Решение проблем - для менеджера

Стандарты

Стандарты

Информация только для менеджера:

Решение проблем

Page 1058

2015-07-15

©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.

Мягкое мороженое (март 2015)

Размораживание куриных полуфабрикатов

Стандарты Вымыть руки.

Вымойте руки теплой водой, используя антибактериальное мыло. Мойте руки не менее 20 секунд. Затем обработайте дезинфицирующим средством.

Процедура размораживания Подготовка ванны/мойки

•Удалите все химические и чистящие средства из зоны ванны/мойки, чтобы предотвратить их попадание в ванну/мойку.

•Использовать мойку для других целей в период размораживания куриных полуфабрикатов не допускается!!

•Для мойки и дезинфекции используйте инвентарь синего цвета (салфетки). Все процедуры уборки должны производится в защитных перчатках. По окончании уборки необходимо вымыть руки.

•Тщательно вымойте ванну/ мойку салфеткой смоченной раствором KAY MultiSurface&Glass. Прополощите салфетку в воде и смойте средство с ванны/мойки.

•Тщательно продезинфицируйте ванну/ все секции мойки используя раствор средства KAY 5 Sanitizer. Затем смойте средство водой.

Вымойте руки теплой водой, используя антибактериальное мыло. Мойте руки не менее 20 секунд. Затем обработайте дезинфицирующим средством.

Достаньте из морозильника замороженные пакеты с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации, и положите их в контейнер, следуя рекомендациям.

•ВАРИАНТ 1: Расположите пакеты в подставке для досок, оставляя промежутки между пакетами для свободной циркуляции воды.

ВАРИАНТ 2: Расположите решетки в 2 слоя на дно контейнера. Возьмите пакет и положите его плашмя на решетки в контейнере. Допускается класть несколько пакетов на одну решетку, при условии что они не накладываются друг на друга.

Загрузите остальные пакеты в контейнер. Каждый слой пакетов проложите двумя решетками.

Если необходимо разморозить несколько видов продукта, соблюдайте следующий принцип заполнения контейнера:

1)Совместное размораживание острых и оригинальных куриных полуфабрикатов ЗАПРЕЩЕНО!

2)В первую очередь (начиная снизу) закладываются куриные полуфабрикаты без кости (стрипсы/ филе). В верхних слоях - куриные полуфабрикаты на кости (куски/крылья).

2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Размораживание куриных Page 1059

полуфабрикатов в воде (в контейнерах) (май 2015)

Размораживание куриных полуфабрикатов

•Положите на последний (верхний) слой по одной решетке, чтобы пакеты не всплыли.

Не используйте мойку для других целей во время размораживания пакетов с куриным полуфабрикатом!!!

Разморозить куриный полуфабрикат

•Полностью откройте кран холодной воды и наполните контейнер с полуфабрикатами водой.

•Поверните кран таким образом, чтобы струя воды была направлена в сторону от пакетов с куриным полуфабрикатом.

•Оставьте кран с водой открытым на всё время размораживания полуфабрикатов.

•Воспользуйтесь термометром, чтобы отрегулировать температуру воды в контейнере до 15 С. Там, где температура воды выше 15С, необходимо добавлять кусочки льда, чтобы поддерживать температуру на безопасном уровне.

Отметить время начала размораживания

Необходимо отметить время начала размораживания на контейнере этикетпистолетом.

•Каждые 30 минут необходимо контролировать температуру воды в контейнере. Температура воды должна быть не более 15 С.

•Через 1,5 часа нужно проверить пакет с куриным полуфабрикатом на наличие кристаллов льда.

•Если кристаллы льда имеются, следует продолжать размораживание в течение примерно 30 минут.

•Если кристаллы льда не обнаружены и куски мяса мягкие, легко отделяются друг от друга и легко прощупывается кость, достаньте пакеты из контейнера и поместите в чистый продезинфицированный контейнер.

•Промаркируйте пакеты с куриным полуфабрикатом этикет-пистолетом, между краями пакета, предварительно протерев поверхность салфеткой синего цвета.

•Промаркируйте контейнер этикет-пистолетом с той же информацией.

•Срок годности размороженного куриного полуфабриката составляет 24 часа, включая время размораживания, то есть 24 часа должно быть отсчитано от времени, указанного на маркировке контейнера, в котором размораживались полуфабрикаты.

•Храните промаркированный контейнер в холодильной камере при температуре +1С-+4 С.

После завершения размораживания пакетов с куриным полуфабрикатом очистите и продезинфицируйте контейнер, ванну/раковину.

Page 1060	2015-07-15	©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.	Размораживание куриных
			полуфабрикатов в воде (в
			контейнерах) (май 2015)

Размораживание куриных полуфабрикатов

Повторное замораживание размороженных куриных полуфабрикатов не допускается!

2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Размораживание куриных Page 1061

полуфабрикатов в воде (в контейнерах) (май 2015)