2. Акт выемки кулинарных изделий для лабораторного исследования.

3. Оформление результатов

• Методика выемки.

• Заполнить акт выемки кулинарных изделий для лабораторного исследования.

4. Домашнее задание

Подготовиться к защите лабораторной работы №10

Вопросы для контроля

1. Методика выемки.

2. Какие реквизиты есть в акте выемка кулинарных изделий для лабораторного исследования.

Лабораторно-практическая работа №11

Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения и его физиологическая оценка

Цель работы: научиться составлять меню суточного рациона для разных групп взрослого населения.

Объекты исследования: рацион.

Оборудование: таблицы, калькулятор, раздаточный материал.

Техника безопасности: во время работы уделять особое внимание работе с электронной техникой.

Методика выполнения работы

1. Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен

Общие энерготраты складываются из пяти составляющих:

• величины основного обмена;

• затрат на физическую активность;

• пищевого термогенеза;

• холодового термогенеза;

• затрат на рост и образование тканей (у детей, подростков, беременных женщин и кормящих грудью матерей).

Важнейшей и преобладающей частью затрат энергии является так называемая величина основного обмена (ВОО), на нее приходится 60-70% всей энергии. Это минимальная энергия, необходимая для осуществления дыхания, кровообращения, работы желез внутрен­ней секреции, выделительных функций, сохранения тонуса мус­кулатуры, деятельности нервной системы и других жизненно важ­ных процессов.

Уравнение Харриса-Бенедикта включает зависимость BOO от роста, массы тела и возраста человека. Оно может быть использо­вано для расчета BOO у мужчин с 10-летнего возраста и женщин любого возраста:

ВОО= 66,5 + 13,5хмасса(кг) + 5,0хрост(см) - 6,75хвозраст(лет).

Повышают BOO Увеличение мускулатуры; Повышение температуры тела; Усиление функции щитовидной железы; Повышение адреналина.

Снижают BOO Увеличение возраста; Накопление жира; При уменьшении мускулатуры; Ослабление функции щитовидной железы; Недоедание и истощение организма.

Важной составной частью общих затрат энергии человека явля­ются физическая работа, выполняемая скелетными мышцами, а также затраты энергии на усиление работы сердца и учащение ды­хания, связанные с физической активностью. Для гармоничного развития организма человека, поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность в лю­бых ее проявлениях затрачивалось не менее 1/3 всей энергии.

Пищевой термогенез. Часть энергии организма затрачивается на переваривание, вса­сывание, перенос, метаболизм и отложение в виде запасов пита­тельных компонентов самой пищи. Это так называемый пищевой термогенез. В результате пищевого термогенеза энерготраты в тече­ние 1-4 ч после приема пищи возрастают примерно на 10%.

Общая суточная потребность в энергии здорового челове­ка складывается из трех компонентов:

Суточные энерготраты = BOO + энерготраты на физическую активность + пищевой термогенез.

Как известно, источниками энергии в пище являются белки, жиры, углеводы.

В усредненном рационе россиян 11-14% энергии дают белки, 30% и более - жиры, 55% - углеводы (крахмал и сахара). Напом­ним также, что в организме животных и человека энергия выделя­ется при окислении глюкозы и жирных кислот, образующихся из углеводов, жиров и аминокислот при участии катализаторов - минеральных веществ, витаминов и ферментов.

Энергетическая ценность, или калорийность, пищи выражается в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал — количество теп­лоты, необходимое для нагревания 1 л воды с 15°С до 16°С; 1 ккал =4,18 кДж.