Самостійна робота

1. Скласти технологічну схем приготування бісквітного тіста теплим способом.

2. Розробити асортимент кондитерських виробів для відзначення свята «День солодкоїжки» у дитячому кафе.

Практичне завдання №37

Тема : Приготування масляного бісквіту та виробів з нього.

1. Організувати робоче місце кондитера для приготування масляного бісквіта та виробів з нього.

2. Розрахувати сировину для приготування виробів відповідно до завдання.

3. Відпрацювати приготування масляного бісквіту і виробів з нього: кекс столичний, торт «Прага», кекс лимонний.

4. Задача. Визначити набір сировини для приготування 50 шт вагового кексу столичного.

Самостійна робота

1. Скласти технологічну схему приготування кексу столичного.

2. Скласти таблицю «Види і причини браку бісквіта основного та шляхи його усунення».

Практичне завдання №38

Тема 2.8. Приготування заварного тіста і виробів з нього.

Тема 2.1. Приготування заварного тіста і дрібних виробів з заварного тіста.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кондитера для приготування заварного тіста і виробів з нього, вимогами безпеки праці при роботі з тепловим устаткуванням.

2. Розрахувати кількість сировини для приготування заварного тіста та виробів із нього відповідно до завдання.

3. Відпрацювати приготування заварного тіста.

4. Відпрацювати відсаджування н/ф різної форми та їх випікання.

5. Вирішити виробничі ситуації: Підготовлені профітролі недостатньо піднялися. Чому? Назвіть причину.

6. Відпрацювати приготування тістечок: заварна трубочка глазурована з масляним кремом, заварне кільце з кремом глазуроване помадкою, заварні тістечка «Шу».

7. Встановити види і причини браку заварних виробів.

8. Ознайомитись з вимогами до якості виробів.

9. Задача. Розрахувати кількість крему масляного для приготування 80 шт заварних трубочок з масляним кремом, якщо вага однієї штуки – 75г.

Самостійна робота

1. Скласти схему приготування тістечка заварного «Шу».

2. Скласти таблицю «Види та причини браку заварного напівфабрикату».

3. Скласти технологічні картки на заварні вироби згідно із завданням.

4. Рішення задач, виробничих ситуацій.

Практичне завдання №39

Тема 2.9. Приготування білково – повітряного тіста та виробів з нього.

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кондитера по приготуванню білково – повітряного тіста та виробів з нього, вимогами безпеки праці при роботі на збивальній машині.

2. Підготувати сировину до виробництва.

3. Розрахувати кількість сировини для приготування білково – повітряного тіста та виробів відповідно до виробничої програми підприємства.

4. Відпрацювати приготування білково – повітряного тіста.

5. Відпрацювати приготування печива «Меренги», тістечок різної форми: повітряного одношарового, двошарового.

6. Відпрацювати приготування білково – горіхового тіста.

7. Відпрацювати відсаджування заготовок для тістечок і тортів.

8. Приготувати тістечко білково – горіхове двошарове з помадкою, тістечко білково –горіхове з фруктовою начинкою.

9. Приготувати торт «Київський», комбінований бісквітний торт з білково – горіховою про слойкою.

10. Провести бракераж готових виробів відповідно до завдання.