- •Професії: кухар іу розряду Кондитер ііі розряду Тематичний план
- •Практичне завдання №1
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №2
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №3
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №4
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №5
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №6
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №7
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №8
- •Тема 3. Приготування фірмових страв з овочів та грибів.
- •Практичне завдання №9
- •Тема 1.6: Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.
- •Тема 1: Приготування страв із фаршированої риби, риби смаженої порційними шматками у фритюрі.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №10
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №11
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №12
- •Тема 1. Приготування м'ясних страв смажених великими порційними дрібними шматками.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №13
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №14
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №15
- •Самостійна робота
- •Практична робота № 16
- •Тема 1.8: Приготування страв з яєць та свіжого сиру.
- •Практичне завдання №17
- •Тема 1.9: Приготування закусок і холодних страв.
- •Тема 1. Приготування бутербродів, салатів.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №18
- •Практичне завдання №19
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №20
- •Тема 1. Приготування солодких драглеподібних страв, страв із збитими вершками.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №21
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №22
- •Тема 1.5: Приготування страв і гарнірів з борошна.
- •Тема 1: Приготування фірмових борошняних виробів із вареничного тіста.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №23
- •Тема 1. Приготування холодних страв і закусок, перших страв для дієт.
- •Приготування кондитерських виробів Практичне завдання №24
- •Тема 2. Приготування напівфабрикатів для оздоблення виробів
- •Тема 2.1. Приготування кремів
- •Практичне завдання №25
- •Тема 2.2. Приготування прикрашальних напівфабрикатів (малювальних і пластичних мас).
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №26
- •Тема 2.2.Приготування прикрашальних напівфабрикатів із шоколаду, із желе, посипок.
- •Практичне завдання №27
- •Тема 2.1. Приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього. Тема 2.2. Приготування дріжджового тіста і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №28
- •Тема 2.2. Приготування дріжджового тіста опарним способом та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №29
- •Тема 2.3. Приготування дріжджового листкового тіста і виробів з нього.
- •Практичне завдання №30
- •Тема 2.4. Приготування прісного листкового тіста і виробів з нього.
- •Тема 2.1. Приготування прісного листкового тіста.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №31
- •Тема 2.5. Приготування здобного прісного, пісочного тіста та виробів з нього.
- •Тема 2.1. Приготування здобного прісного тіста та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №32
- •Тема 2.2. Приготування пісочного тіста та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №33
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №34
- •Тема 2.6. Приготування пряникового тіста і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №35
- •Тема 2.7. Приготування бісквітного тіста і виробів з нього.
- •Тема 2.1. Приготування бісквітного тіста холодним способом і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №36
- •Тема 2.2. Приготування бісквітного тіста теплим способом і виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №39
- •Тема 2.9. Приготування білково – повітряного тіста та виробів з нього.
- •Самостійна робота
- •Практичне завдання №40
- •Самостійна робота
Самостійна робота
Скласти технологічну картку фірмової страви із смажених у фритюрі овочів.
Заповнити таблицю: «Вимоги до якості смажених у фритюрі овочів, овочевих протертих мас».
Визначити кількість сировини для приготування овочевих страв.
Практичне завдання №7
Тема: Приготування запечених то фаршированих овочевих страв, страв з грибів.
Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря, підбір посуду, інвентарю, інструментів, обладнання. Вимоги безпеки праці при експлуатації механічного і теплового обладнання.
Розрахувати кількість сировини для приготування овочевих страв згідно з програмою виробництва.
Відпрацювати приготування запечених фаршированих страв із овочів: картопля, кабачки, баклажани, перець, томати запечені фаршировані, картопля запечена із салом, запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом або з субпродуктами, голубці любительські, гриби у сметанному соусі запечені.
Документально оформити відпускання страв із філії підприємства.
Скласти технологічну схему приготування перцю, фаршированого по-домашньому.
Вирішити такі виробничі ситуації:
а) Картопляний рулет потріскався під час запікання. Назвіть причини. Як попередити таку ситуацію?
б) Кухар приготував голубці овочеві з дуже твердої капусти. Як запобігти такій ситуації?
Самостійна робота
Визначити кількість сировини для приготування овочевих страв згідно із завданням.
Скласти технологічні схеми приготування баклажанів, фаршированих м'ясним фаршем запечених.
Робота із збірником рецептур по рішенню задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.
Практичне завдання №8
Тема 3. Приготування фірмових страв з овочів та грибів.
1.Проаналізувати асортимент фірмових овочевих страв на підприємстві. Зробити висновки та внести пропозиції.
2.Виконати розрахунки сировини для приготування фірмових овочевих страв відповідно до виробничої програми підприємства.
3.Відпрацювати приготування фірмових овочевих страв: картопляні ковбаски, пиріжки картопляні з сиром, з м'ясом, з квасолею і часником; ковбасок по-домашньому, картопляних їжачків, дерунів фаршированих грибами.
4.Ознайомитися з вимогами до якості страв, правилами подавання, умовами і строками реалізації.
5.Скласти схему приготування пиріжків картопляних з сиром.
6.Задача: В їдальні реалізується за день 85 порцій пиріжків картопляних з сиром, розрахуйте сировину в лютому місяці.
Самостійна робота
1. Розрахувати кількість сировини для приготування овочевих страв.
2.Скласти технологічні картки фірмових страв з овочів.
3.Рішення задач, виробничих ситуацій, проблемних питань.
Практичне завдання №9
Тема 1.6: Приготування страв з риби та нерибних продуктів моря.
Тема 1: Приготування страв із фаршированої риби, риби смаженої порційними шматками у фритюрі.
Ознайомитися з організацією робочого місця кухаря для приготування страв з риби.
Розрахувати кількість сировини для приготування гарячих страв з риби відповідно до виробничої програми підприємства.
Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування судака, щуки, коропа або тріски фаршированих (цілими та порційними шматками).
Відпрацювати технологічні прийоми і операції приготування риби смаженої у фритюрі; риби, смаженої в тісті, коропа фаршированого гречаною кашею та грибами, зраз донських.
Скласти технологічну схему приготування риби смаженої в тісті.
Вирішити такі проблемні ситуації: У приготовленій рибі, смаженій у фритюрі відстає паніровка. Чому? Як запобігти такій ситуації? • Завідувач виробництвом отримав рибу морожену: судака, карасів, коропа, минтай, скумбрію. Яку рибу доцільніше засмажити, а яку зафарширувати?