- •Федеральное агентство по образованию
- •Тематический план лабораторно-практических работ «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
- •Лабораторно-практическая работа №1 Устройство микроскопа и приготовление препаратов
- •Методика выполнения работы
- •1. Ознакомление с устройством микроскопа
- •2. Правила пользования микроскопом
- •3. Приготовление препаратов
- •3.1. Приготовление препарата «раздавленная капля»
- •3.2. Приготовление препарата «висячая капля»
- •3.3. Приготовление фиксированного препарата
- •3.4. Техника окраски по Граму
- •4. Оформление результатов
- •5. Домашнее задание
- •2. Стерилизация
- •3. Оформление результатов
- •4. Домашнее задание
- •Вопросы для контроля
- •Лабораторно-практическая работа №3 Микроскопирование бактерий
- •Методика выполнения работы
- •1. Морфология микроорганизмов
- •2. Оформление результатов
- •2. Оформление результатов
- •2. Оформление результатов
- •2. Оформление результатов
- •5. Оформление результатов
- •2. Акт выемки кулинарных изделий для лабораторного исследования.
- •2. Химический состав блюд
- •Содержание
2. Оформление результатов
Опишите метод титра;
Запишите определения коли-титра и коли-индекса;
Среда Кесслера;
Среда Эндо;
Почему к кулинарным изделиям должно быть повышенное внимание, с точки зрения, микробиологической безопасности?
3. Домашнее задание
Подготовиться к защите лабораторной работы №7
Вопросы для контроля
1. Сущность метод титра.
2. Коли-титр и коли-индекс.
3. Среда Кесслера.
4. Среда Эндо.
5. Микробиология кулинарных изделий.
Лабораторно-практическая работа №8
Микробиологический контроль персонала и качества сырья
Цель работы: научиться проводить микробиологический контроль персонала и качества сырья.
Объекты исследования: данные о контроле персонала и качества сырья
Оборудование: чашка Петри, бактериологическая петля, спиртовка, пробирки.
Техника безопасности: во время работы уделять особое внимание работе со спиртовкой.
Методика выполнения работы
1. Метод определения
При микробиологическом изучении количественного состава микрофлоры предполагают, что то малое количество материала, которое обычно используется в, анализах, должно обеспечивать достаточно точную, микробиологическую характеристику всею объекта. С этой целью отбираема средняя проба.
Отбор проб для анализа, предполагающего микробиологические исследования, ведется в целом по принципу обычного отбора средней пробы. Однако выполняется он стерильно, с соблюдением правил асептики. Весь инвентарь предварительно стерилизуют. Чтобы избежать размножения микрофлоры, анализ проводят сразу после ее отбора. Необходимо учитывать возможность очень неравномерного распределения микрофлоры в пищевых продуктах и других объектах. Так, в отстоявшемся свежем молоке основная масса микроорганизмов сосредоточивается в верхнем слое. В вареных колбасах, взятых из магазина, следует ожидать большего числа микроорганизмов на оболочке и во внешнем слое и меньшего - в центральной части батона.
Для плодов и овощей, у которых микрофлора сосредоточена на поверхности, удобно пользоваться смывами. Плоды помещают в заранее простерилизованный сосуд и в него же вливают определенное количество стерильной воды. После энергичного встряхивания в течение нескольких минут микроорганизмы оказываются смытыми в воду и она может использоваться для посевов.
При исследовании спецодежды и полотенец, прилавков, котлов, и т. д. целесообразно воспользоваться трафаретом из проволоки с внутренней площадкой в 25 или 50 см2. Трафарет стерилизуют в пламени горелки, прикладывают к исследуемой поверхности и ограниченную им площадку трехкратно обмывают стерильными ватными тампонами, смоченными в колбе со 100 мл стерильной воды. Обрабатывают четыре площадки в разных местах объекта, с тем, чтобы усреднить конечные результаты исследования.
Все 12 тампонов собирают в пустую стерильную колбу и в нее выливают остатки воды, в которой их смывали. После встряхивания и десорбции микрофлоры с тампонов в воду ее подвергают исследованию.
Результаты анализа обычно относят к 1 г вещества, 1 мл жидкости, 100 см2 поверхности.
При выполнении работы необходимо строго учитывать количество материала, взятого для исследования, готовить разведения в точно отмеренном количестве воды и учитывать степень разведения при окончательном подсчете.
Для практического освоения методов микробиологического анализа каждая рабочая группа из 2-4 человек должна самостоятельно выполнить посевы из заранее приготовленных образцов (1 г. или 1 мл пищевого продукта в колбе со 100 мл воды).
Из колбы после тщательного, но осторожного взбалтывания (чтобы не замочить ватную пробку) стерильной бактериологической пипеткой отбирают 1 мл жидкости и вносят в первую чашку Петри. Той же пипеткой ещё 1 мл переносят во вторую колбу со 100 мл дистиллированной воды.
После взбалтывания этой колбы для равномерного распределения внесённого материала в воде из нее новой пипеткой отбирают 1 мл жидкости и вносят во вторую чашку Петри, и затем второй же пипеткой - 1 мл в третью колбу. Из нее после взбалтывания новой пипеткой отбирают 1 мл в третью колбу. Из нее после взбалтывания новой пипеткой отбирают 1 мл и вносят в третью чашку Петри.
Таким приемом получают разведения материала в 100, 10000 и 1000000 раз. В случае если предполагается меньшее обсеменение материала, то вместо колб можно использовать пробирки с 10 мл дистиллированной воды. Это позволит получить разведений, отличающиеся концентрацией материала и находившихся в нем микроорганизмов не в 100, а лишь в 10 раз.
После разливки материала сразу же необходимо в каждую чашку Петри внести теплый расплавленный МПА (45ºС).
Внесенная проба смешивается с питательной средой (МПА) осторожным пошатыванием и легким вращением закрытой чашки. Все чашки для застывания среды оставляют на горизонтальной поверхности на 2-3 мин. После нанесения этикеток чашки, перевернутые вверх дном, помещают в термостат для выращивания, которое ведут при температуре 37°С, в течение 24 ч. или при 22°С в течение 48 ч.