2. Оформление результатов

• Записать основные этапы методики.

3. Домашнее задание

Подготовиться к защите лабораторной работы №8

Вопросы для контроля

1.Расскажите основные этапы микробиологического контроля персонала и качества сырья.

2. Если обсеменение представляется небольшим, то какую лабораторную посуду вы будете использовать?

Лабораторно-практическая работа №9

Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевыx отравлений

Цель работы: разработать мероприятия по профилактике пищевых отравлений

Объекты исследования: теоретические сведения о пищевых отравлениях

Оборудование: чашка Петри, бактериологическая петля, пробирки, спиртовка.

Техника безопасности: Во время работы уделять особое внимание работе со спиртовкой.

Методика выполнения работы

1. Рассмотреть мероприятия по профилактике отравления бактериального происхождения.

Заболевания, рассмотренные в лекционном курсе.

2. Рассмотреть мероприятия по профилактике отравления плесневыми грибами (микотоксикозы).

Заболевания, рассмотренные в лекционном курсе.

3. Рассмотреть мероприятия по профилактике отравления небактериального происхождения.

Заболевания, рассмотренные в лекционном курсе.

4. Расследования пищевых отравлений.

Каждый случай пище­вого отравления должен быть расследован для установления его причины и предотвращения дальнейшего распространения заболевания. Одна из наиболее частых причин возникновения пищевых отравлений на предприятиях общественного пита­ния - нарушение сроков реализации готовой кулинарной про­дукции и температурного режима ее хранения.

При возникновении заболевания следует немедленно запре­тить реализацию сомнительных по качеству кулинарных изделий и пищевых продуктов.

Расследование проводит санитарно-эпидемиологическая станция. Совместно с врачом работники предприятия общест­венного питания должны определить химический состав сырья, использованного для приготовления блюда, проверить условия и сроки ранения скоропортящихся продуктов, а также соблю­дение персоналом санитарного режима и правил личной гигиены.

Одновременно следует выяснить состояние здоровья обслуживающего персонала предприятие, своевременность прохождения им медицинских осмотров и лабораторных исследований на бактерионосительство. Для выяснения причины отравлений необходимо проследить весь ход технологического процесса приготовления пищи.

Одним из этапов расследования является от­бор проб продуктов, а также взятие смывов с инвентаря, обо­рудования и рук персонала для исследования (химического, бактериологического и биологического) в лаборатории, в нас­тоящее время в лабораторной практике с успехом пользуются экспресс-методом обнаружения микроорганизмов, который основан на окрашивании препарата из пищевого продукта люминесцентными сыворотками (микроорганизмы при этом видны под микроскопом светящимися и подцвеченными).

5. Оформление результатов

• Проанализируйте предложенные материалы расследования.

• Рассмотрите 1 заболевание и предложите мероприятия по профилактике отравления бактериального происхождения.

• Рассмотрите 1 заболевание и предложите мероприятия по профилактике отравления плесневыми грибами (микотоксикозы).

• Рассмотрите 1 заболевание и предложите мероприятия по профилактике отравления небактериального происхождения.

6. Домашнее задание

Подготовиться к защите лабораторной работы №9

Вопросы для контроля

1. Как осуществляется расследование пищевых отравлений?

2. Назовите меры профилактики отравления бактериального происхождения.

3. Назовите меры профилактики отравления плесневыми грибами.

4. Назовите меры профилактики отравления небактериального происхождения.

Лабораторно-практическая работа №10

Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий

Цель работы: научиться составлять документацию по санитарно-бактериологическому анализу готовых блюд и кулинарных изделий.

Объекты исследования: документы по санитарно-бактериологическому анализу готовых блюд и кулинарных изделий.

Оборудование: чашка Петри, бактериологическая петля, спиртовка, пробирки.

Техника безопасности: Во время работы уделять особое внимание работе со спиртовкой и микроскопом.

Методика выполнения работы

1. Определение санитарной доброкачественности пищевых продуктов.

При выемке проб следует руководствоваться «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях».

Выемка проб на предприятиях общественного питания производится в целях проверки готовой продукции на полноту вложения сырья в соответствии с нормами раскладок, а также для установления качества продуктов и готовой пищи.

Выемка проб для бактериологического исследования произ­водится стерильным инструментом в стерильную посуду.

Первые блюда отбираются в количестве двух порций каждого наименования, из которых одна снимается с подноса у подавальщиц, другая отбирается на раздаче после тщательного перемешивания содержимого котла.

Вторые блюда отбираются в количестве одной порции каж­дого наименования. Для установления средней массы порции следует взвесить на раздаче 10-15 порций штучных изделий (котлеты, куски мяса или рыбы, запеканка и др.). Помимо этого, необходимо замерить температуру отпускаемого блюда и дать оценку качеству его оформления. Если блюдо заправ­лено соусом, то на раздаче следует отдельно отобрать гарнир и соус.

Каждая проба помещается в чистую сухую тару, соответствующую виду продукта (стеклянная банка, бутылка, мешочек и пр.), плотно закрывается и опечатывается сургучной печатью предприятия, по инициативе которого взята проба, или пломбой органа Государственного санитарного надзора. К таре прикрепляется этикетка, на которой обозначаются название продукта; маркировка всей партии, наименование части партии, от которой взята проба (группы, единицы, упаковки и т. п.), номер пробы; наименование владельца пробы; дата и час ее взятия и, если в документах или на таре имеется ссылка на стандарт, его номер.

Пробы продуктов, подозрительных в отношении загрязне­ния их, микробами или обладающих посторонним запахом, доставляют в лабораторию в отдельной упаковке.

На все изъятые пробы пищевых продуктов или кулинарные изделий составляется акт выемки в двух экземплярах, один из которых направляется в лабораторию, а другой передается ответственному лицу предприятия и служит основанием для списания изъятых продуктов.