Самостійна робота

1. Заповнити таблицю «Правила подавання страв зі смаженої та фаршированої риби"

Назва страв

Правила подавання

2. Cкласти технологічні картки на страви з риби.

2. Рішення задач, виробничих ситуацій по темі.

Практичне завдання №10

Тема №2: Приготування страв із риби на відкритому вогні, страв з запеченої риби, страв з нерибних продуктів моря.

1.Організувати робоче місце кухаря для приготування риби запеченої на відкритому вогні, страв з нерибних продуктів моря.

2.Приготувати посуд, інвентар, інструменти, обладнання. Вимоги безпеки праці при експлуатації теплового обладнання.

3.Розрахувати кількість сировини для приготування страв з риби відповідно до завдання.

4.Відпрацювати приготування страв з риби на відкритому вогні: риба гриль, риба смажена на вертелі.

5.Відпрацювати приготування страв з риби запеченої: риба смажена по-російськи; риба запечена під сметанним соусом (по-московськи), риба запечена в томатному соусі з грибами; риба запечена з макаронами; солянка з риби на сковороді; риба запечена з яйцем.

6.Відпрацювати приготування страв із нерибних продуктів моря: раків відварних; нерибних продуктів моря, запечених під сметанним або молочним соусом; кальмарів у томатному або сметанному соусі; креветок, запечених під сметанним або молочним соусом.

7.Підібрати гарніри, соуси, оформити й подавати гарячі страви з риби.

8.Оформити і відпустити страви, вивчити вимоги до якості.

9.Вирішити такі виробничі ситуації: Завідувач виробництвом отримав таку морожену рибу: карасів, зубатку, форель, льодяну, минтай. Яку рибу слід використати для приготування солянки на сковороді?.

Риба запечена з картоплею і овочами не має підсмаженої рум'яної кірочки. Чому?

Самостійна робота

1. Заповніть таблицю „Страви із запеченої риби"

Назва страви

Набір продуктів

Правила подавання

2. Скласти технологічні картки на страви.

Практичне завдання №11

Тема №3: Приготування фірмових страв з риби.

1.Організувати робоче місце кухаря для приготування фірмових страв з риби.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування фірмових страв з риби

відповідно до завдання.

3.Відпрацювати приготування: сосисок рибних, каштанів рибних, оладок „Загадка", коропа, фаршированого грецькими горіхами, колобків рибних. 4.Скласти схему приготування каштанів рибних.

5. Підбір соусів, гарнірів до страв, правила відпускання.

6. Задача: Визначити кількість риби для приготування 75-ти порцій страви „Колобки рибні".

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки на страви.

1. Рішення задач виробничих ситуацій, проблемних питань.

2. Скласти технологічну схему приготування кальмарів у томатному соусі.

Практичне завдання №12

Тема 1.7: Приготування страв з м'яса, м'ясопродуктів, с\г птиці, кроликів.

Тема 1. Приготування м'ясних страв смажених великими порційними дрібними шматками.

1. Проаналізувати асортимент м'ясних страв на виробництві. Зробити висновки та внести пропозиції.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря гарячого цеху. Вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового обладнання.

2. Розрахувати к-ть сировини для приготування смажених м'ясних страв відповідно до виробничої програми підприємства. Оформити прибуткову накладну для отримання продукції зі складу на виробництво.

3. Відпрацювати приготування страв із смаженого м'яса великими шматками: ростбіф, свинина смажена, яловичина шпигована, порося смажене, грудинка фарширована, рулет.

4. Відпрацювати приготування страв зі смаженого м'яса порційними шматками: біфштекс із зеленим маслом, біфштекс з яйцем, біфштекс з цибулею фрі, філе натуральне, філе з томатами, філе з шампіньйонами, лангет, антрекот, котлети натуральні, ескалоп, котлети відбивні, шніцель відбивний, ромштекс, битки по - київськи, м'ясо хрустке.

5. Відпрацювати приготування страв із смаженого м'яса дрібними шматками: бефстроганов, шашлик по - карськи, шашлик по- кавказьки, шашлик із яловичини або свинини, піджарка.

1. Підібрати соуси і гарніри.

6. Ознайомитися з вимогами до естетичного оформлення і відпускання, вимогами до якості, умовами і термінами реалізації страв.