2. Оформление результатов

• Напишите русское и латинское название дрожжей;

• Нарисуйте и обозначьте дрожжи;

• Что определяет хорошее качество дрожжей ?

• Культурные и дикие дрожжи (характеристика);

• Что происходит при наличии в субстрате избыточного количества белка?

• Отношение дрожжей к присутствию избытка продуктов своей жизнедеятельности и избытку или недостатку сахаров.

• Дрожжи верхового и низового брожения (характеристика).

3. Домашнее задание

Подготовиться к защите лабораторной работы №5

Вопросы для контроля

1. Русское и латинское название дрожжей;

2. Рисунок и обозначение дрожжей;

3. Укажите, что определяет хорошие дрожжи;

4. Культурные и дикие дрожжи (характеристика);

5. Что происходит при наличии в субстрате избыточного количества белка?

6. Отношение дрожжей к присутствию избытка продуктов своей жизнедеятельности и избытку или недостатку сахаров.

7. Дрожжи верхового и низового брожения (характеристика).

Лабораторно-практическая работа №6

Определение микробиологических показателей безопасности. (Санитарно-бактериологический анализ проб воды, воздуха, почвы, оборудования, смывов с рук)

Цель работы: ознакомиться с микробиологическими показателями безопасности.

Объекты исследования: табличные данные почвы, воды, воздуха, оборудования, смывов с рук.

Оборудование: калькулятор, раздаточный материал, фотографии, проектор, чашка Петри.

Техника безопасности: во время работы уделять особое внимание работе с электронной аппаратурой.

Методика выполнения работы

Во всех исследованиях используется дистиллированная вода.

1. Исследование почвы

1.1. Схема

1г 99 мл H₂0 (5 мин. взбалтываем)

1 мл 99 мл H₂0

2 мл ч. Петри + РПА (45ºС) (Питательная среда на агаре)

Более горячий агар использовать не следует, так как он вызовет гибель, части микроорганизмов, что исказит конечные результаты анали­за. Агар с меньшей температурой также непригоден, так как быстро застывает.

РПА - рибопентозный агар

1.2. Разведение

1:10000

1.3. Формула

а·10000

а - число колоний на ч. Петри,

а·10000- число клеток в 1 грамме почвы.

1.4. Подпись чашки Петри

• ПОСЕВ ИЗ ПОЧВЫ

• 1:10000

• ЧИСЛО / МЕСЯЦ ФАМИЛИЯ

2. Вода (водопроводная)

При анализе воды, отбираемой из крана, надо учитывать возможность накопления микрофлоры в трубах вблизи крана. Чтобы получить правильные результаты, следует слить воду в течение 5-10 мин.

2.1. Схема

1мл ч. Петри + РПА

2.2. Разведение

1:1

2.3. Формула

а·1=а

а - число колоний на ч. Петри,

а·1- число клеток в 1мл водопроводной воды.

2.4. Подпись чашки Петри

• ПОСЕВ ИЗ ВОДОПРОВОДНОЙ ВОДЫ

• 1:1

• ЧИСЛО / МЕСЯЦ ФАМИЛИЯ

3. Вода (стоячая) (Из водоема).

3.1. Схема

1мл 9 млH₂0

1мл 9 млH₂0

1мл ч. Петри + РПА

3.2. Разведение

1:100

2.3. Формула

а·100

а- число колоний на ч. Петри,

а·100- число клеток в 1 мл стоячей воды.

3.4. Подпись чашки Петри

• ПОСЕВ ИЗ СТОЯЧЕЙ ВОДЫ

• 1:100

• ЧИСЛО / МЕСЯЦ ФАМИЛИЯ

4. Посев из воздуха (седиментационный метод)

• а - ПR²

x - 100 см² (1 дм², 10л)

а- число колоний на ч. Петри

x- число клеток в 10 л воздуха

• x - 10 л

y - 1000 л (1м³)

x- число клеток в 10 л воздуха

y- число клеток в 1 м ³ воздуха

4.1. Подпись чашки Петри

• ПОСЕВ ИЗ ВОЗДУХА

• ЧИСЛО / МЕСЯЦ ФАМИЛИЯ

Для объективной оценки количества микроорганизмов в воздухе используют прибор, способный исследовать определенный объем воздуха. Если исследуемое помещение больших размеров, то данный прибор с большей скоростью пропустит через себя воздух.

Внешний вид устройства

Таймер, внутренний вид

Расположение чашки Петри на аппарате

5. Смыв с рук и оборудования

Данный метод осуществляется посредством смывов с оборудования или рук стеклянной палочкой с ватными тампонами, смоченными в физиологическом растворе. Затем происходит высеивание на питательную среду. Разведение подбирается индивидуально, в зависимости от предполагаемой обсемененности.

Исследование рук

6. Таблица 1. Количество микроорганизмов на чашке Петри

См. Приложение

7. Таблица 2. Определите количество колоний при посеве из воздуха

См. Приложение

8. Оформление результатов

• Запишите основные этапы исследования почвы, воды, воздуха, смывов с рук и оборудования.

• Рассчитайте общее число микроорганизмов, используя таблицы 1,2. сделайте выводы о состоянии безопасности на различных предприятиях.

9. Домашнее задание

Подготовиться к защите лабораторной работы №6

Вопросы для контроля

1. Исследование почвы;

2. Исследование воды;

3. Исследование воздуха;

4. Исследование смывов с рук и оборудования.

Лабораторно-практическая работа №7

Определение микробиологических показателей безопасности (пищевых продуктов, кулинарной продукции)

Цель работы: ознакомиться с микробиологическими показателями безопасности. Пищевых продуктов, кулинарных продуктов.

Объекты исследования: данные о микробиологическом обсеменении.

Оборудование: чашка Петри, бактериологическая петля, спиртовка, пробирки.

Техника безопасности: во время работы уделять особое внимание работе со спиртовкой.

Методика выполнения работы

1. Метод титра или предельных разбавлений

Метод титра, или предельных разбавлений, применя­ется для установления количества микроорганизмов определенных физиологических групп (например, бактерий молочно-кислых, уксусно-кислых, бактерий группы/кишечной палочки и др.) на товарах и мате­риалах.

Сущность метода состоит в том, что исследуемый материал в определенных количествах (берется по­следовательный ряд десятикратных разведений, под­готовленных для анализа проб) высевается в пробирки или колбы с элективной, т. е. избирательной для определяе­мых микроорганизмов, питательной средой. Выращи­ваются посевы также в наиболее благоприятных ус­ловиях для развития искомых микроорганизмов (температура, доступ воздуха и др.) и в то же время благоприятных для развития других. По прошествии необходимого срока выращивания посевов устанавли­вают, в каком наименьшем количестве исследуемого материала (в каком предельном разведении его) на­ходились представители данной группы, т. е. опреде­ляют их титр. Выявляются искомые микроорганиз­мы по типичным для них изменениям питательной среды.

В практике оценки доброкачественности пищевых продуктов метод предельных разбавлений применяется для уче­та бактерий группы кишечной палочки (группы коли-бактерий). В эту группу входят кишечная палочка и некоторые родственные ей виды.

Обнаружение кишечной палочки на пищевых про­дуктах, оборудовании свидетельствует о фекальном загрязнении их. Фекальное загрязнение в свою очередь указывает на возможное присутствие бактерий коли-тифозной группы (дизентерийных, брюшно-тифозных, паратифозных), которые, так же как и кишечная палочка, выделяются во внешнюю среду с фекалиями больных и бациллоносителей. Непосредственное выявление этих патогенных бактерий представляет большие трудности, поэтому об их возможном присутствии судят косвенном путем, определяя загрязненность ис­следуемого объекта кишечной палочкой.

Бактерии коли-группы являются, таким образом, санитарно- показательными микроорганизмами. Для санитарно-гигиенической оценки пищевых про­дуктов важно установить не только наличие этих бактерий, но и их количество, что позволяет судить о степени фекального загрязнения.

Чем больше обнаружено санитарно-показательных микроорганизмов, тем с большей вероятностью можно ожидать наличия на исследуемом объекте возбудителей инфекционно-кишечных заболеваний и тем более низкая оценка должна быть дана санитарному состоянию исследуемого объекта. Количество кишечных палочек, определяемое методом титра, выражают коли-титром и коли-индексом. Сейчас существует термин БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

Коли-титр - это наименьшее количество исследуемого объекта (в г. или мл), в котором обнаруживают кишечную палочку.

Коли-индекс - количество кишечных палочек в единице объема или массы исследуемого объекта.

Для определения методом титра обсемененности исследуемого объекта бактериями группы кишечной проба исследуемого объекта отбирается и вливается к анализу, как указано в задании на метод счета колоний, но при исследовании твердого продукта из средней пробы для анализа берется не 1-5 г., а 10 г.

При исследовании мясных и молочных продуктовых посев их производится на питательную среду Кесслера (пептонная вода с бычьей желчью, лактозой и генцианвиолетом).

Среда Эндо является дифференциально-диагностической, т.е. на этой среде по характеру роста можно отличить кишечную палочку от другой бактерии. Типичные для кишечной палочки колонии имеют темно-красный или красный цвет с металлическим блеском. В состав среды Эндо входят мясо-пептонный агар, лактоза, фуксин и серно-кислый натрий.

Среда Кесслера

Особое внимание кулинарным изделиям необходимо уделять в летнее время года, так как для большого числа микроорганизмов они являются благоприятной питательной средой, например, для стафилококков.