Самостійна робота

1. Скласти технологічну схему приготування кулеб’яки з м’ясом, пиріжків печених з яблучною начинкою.

2. Скласти таблицю «Види і причини браку листкових виробів із прісного листкового тіста».

3. Скласти технологічні картки приготування виробів із прісного листкового тіста.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.

Практичне завдання №31

Тема 2.5. Приготування здобного прісного, пісочного тіста та виробів з нього.

Тема 2.1. Приготування здобного прісного тіста та виробів з нього.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кондитера для приготування здобного прісного тіста і виробів з нього, безпекою праці при експлуатації збивальної та тістомісильної машин.

2. Скласти технологічну схему приготування здобного прісного тіста.

3. Розрахувати кількість сировини для приготування виробів із прісного здобного тіста відповідно до завдання.

4. Відпрацювати приготування прісного здобного тіста й виробів з нього: пиріжків здобних з різними фаршами, сочнів з сиром, тарталеток, ватрушок з сиром.

5. Вирішити ситуацію: Кондитер приготував здобне прісне тісто, але під час розкачування воно стискається. Чому? Назвіть причини дефекту.

6. Задача. Для приготування пиріжків здобних необхідно 4 кг сирного фаршу. Визначте кількість пиріжків з сиром, розрахуйте сировину для пиріжків.

Самостійна робота

1. Скласти таблицю «Причини браку прісного здобного тіста та виробів з нього та способи їх усунення».

2. Скласти наряд – замовлення на приготування виробів із прісного здобного тіста.

Практичне завдання №32

Тема 2.2. Приготування пісочного тіста та виробів з нього.

1. Проаналізувати асортимент виробів із пісочного тіста на виробництві. Зробити висновки та внести пропозиції.

2. Ознайомитися з організацією робочого місця кондитера для приготування пісочного тіста та виробів з нього, безпекою праці при експлуатації збивальної та тістомісильної машини.

3. Скласти технологічну схему приготування пісочного тіста.

4. Розрахувати кількість сировини для приготування пісочного тіста і виробів з нього згідно з завданням виробництва.

5. Відпрацювати приготування пісочного тіста і виробів з нього: тістечка «Пісочне кільце», печива пісочного, тістечка пісочного желейного, тістечка пісочного, глазурованого помадкою, пісочного з кремом, тістечка «Кошик з білковим кремом».

6. Провести бракераж готових виробів.

7. Задача: Визначити кількість сировини, необхідної для приготування 200 шт тістечок глазурованих помадкою з масляним кремом. Вказати вагу помадки, крему, фруктової начинки на один виріб.

Самостійна робота

1. Скласти таблицю «Причини браку пісочного тіста та виробів з нього».

2. Скласти наряд – замовлення на приготування тістечок з пісочного тіста.

3. Скласти технологічні картки на приготування виробів із пісочного тіста.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій.

Практичне завдання №33

Тема Приготування пісочних тортів.

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кондитера для приготування пісочних тортів.

2. Провести розрахунки сировини для приготування пісочних тортів згідно з завданням виробництва.

3. Відпрацювати приготування пісочних тортів: пісочно – кремовий «Абрікотин», торт з мигдалем і курагою, торт «Ленінградський», торт «Листопад».

4. Відпрацювати приготування пісочно – фруктового торта.

5. Задача. Розрахувати кількість крему для приготування 10 кг пісочного торта «Абрікотин».