Практичне завдання №20

Тема №1.10: Приготування солодких страв і напоїв.

Тема 1. Приготування солодких драглеподібних страв, страв із збитими вершками.

1. Проаналізувати організацію технологічного процесу приготування драглеподібних страв, страв із збитими вершками. Вимоги до санітарії та особистої гігієни.

1. Розрахувати к-ть сировини для приготування драглеподібних солодких страв, страв із збитими вершками відповідно до виробничої програми підприємства.

2. Скласти замовлення на отримання зі складу інвентарю, посуду для приготування страв.

3. Відпрацювати приготування драглеподібних страв: желе з плодів або свіжих ягід, желе з лимонів, апельсинів, мандаринів; желе з молока, желе багатошарове; желе мозаїчне.

4. Відпрацювати муси: суничний, яблучний, клюквовий.

5. Відпрацювати самбуки: абрикосовий, яблучний.

6. Відпрацювати креми: ванільний або шоколадний, ягідний.

7. Відпрацювати правила подавання морозива.

8. Відпрацювати приготування страв зі збитими вершками: вершки або сметана збиті, шарлотка мозаїка.

9. Взяти участь у бракеражі солодких страв.

10. Вирішити такі виробничі ситуації: Кухар приготував багатошарове желе, але шари не чітко виражені, розпливчасті. Чому? Як можна запобігти такій ситуації? Кухар приготував крем ванільний, але він не тримає форму, розпливається. Чому?

Самостійна робота

1. Скласти технологічні схеми приготування самбуку яблучного, крему ванільного.

1. Скласти технологічні картки на страви.

2. Оформити документи на відпускання морозива у торгівельний залі філії підприємства.

Практичне завдання №21

Тема №2: Приготування гарячих солодких страв, холодних та гарячих напоїв.

1.Розрахувати кількість сировини для приготування гарячих солодких страв, напоїв відповідно до виробничої програми підприємства.

2.Відпрацювати приготування і відпускання гарячих солодких страв: яблук в тісті, яблук по-Київськи , яблук фаршированих сиром, яблук з сиром; яблук печених; грінок з фруктами; корзинок з плодами або ягодами; пудингу сухарного, сніжки.

3.Відпрацювати приготування і відпускання холодних напоїв: молочного коктейлю, напою «Український букет», квасу «Україна», напою із бурякового і морквяного соків; молока з суничним пюре, напою з шипшини, морсу полуничного.

4.Відпрацювати приготування і відпускання гарячих напоїв з вином: глінтвейн, пунш, грог.

5. Відпрацювати гарячі напої: каву натуральну чорну, з молоком або вершками, по-варшавському, по-східному, з консервів, глясе, шоколад.

6. Відпрацювати приготування фірмових солодких страв: сніжного киселю, желе морквяного, чайного, сметани радуга, десерту шоколадного.

7. Відпрацювати приготування фірмових напоїв: Полісянка із калини.

8. Ситуація: Приготували морквяне желе, але воно не має густої консистенції. Вкажіть причину.

9. Задача. Розрахувати к-сть продуктів для приготування 80 порцій морквяного желе. Вихід порції 150 гр.

Самостійна робота

1. Скласти схеми приготування сметани радуги, десерту шоколадного.

1. Скласти технологічні картки на солодкі страви та напої.

2. Заповнити таблицю «Приготування гарячих напоїв».

Назва гарячих напоїв	Набір продуктів	Правила подавання