Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки фірмових салатів.

1. Рішення задач, виробничих ситуацій.

2. Заповнити таблицю „Приготування салатів"

Назва салату

Набір продуктів

Правила оформлення

Практичне завдання №18

Тема №2: Приготування страв і закусок з риби, м'яса, субпродуктів, птиці.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв і закусок з риби, м'яса, субпродуктів, птиці.

1. Підібрати посуд, інвентар, інструменти. Вимоги до санітарії та особистої гігієни, безпеки праці при експлуатації механічного і холодильного обладнання.

2. Розрахувати к-ть сировини для приготування страв і холодних закусок відповідно до виробничої програми підприємства.

3. Документально оформити відпускання продукції із холодного цеху на роздачу.

4. Відпрацювати приготування закусок і холодних страв із риби: оселедець січений, оселедець „під шубою", оселедець фарширований, асорті рибне, короп з медом, риба заливна з гарніром, рулет рибний заливний, риба смажена під маринадом.

5. Відпрацювати приготування закусок і холодних страв з м'яса: свинина смажена, шпигована часником, сало варене шпиговане часником, завиванець ялтинський, Завиванець курячий з фруктами, завиванець делікатесний з курки, ковбаса кров'яна з крупою, ковбаса домашня, асорті м'ясне, м'ясо або язик заливні, холодець, паштет з печінки.

6. Відпрацювати оформлення і подавання страв і закусок.

Самостійна робота

1. Скласти технологічні картки приготування страв і холодних закусок.

1. Заповнити таблицю „Приготування холодних страв і закусок з м'яса"

Назва холодних страв і	Набір продуктів	Правила подавання і
закусок		оформлення

Практичне завдання №19

Тема: Приготування закусок із сиру, яєць, масла, фірмових холодних страв і закусок.

1. Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування закусок і холодних страв з сиру, яєць, масла, фірмових страв і закусок.

1. Підбір посуду, інвентарю, інструментів.

2. Розрахувати к-ть сировини відповідно до виробничої програми підприємства.

1. Відпрацювати приготування: сиру з часником, сиру з жовтками, сиру з молоком, вершками, сметаною, цукром, або сметаною і цукром, закуски гострої, сиру фаршированого, яєць заливних, яєць фаршированих, яєць під майонезом.

3. Відпрацювати приготування фірмових холодних страв і закусок: закуски апетитної, салату печінкового, яєць фаршированих по - житомирськи, качки фаршированої чорносливом, рулету по - житомирськи, грудинки фаршированої млинцями, грибами, легким , моркви пікантної, корейки фаршированої.

4. Відпрацювати оформлення і подавання страв і холодних закусок.

5. Здача: Розрахуйте к-ть капусти в січні місяці для приготування 80-ти порцій капусти відварної в розсолі. Розрахуйте к-ть сировини для салату.

Самостійна робота

1. Розрахуйте к-ть сировини відповідно до виробничої програми підприємства.

1. Скласти технологічні картки на страви.

2. Скласти технологічні схеми на фірмові страви: салат печінковий, корейка фарширована.

3. Рішення задач, виробничих ситуацій.