- •Професії: кухар іу розряду Кондитер ііі розряду Тематичний план
- •Практичне завдання №1
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №2
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №3
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №4
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №5
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №6
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №7
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №8
- •Тема 3. Приготування фірмових страв з овочів та грибів.
- •Практичне завдання №9
- •Тема 1.6: Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.
- •Тема 1: Приготування страв із фаршированої риби, риби смаженої порційними шматками у фритюрі.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №10
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №11
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №12
- •Тема 1. Приготування м'ясних страв смажених великими порційними дрібними шматками.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №13
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №14
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №15
- •Самостійна робота
- •Практична робота № 16
- •Тема 1.8: Приготування страв з яєць та свіжого сиру.
- •Практичне завдання №17
- •Тема 1.9: Приготування закусок і холодних страв.
- •Тема 1. Приготування бутербродів, салатів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №18
- •Практичне завдання №19
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №20
- •Тема 1. Приготування солодких драглеподібних страв, страв із збитими вершками.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №21
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №22
- •Тема 1.5: Приготування страв і гарнірів з борошна.
- •Тема 1: Приготування фірмових борошняних виробів із вареничного тіста.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №23
- •Тема 1. Приготування холодних страв і закусок, перших страв для дієт.
- •Приготування кондитерських виробів Практичне завдання №24
- •Тема 2. Приготування напівфабрикатів для оздоблення виробів
- •Тема 2.1. Приготування кремів
- •Практичне завдання №25
- •Тема 2.2. Приготування прикрашальних напівфабрикатів (малювальних і пластичних мас).
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №26
- •Тема 2.2.Приготування прикрашальних напівфабрикатів із шоколаду, із желе, посипок.
- •Практичне завдання №27
- •Тема 2.1. Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього. Тема 2.2. Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №28
- •Тема 2.2. Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №29
- •Тема 2.3. Приготування дріжджового листкового тіста і виробів з нього.
- •Практичне завдання №30
- •Тема 2.4. Приготування прісного листкового тіста і виробів з нього.
- •Тема 2.1. Приготування прісного листкового тіста.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №31
- •Тема 2.5. Приготування здобного прісного, пісочного тіста та виробів з нього.
- •Тема 2.1. Приготування здобного прісного тіста та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №32
- •Тема 2.2. Приготування пісочного тіста та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №33
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №34
- •Тема 2.6. Приготування пряникового тіста і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №35
- •Тема 2.7. Приготування бісквітного тіста і виробів з нього.
- •Тема 2.1. Приготування бісквітного тіста холодним способом і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №36
- •Тема 2.2. Приготування бісквітного тіста теплим способом і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №39
- •Тема 2.9. Приготування білково – повітряного тіста та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №40
- •Самостійна робота
Практичне завдання №22
Тема 1.5: Приготування страв і гарнірів з борошна.
Тема 1: Приготування фірмових борошняних виробів із вареничного тіста.
Ознайомитися з організацією робочої о місця кухаря для приготування страв і гарнірів з борошна.
2. Розрахувати кількість сировини для приготування страв і гарнірів з борошна відповідно до завдання.
3. Відпрацювати приготування фірмових страв із вареничного тіста: вареники з
пшоняною кашою із маком; вареники із гарбузом і яблуками; вареники з ягідними і плодовими фаршами; вареники з ревенем; вареники з маком і квасолею.
4. Скласти схему приготування вареників з гарбузом і яблуками.
5. Ознайомитися з правилами відпуску, вимогами до якості страв.
Самостійна робота
Розрахувати кількість сировини для приготування страв і гарнірів з борошна відповідно до завдання.
Скласти технологічні картки приготування фірмових страв з борошна.
Рішення задач, виробничих ситуацій.
Практичне завдання №23
Тема №11: Приготування страв для дієтичного, лікувально - профілактичного та шкільного харчування.
Тема 1. Приготування холодних страв і закусок, перших страв для дієт.
Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування дієтичного харчування. Дотримання санітарних правил та безпеки праці під час приготування дієтичних страв.
Заповнити таблицю „Характеристика основних лікувальних дієт на ПГХ".
Розрахувати к-ть сировини для приготування страв згідно з виробничою програмою підприємства.
4. Відпрацювати приготування холодних дієтичних страв і закусок: моркви зі
сметаною, моркви з яблуками, білоголової капусти з яблуками і морквою, рибний паштет, м'ясні фрикадельки заливні.
5. Відпрацювати приготування перших страв: овочевої юшки, молочного супу з гарбузом або морквою, суп - пюре з птиці, бульйон рибний з фрикадельками, суп вівсяний з морквою протертий.
6. Відпрацювати приготування страв з круп: манна, рисова каші з протертою морквою, каша пшоняна з гарбузом, бабка парова, кнелі парові, запіканки з протертим сиром.
7. Відпрацювати приготування страв з макаронних виробів: подача макаронних виробів відварних з маслом, м'ясом, з томатним пюре і сиром або овочами.
8. Відпрацювати приготування овочевих страв: картопляного пюре з морквою з яйцем, бурякового пюре з яблуками; морквяної бабки з яблуками, парового, кабачкового або гарбузяного пюре.
9. Відпрацювати приготування страв з яєць та сиру: омлетів, яєць в сметані, яєчної кашки, сир натуральний протертий, бабки парової, сирників з морквою, налісніків з сиром.
10. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування страв із риби: кнелів рибних, пудингу рибного, котлет, биточків, фрикадельок, рулету.
11. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування страв із м'яса, відварної яловичини, бефстроганов з відварної яловичини, гуляшу з відварної яловичини, плову, котлет натуральних парових із телятини, кнелів із яловичини.
Самостійна робота
Скласти схему приготування гуляшу з відварної яловичини, бефстроганов з відварної яловичини, плову з яловичини.
Заповнити таблицю „Приготування страв дієтичного харчування".
Скласти технологічні картки на дані види страв.
Скласти меню сніданку для раціонів № 1,2.