4. Організація технологічного процесу в кондитерському цеху

Кондитерський цех, так як і заготівельні цехи, знаходиться на 2 поверсі і ним користуються також всі ресторани готелю «InterContinental Kyiv». Приміщення є гарно освітленим. Майже всі операції, крім замісу тіста та збивання сумішей проводять вручну. У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. Випікання проводять у гарячому цеху, де встановлений потужний габаритний пароконвектомат.

Начинки до різноманітних пирогів та тістечок готують в гарячому чи холодному цеху. Саму тістову заготовку випікає пекар-кондитер. В кондитерському цеху випікають дріжджове (безопарне), пісочне та бісквітне тісто. Листкове тісто для бріошів та круасанів закупляють.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання рідких сумішей здійснюється міксером. Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці — випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки випікають при температурі 200—250°С; бісквітне тісто — при 200—210°С; пісочні штучні вироби — 210—220°С; листові штучні вироби — 250—260°С.

Для збивання і перемішування продуктів застосовують вінчики. Випіканя здійснюється в деках для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см. Для тортів використовують круглу складну форму. Формування виробів виконується вручну.

В цеху є холодильна камера для зберігання тістових заготовок та готових виробів (торти з желе, чізкейк, тірамісу, желе для прикрас виробів тощо). Готові вироби зберігаються від 36 до 72 годин в залежності від виробів.

Таким чином в кондитерському цеху організовано дві лінії: Лінія приготування тіста та ліня приготування, кремів, тістечок та оздоблення виробів. Технологічні схеми виробничого процесу кондитерського цеху та обладнання наведені в додатку Е.

РОЗДІЛ 3. Організація обслуговування споживачів в закладі ресторанного господарства

3.1 Підготовка до обслуговування відвідувачів ресторану «Comme Il Faut»

Особливістю організації роботи ресторану є високий клас обслуговування відвідувачів. Класність передбачає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість наданих послуг, рівень і умови обслуговування. У ресторані забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання їх зручними меблями, інтер'єру, створення відповідного мікроклімату, що забезпечується шляхом кондиціонування повітря тощо.

Проте найбільш сильне враження на гостей справляє рівень сервісу і власне професіональність всіх працівників закладу, будь це менеджер, офіціант, кухар чи прибиральник. Перш ніж починається новий робочий день і гостей впускають до ресторану, потрібно виконати цілий перелік підготовчих робіт. Для цього щотижня складається список того, що необхідно зробити і навпроти кожного пункту ставиться прізвище відповідальної особи. Об’єм робіт розподіляється між різними групами осіб.

Щоранку, перед приходом кухарів та офіціантів, прибиральники зі служби готелю «housekeeping» приводять в порядок абсолютно всі приміщення готелю. Замітання та миття підлоги на кухні, в залі ресторану, підсобному приміщенні для офіціантів та коридорах проводиться щоденно. Періодично замітається та чиститься тераса. Раз в тиждень вимиваються всі вікна. Тобто працівники цієї служби ретельно слідкують за чистотою в ресторані.

Готель «InterContinental Kyiv» має власного флориста, який постійно слідкує за всіма квітами в закладі та насадженнями навколо готелю. Концепція готелю ні в якому разі не дозволяє використання штучних квітів у інтер’єрі. У ресторані «Comme Il Faut» є досить багато живих рослин. Зокрема, на кожному столику тераси знаходиться невеличкий букетик живих квітів, на підвіконнях достатньо посаджених в землю вазонів. Навколо самої тераси багато гарно вистрежених та доглянутих кущів, які приховують від очей відвідувачів службовий вхід та під’їзну частину і одночасно приглушують шум, який долинає з вулиці. В основному залі на кожнісінькому столику стоїть невеличка ваза з квіткою (переважно це орхідеї одного кольору). Ці квіти регулярно міняються, так як і вази, щоб не надокучати гостям одноманітністю. Саме ці композиції потребують найбільшого догляду, оскільки вони є найніжнішими та постійно перебувають на очах у відвідувачів. Також посередині залу стоїть найбільша квіткова композиція, яка замінюється кожні два тижні. Вона одночасно символізує красу та свіжість у закладі та вишуканість і зірковість готелю, оскільки є досить дорогою і не кожен заклад може собі таке дозволити. Весь об’єм робіт флорист із своїм помічником виконує до приходу перших гостей.

Кухарі також приходять задовго до відкриття ресторану. З самого початку вони перевіряють що залишилось з вчорашнього дня і записують на спеціальний бланк рівень запасів до початку робочого дня. З цим бланком звіряються в кінці зміни, враховуючи використані запаси та надходження. Також на кухню приносять всі прибори, які можуть знадобитися протягом дня, а також вже натерті тарілки для відпуску різних страв. Всі заготовки, які не псуються швидко та будуть потрібні протягом дня теж готуються зранку.

Щоранку супервайзер чи менеджер приходить зі зборів департаменту Food & Beverage і повідомляє останні новини для персоналу та оголошує список робіт, які необхідно виконати крім тих, що знаходяться в списку. Вмикає Micros (сітка комп’ютерів для запису та передачі замовлень), перевіряє касу.

Список ранкових робіт офіціантів є чи не найбільшим. Робота на терасі включає в себе: розкручування зонтів (щовечора в кінці зміни їх необхідно закручувати); розставлення столів, стільців та диванчиків; виніс та розкладання подушок на всі меблі для сидіння; розстелення скатертин на столах та протирання скла на плетених столиках; розстановка квітів; сервірування столів; підготовка дровера на колесах та вивезення його на терасу (дровер повинен бути застелений білою скатертиною так, щоб не видно було коліс; на дровері повинен знаходитись сервант з необхідною кількістю приборів та тарілок, спецовники наповнені сіллю та перцем, серветки паперові в підставках та з тканини складені в конверти, замінник цукру, попільнички з сірниками та піднос); виніс підставок для сумок. Все на терасі повинно бути акуратним та знаходитись на своїх місцях. В залі не менше роботи, ніж на терасі. Необхідно перевірити сервіровку всіх столів (сервіруванням та натиранням приборів займаються офіціанти вечірньої зміни), визначити чи вистачить на зміну натертих приборів та складених серветок, навести порядок на всіх дроверах, що знаходяться в залі, а також наповнити сахарниці у підсобному приміщенні цукром, фруктозою, медом та печивом.

Лише після детальної перевірки щодо готовності ресторану до відкриття менеджер відкриває двері «Comme Il Faut».