3.2 Організація обслуговування в торгівельних залах ресторану «Comme Il Faut»

У ресторані забезпечений високий рівень комфортності за рахунок обладнання його зручними меблями, створення відповідного мікроклімату, що забезпечується шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра тощо. Ресторан «Comme Il Faut» організовує обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.

У ресторані використовують посуд з порцеляни, що має вишуканий, привабливий вигляд, легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах, фаянсовий посуд, керамічний, скляний. За об’ємом та формою посуд є досить різноманітним (блюдо овальне, кругле, квадратне; баранчик круглий, овальний, миска для супів, мідій, соусники тощо). Рідкі перші страви подають в супницях, бульйонних чашках. Салати та перші страви подаються у великих тарілках середньої глибини, проте для кожної страви шеф-кухар особисто вибирає ту чи іншу тарілку та форму подачі. Коньяки, вина, коктейлі та інші напої подають в спеціальних фужерах. Кава та чай в спеціальних чашках, залежно від виду напою, чай настоюється в невеличких чайниках, які також подаються на стіл. Морозиво та десерти оформляють у креманки. Бенкетні страви та фірмові страви викладають на спеціально призначений посуд, підставки та оздоблюють страву.

Столові прибори ресторану «Comme Il Faut» вражають своєю кількістю та різноманітністю. Основні столові прибори – ніж, ложка, виделка. Також постійно використовуються закусочні ніж та виделка, ніж b&b (для хліба та масла), стейковий ніж та рибні прибори – виделка та ніж-лопатка, при потребі використовують виделку для устриць. Прибори в основному зі столового срібла, лише на терасі використовують прибори з високоякісної нержавіючої сталі. Широко використовуються різні допоміжні прибори: лопатки для тортів, різного роду та вигляду щипці, великі ложки для багато порційних салатів та черпаки для супів і т. ін.. Фігурно складені серветки знаходяться на столах, які в свою чергу накриті двома білими скатертинами та повністю за сервіровані. Випрана столова білизна добре підкрохмалена і вигладжена.

У ресторані практикується метод повного обслуговування офіціантами. Повне обслуговування офіціантами забезпечує більш високу культуру обслуговування і застосовується при проведенні бенкетів та прийомів. За способом розрахунку використовується метод з наступним розрахунком. При обслуговуванні офіціантами з наступним розрахунком вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою. За організацією праці офіціантів обрано метод обслуговування індивідуальної форми. Офіціанти протирають посуд і столові прибори. Розміщують столові набори на підсобному столі або на таці з серветкою, яку складено у вигляді „конверта”. На підсобному столі підготовляють набори для спецій, вази з квітами. У закладі є обов’язковим попереднє сервірування столів.

Офіціанти добре знають меню і характеристику страв, склад продуктів, з яких готують ту або іншу страву, гарнір і соус до страви, напої, вміють запропонувати правильне поєднання окремих страв і напоїв. Також вони обізнані з специфікою роботи закладу ресторанного господарства, формою і документацією розрахунку із споживачами, правильно організовують своє робоче місце, дотримуються правил етикету.

Хостес вітає гостей, питає, на скільки персон необхідно підготувати стіл, дає можливість обрати місця в залі самостійно. Потім проводить гостей до столика та розсаджує їх, при чому весь обслуговуючий персонал ресторану користується французьким етикетом та методом обслуговування, що помічається у найменших дрібничках (наприклад, жінка першою сідає за стіл і меню першим подається саме жінці, а не старшому за віком чи вищому за посадою). Меню подає хостес або офіціант. Який закріплений за цим столиком. Після того. Як гості зробили замовлення. Офіціант вводить назви страв у Micros в такій послідовності, в якій їх потрібно подавати. Потім він готує замовлені напої та разом з сахарницею відносить їх до столу одночасно забираючи зайві прибори або розкладаючи додаткові. Залежно від замовлених страв. За вчасною зміною страв та приборів також уважно слідкує офіціант. Коли відвідувачі просять їх розрахувати, офіціант роздруковує рахунок за допомогою Micros і відносить його гостям у розрахунковій книжці. Коли клієнт готовий розрахуватись супервайзер через касу закриває рахунок та відносить решту гостю (або кредитку, якщо він розраховувався карткою). Потім гість за власним бажанням може залишити офіціанту чайові в тій же самій розрахунковій книжці. Після того, як відвідувачі пішли офіціант одразу приводить в порядок стіл та сервірує його.

Ресторан «Comme Il Faut» пропонує невеликий вибір вишуканих страв своїм відвідувачам проте кожна з них заслуговує найвищої оцінки найвибагливіших гурманів. Меню ресторану подається українською та англійською мовами, в ньому зазначається вага готової страви та ціна за порцію (представлене в додатку Є). Також в ресторані є власна винна карта з неймовірною кількістю вишуканих вин та шампанських з усіх куточків світу. Тут представлені вина Франції та Італії (причому вони згруповані не тільки за видами, а й за регіонами, де виробляються), Чилі, Аргентини та Австралії. В «Comme Il Faut» також є меню всіх інших закладів ресторанного господарства, які розташовані в готелі, тому за бажанням гостя можна замовити також страви із цих ресторанів.

Проаналізувавши організацію обслуговування споживачів можна зробити висновок, що робота організована на досить високому рівні. Жителям готелю іноземцям запропоноване меню сніданків на їх мові. Кожен відвідувач може обрати залу на свій смак. Бенкетний зал передбачає проведення будь-якої урочистої події – день народження, весілля, конференція, фуршети. Єдиним недоліком є швидкоплинний потік кадрів (офіціантів), внаслідок чого не завжди у всього обслуговуючого персоналу є знання іноземних мов. Тому може виникати певний мовний бар’єр з іноземцями.