кадрове забезпечення закладу ресторанного господарства

Ресторан «Comme Il Faut» працює з 11:00 до 01:00. Тобто всі робітники працюють у дві зміни. Робочий день усього персоналу триває 9 годин, з урахуванням часу на споживання їжі та короткочасний відпочинок. Першим до ресторану приходить офіціант (о 9:00 год.). Виконує всі ранкові обов’язки, про які детально описувалось у розділі 3 (підрозділ 3.1). Другий офіціант приходить о 10:00 год. Також о 10:00 год. приходить супервайзер, який виконує свої обов’язки в офісі та ресторані (вмикає Micros, відкриває касу, перевіряє готовність ресторану до відкриття). Об 11:00 займає своє робоче місце менеджер ресторану і протягом робочого дня вирішує всі проблемні запитання, допомагає в обслуговуванні гостей та виконує офісну роботу. Працівники обслуговуючого персоналу по черзі обідають в їдальні для співробітників, яка працює з 12:00 до 15:00. О 17:00 приходить наступна зміна офіціантів та супервайзер. Вони розпочинають вечірню зміну, в той час як перші офіціанти виконують всю роботу по закриттю своєї ранкової. Працівники також відвідують їдальню, яка працює з 16:00 до 17:00. Менеджер фактично працює до 20:00, проте коли виникають ситуації, коли без нього не обійтись, то він завжди затримується (проблеми з рахунками, організація бенкетів тощо).

Кухарі ресторану також працюють у дві зміни. Шеф-кухар працює за таким же розкладом як і менеджер ресторану (з 11:00 до 20:00).

Організацію кадрового забезпечення закладів ресторанного господарства готелю «InterContinental Kyiv» зображено в таблиці 5.1. Зокрема, зазначено режим роботи кожного закладу готелю, поверхи, на яких вони розташовані та кількість осіб, що одночасно працюють на підприємстві.

Таблиця 5.1 – Режим роботи та штат закладів ресторанного господарства готелю «InterContinental Kyiv»

Назва закладу	Режим роботи	Штат в зміну, осіб
		адміністративний	офіціанти	Виробничий
Поверх -1
Їдальня персоналу	1,5 зміни	1	2	2
Банкетний зал	1 зміна	3	7	9
Поверх 1
Ресторан «Comme Il Faut»	2 зміни	2	2	5
Бар «Lobby Lounge Bar»	2 зміни	1	3	2
Поверх 2
Ресторан основний «Olivera»	2 зміни	3	6	12
Поверх 11
Бар «b-hush Lounge Bar»	1 зміна	2	4	3
Всього		12	24	33

ІНДИВІДУАЛЬНЕ ЗАВДАННЯ