Проверка уровня жира

Введение

Введение

Уровни жира во время тепловой обработки должны быть выше нагревательных элементов, в противном случае возможны появление огня и подгорание жира.

Недостаточное количество жира может привести к недостаточной тепловой обработке некоторых продуктов.

Использование слишком большого количества жира может повысить затраты на приготовление пищевых продуктов.

Вам понадобится Оборудование

•Насос для осветления

Ингредиенты

•Жир кулинарный фритюрный

Оборудование/инструменты

•Жарочная корзина

•Салфетка

Стандарты Проверка уровня жира.

Жаровни и открытые фритюры должны стоять горизонтально для правильной тепловой обработки продуктов. Это значит, что поверхность жира должна находится на одинаковом расстоянии от края жарочного бака по всей окружности.

Для обеспечения горизонтального положения жаровни можно регулировать ее ножки/колеса.

Проверьте уровень жира:

•При использовании всех жаровен Henny Penny уровень жира должен находиться в пределах 1,3 см от нижней отметки уровня жира.

•При использовании закрытых жаровен Winston, работающих под давлением, уровень жира должен быть немного ниже отметки "Уровень жира".

•При использовании открытых фритюров уровень жира должен быть выше купола/нагревательных элементов и совпадать с отметкой.

•Уровень жира в открытых 14" фритюрах должен быть выше уровня отметки на 3-4 сантиметра.

Не переполняйте жиром открытый фритюр или жаровню.

Page 68

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Работа с жиром (май 2015)

Проверка уровня жира

Проверка уровня жира

•Чтобы довести уровень до верхнего края отметки FULL, нужно добавлять жир небольшими порциями из неработающего фритюра, реже всего использующегося.

Если уровень слишком высок, откройте дренажный клапан или вычерпайте излишек сотейником для снижения уровня до следующего уровня:

–4-головый – наполнить до верха отметки уровня

–8-головый – наполнить до уровня 1,3 см ниже отметки (если 2 риски - то уровень должен быть между ними)

•Подогревать жир следует во время панировки и загрузки куриного мяса с тем, чтобы фритюр был готов, когда готовы будете Вы. Убедитесь, что подсвечена кнопка правильного количества голов.

Выполняя панировку и укладку куриного мяса, смотрите, когда на дисплее фритюра появится "droP"/ “”ready”.

Добавка жира

ВАЖНО!

ХРАНЕНИЕ УПАКОВКИ ФРИТЮРНОГО ЖИРА ВНУТРИ ФРИТЮРНИЦ EVOLUTION ELITE:

Допускается хранение упаковки с фритюрным маслом внутри фритюрниц Evolution Elite (фритюрницы с низким уровнем масла со специальным отсеком для хранения короба с маслом).

Заносить коробку с фритюрным маслом в производственную зону допускается только в нерабочее время ресторана, т.е. до открытия или после закрытия ресторана. Во время работы заносить коробку с фритюрным маслом в производственную зону категорически запрещается. Таким образом, в нерабочее время ресторана необходимо внести требуемое количество коробок с фритюрным маслом и поставить их внутрь фритюрницы, замену коробок производить внутри фритюрницы, выбрасывать коробки только вечером в нерабочее время работы ресторана.

Для долива жира откройте и удалите коробку, откройте пакет и долейте жир в жаровню. Если после долива в пакете остался жир, то положите пакет в

гастроемкость. Хранить гастроемкость необходимо на нижней полке стола для готовой продукции, установленного рядом с жаровней. Разрешено хранить только 1 открытый пакет.

Допускается хранить жир в открытом пакете в течение не более 24 часов при температуре +16-+25 оС.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Работа с жиром (май 2015)

Page 69

Проверка уровня жира

Осторожно!

Чтобы не получить ожоги, при добавлении жира используйте защитные перчатки.

Рекомендуемая добавка

•Рекомендуется ежедневно добавлять в каждый фритюр шортенинг (жир) в объеме от 10 до 15%.

•Готовьте столько голов цыплят в каждом фритюре, сколько возможно.

Эмпирическое правило

•4-головые и открытые фритюры:

–Приготовление, как минимум, 4 – 5 полных партий на фритюр за день.

•6-головые фритюры:

–Приготовление, как минимум, 6 – 7 полных партий на фритюр за день.

•8-головые фритюры:

–Приготовление, как минимум, 8 – 9 полных партий на фритюр за день.

•В течение дня выполняйте добавление нового шортенинга

Удаление излишков жира при необходимости.

•Если уровень жира слишком высок, слейте лишний жир в насос для осветления.

•Жир можно вернуть в оборудование для растапливания жира из насоса для осветления. Однако необходимо действовать осторожно, чтобы не вызвать переполнение оборудования для растапливания жира.

Не проливайте жир на пол, потому что в этом случае вы можете поскользнуться. Жир также может вытечь из оборудования для растапливания жира и попасть в отсек с электрическим оборудованием.

Page 70

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Работа с жиром (май 2015)

Уборка и чистка оборудования

Ежевечерняя процедура уборки и чистки фритюра Чистка фритюровежевечерне Общие советы

При соблюдении данных основных советов при чистке фритюров, отложения нагара ликвидируются, а срок службы шортенинга (жира) продлевается.

•Очищайте щеткой нагревательные элементы после приготовления каждой партии. Правильная чистка ликвидирует отложения нагара.

•Во время дренажа жира в баки фильтра:

– Пользуйтесь L- образной или прямой щеткой, чтобы вычистить шкварки из нагревательных трубок, спиралей, стенок и дна жарочного бака, пока сливается шортенинг (жир).

•Тщательно отскребайте кольцо шкварок скребком соответствующего цвета после каждой партии и выбрасывайте их.

•Удаляйте частицы пищи из фритюра при помощи чистой сетки для процеживания

•Не забывайте ежедневно, при вечерней очистке тщательно очищать температурный датчик.

•Для того чтобы протолкнуть шкварки через дренажное отверстие на дне жарочного бака, пользуйтесь стержнем для чистки стока.

•Вытирайте все поверхности внутри жарочного бака чистой, влажной салфеткой соответствующего цвета (предварительно прополощенной в воде).

ОСТОРОЖНО!

Запрещается использовать какой бы то ни было фритюр для подогрева воды. Не

допускается переливание шортенинга (жира) через край. Результатом могут явиться сильные ожоги.

При выполнении этих процедур нужно надевать защитные перчатки. Поверхности и детали фритюра могут быть очень горячими!

Вымыть шкварки из жарочного бака

•Включите фильтровальный насос и спустите жир из жарочного бака

–Воспользуйтесь L-образной щеткой, чтобы вычистить шкварки из-под спирали нагревателя (только для электрических фритюров) и со стенок и дна жарочного бака по мере слива шортенинга (жира).

–Воспользуйтесь прямой щеткой, чтобы пропихнуть шкварки через сливное отверстие на дне жарочного бака, если это необходимо.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Работа с жиром (май 2015)

Page 71

Уборка и чистка оборудования

Отскрести кольцо шкварок

•Выключите насос.

•Соскребите кольцо шкварок с помощью скребка соответствующего цвета вокруг жарочного бака и выбросите их в отходы.

Очистить жарочный бак (и нейтрализовать бак, если это необходимо)

•Воспользуйтесь щеткой для чистки спиралей, нагревательных элементов.

•Протрите бак влажной, холодной салфеткой соответствующего цвета (предварительно прополощенной в воде). Сотрите отложения нагара скребком и/или щеткой соответствующего цвета, L-образной щеткой.

•Очистите все внешние поверхности фритюра, включая колесики, в соответствие с поцедурами программы уборки Cleaning Captain.

Перед закачиванием жира, протрите бак чистой, сухой салфеткой соответствующего цвета.

Если во фритюре имеются очень сильные отложения нагара, неудаляющиеся в процессе очистки, обратитесь в техническую службу для проведения технического обслуживания.

•Закройте дренажный клапан и закачайте жир.

•Закройте крышку. Не запирайте.

Чистка бака фильтровального устройства (ежевечерне) Очистить бак фильтра

•Снимите с бака фильтра дренажный дефлектор и сетчатый фильтр для шкварок.

Слить жир из фильтра

•Слейте жир из фильтровальной бумаги в бак фильтра.

–Поставьте фильтровальную бумагу на край.

–Отрежьте нижний край фильтровальной бумаги, чтобы слить из нее жир в бак фильтра.

Разобрать и очистить детали фильтра

•Разберите фильтр.

•Выбросите фильтровальную бумагу и отнесите детали в 3-секционную мойку.

•Промойте все детали – только ГОРЯЧЕЙ водой.

•Дайте высохнуть на воздухе.

Page 72

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Работа с жиром (май 2015)

Уборка и чистка оборудования

ОСТОРОЖНО!

Для передвижения фильтровального устройства и снятия деталей фильтра пользуйтесь изоляционной перчаткой. Любая деталь может быть горячей и причинить сильные ожоги.

Удалить жир из бака фильтра

•Снимите бак фильтр.

•Вылейте оставшийся жир из бака фильтра в конический фильтр над кастрюлей или ведерком. Будьте осторожны, чтобы не переполнить конический фильтр жиром и шкварками.

•Выбросите шкварки в бак для отходов.

•Вылейте жир из кастрюли или ведерка во фритюр.

Очистить бак фильтра

•Очистите бак фильтра с помощью средства KAY Heavy Duty Degreaser и салфетки соответствующего цвета. Тщательно промойте водой. Вытрите насухо с помощью чистой, сухой салфетки соответствующего цвета.

•Положите все детали в бак фильтра на ночь.

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Работа с жиром (май 2015)

Page 73