Самостійна робота

1. Скласти технологічні схеми приготування булочки шкільної, плюшки «Особливої».

2. Скласти таблицю «Недоліки тіста, причини появи, способи їх усунення».

3. Розрахунки сировини на потрібну кількість кондитерських та кулінарних виробів.

4. Вивчити вимоги до якості виробів.

Практичне завдання №28

Тема 2.2. Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього.

1. Розрахувати кількість сировини для приготування різних виробів із дріжджового тіста опарним способом відповідно до виробничої програми кондитерського цеху.

2. Підготувати сировину до виробництва.

3. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування опари.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування дріжджового тіста опарним способом і виробів з нього: пиріжків здобних з різними фаршами, булочки ванільної, булочки з маком, ватрушки, пирогів відкритих і закритих, кулеб’як, розтягаїв, піцци.

5. Приготувати фірмові вироби із дріжджового тіста: пампушки смажені з часником, перепічка, розтягаї польські.

6. Задача: Визначити закладку сировини для приготування 200 шт. ватрушок із дріжджового тіста з сирним фаршем, якщо на виробництво надійшло борошно з вологістю 15,5%.

Самостійна робота

1. Скласти технологічну схему приготування дріжджового тіста опарним способом.

2. Скласти таблицю «Недоліки готових виробів із дріжджового тіста і способи їх усунення.

3. Скласти технологічні картки на дані вироби.

4. Розрахунки сировини для приготування визначеної кількості виробів із дріжджового тіста.

Практичне завдання №29

Тема 2.3. Приготування дріжджового листкового тіста і виробів з нього.

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кондитера для приготування дріжджового литкового тіста.

2. Виконати розрахунки к-ті сировини для приготування виробів відповідно до завдання.

3. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування: опари; тіста на опарі; підготовки масла і шарування дріжджового тіста маслом; розкачування і складання листкового дріжджового тіста втроє, вчетверо.

4. Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування: булочок «Конверт», «Трикутник з повидлом», Слойки з марципаном або повидлом; плетінки листкової, кренделя листкового, булочки листкової з горіхами, фірмової булочки «Плюшка особлива».

5. Вирішити ситуацію: Кондитер приготував дріжджовий листковий виріб зі слабо вираженими шарами. Назвіть причину. Як попередити помилку?

6. Задача: Начальник кондитерського цеху запланував випуск 150 шт слойки з марципаном. Розрахуйте кількість необхідної сировини.

Самостійна робота

1. Скласти схеми приготування слойки з марципаном, булочки дріжджової листкової з повидлом.

2. Скласти таблицю «Причини браку виробів і способи їх усунення».

3. Робота зі збірником рецептур по розрахунках сировини для приготування визначеної кількості виробів.

Практичне завдання №30

Тема 2.4. Приготування прісного листкового тіста і виробів з нього.

Тема 2.1. Приготування прісного листкового тіста.

1. Ознайомитись з організацією робочого місця кондитера для приготування прісного листкового тіста і виробів з нього.

2. Виконати розрахунки кількості сировини для приготування прісного листкового тіста.

3. Скласти технологічну схему приготування прісного листкового тіста.

4. Відпрацювати приготування прісного листкового напівфабрикату для тістечок і тортів: заміс тіста, підготовка масла, шарування тіста маслом, розкачування і складання листкового тіста вчетверо, розробка, випікання.

5. Відпрацювати приготування листкового напівфабрикату для тістечок і тортів; розробка і випікання.

6. Формування тістечок «Конверт», «Трикутник», «Бантик», «Калачик», заготовок для тістечок «Трубочки» і «Муфточки».

7. Відпрацювати приготування: пиріжків листкових з різними фаршами, кулеб’яки з м’ясом, курника, пирога листкового з повидлом, голованів, язиків листкових.

8. Відпрацювати приготування фірмових кондитерських виробів із прісного листкового тіста.

9. Вирішити виробничі ситуації: приготовлені пиріжки мають бліду поверхню з сірим відтінком. Чому? Назвіть причину. Кондитер приготував вироби з малим підйомом. Назвіть причину. Приготовлені вироби із прісного листкового тіста дуже стиснуті. Чому?

10. Задача. Необхідно приготувати 17,5 кг тістечок «Наполеон». Скільки і яких продуктів повинен отримати кондитер для виконання даного замовлення?