- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола
- •Панировка и раскладка филе
- •Тепловая обработка филе
- •Хранение
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Мониторинг качества жира
- •Осветление жира
- •Фильтрация жира
- •Проверка уровня жира
- •Уборка и чистка оборудования
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение охлажденных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
- •Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
- •Получение и хранение сухих продуктов (продуктов, хранящихся на сухом складе)
- •Получение и хранение упаковочных материалов
- •Получение и хранение моющих и дезинфицирующих средств
- •Товарное соседство ингредиентов
- •Решение проблем
- •Процедура размораживания в холодильной камере
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка 7-10-7 (цыпленок OR), укладка и загрузка кусков
- •Тепловая обработка
- •Выкладка на решетки
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Получение и хранение
- •Тепловая обработка
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Насыпать Картофель Фри/Крискаты в корзину
- •Жарить Картофель фри/ Крискаты
- •Закончить цикл
- •Хранение и подача
- •Чистка подогревателя Картофеля Фри - ежедневно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. OR Панировка.
- •Панировка стрипсов. Раскладка на решетки
- •Тепловая обработка стрипсов
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
- •Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка оригинальных и острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка острых стрипсов/крылышек
- •Тепловая обработка острых стрипсов/крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка дополнительных ингредиентов
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Приготовить Байтсы с соусом Барбекю
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола.
- •Панировка байтсов острых
- •Тепловая обработка байтсов острых
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Получение и хранение
- •Размораживание куриного полуфабриката
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Решение проблем
- •Получение и хранение
- •Размораживание 8" тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Мини-твистер
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Размораживание тортилья
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Твистер Пепперони
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер Терияки
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание тортилья
- •Подготовить тортилья
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать ай-Твистер
- •Собрать Твистер
- •Собрать Боксмастер
- •Собрать Твистер Веджи
- •Собрать Итальянский салат-ролл
- •Собрать Твистер барбекю
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание булочек
- •Подготовка ингредиентов
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Панини
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Биггер
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Лонгер и Лонгер Чиз
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Собрать Лонгер Пепперони
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Классик/Зингер
- •Собрать Лонгер
- •Собрать Сандерс с луком
- •Собрать Сандерс Мах
- •Собрать Фрешер
- •Собрать Биггер
- •Собрать Чикен Пепперони
- •Собрать Панини Итальяно
- •Собрать Панини
- •Собрать Тауэр Барбекю
- •Собрать Чикен Барбекю
- •Хранение и подача
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь овощной
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать салат Цезарь
- •Собрать салат Веджи
- •Хранение и подача
- •Решение проблем
- •Параметры приготовления Henny Penny PFE/PFG, Winston
- •Параметры приготовления Henny Penny OFE, Frymaster, Winston
- •Параметры приготовления Открытые фритюры (Картофель фри, Кранчи фри, Hashbrown, Пирожки)
- •Хранение в тепловом шкафу
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка молока
- •Подготовка зерен кофе
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Tiger)
- •Приготовление кофе, чая (кофемашина Thermoplan Black&White)
- •Приготовление кофе с сиропами
- •Уборка
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Подготовка к работе
- •Раскладка на решетках
- •Тепловая обработка
- •Окончание цикла
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Подготовка панировочного стола. Панировка H&S
- •Панировка стрипсов/острых крылышек
- •Тепловая обработка стрипсов/острых крылышек
- •Хранение и подача
- •Уборка
- •Решение проблем
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Размораживание Чизкейка
- •Размораживание печенья
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовление в микроволновой печи
- •Варианты подачи вафли
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Действия со станцией "пост-микс" - для менеджера
- •Подготовка сиропов в бутылках
- •Приготовление напитков
- •Напитки Мохито/ Клубничный Дайкири
- •Напитки Мохито/ Черри Берри
- •Мойка частей системы "пост-микс"
- •Бутилированные напитки
- •Решение проблем - для менеджера
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Предварительные действия
- •Ежедневные процедуры - для менеджера
- •Подготовка вафельных стаканчиков
- •Подготовка воздушного риса
- •Подготовка соусов
- •Подача мороженого "Летнее"
- •Подача мороженого "Летняя Фантазия"
- •Подача мороженого "Айс Дрим"
- •Решение проблем - для менеджера
- •Размораживание куриных полуфабрикатов
- •Введение
- •Получение и хранение
- •Приготовить яйца
- •Размораживание булочек
- •Подготовить бекон
- •Поджарить булочки
- •Подготовка ингредиентов
- •Собрать Боксмастер утренний
- •Собрать Твистер утренний
- •Собрать Биггер утренний
- •Собрать Брейкер
- •Собрать Райзер
- •Собрать Бустер
- •Собрать Тост с сыром
- •Блинчики/ сырники
- •Каша овсяная
- •Яичница с байтсами
- •Картофельные оладьи
- •Печенье
- •Хранение и подача
- •Решение проблем - для менеджера
Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
Введение
Описание Вам понадобится
1.Продезинфицированный карманный термометр
2.Чек-лист приемки продуктов
Необходимо поддерживать порядок в холодильно камере, чтобы легче и быстрее размещать продукты при поставке.
При получении охлажденных продуктов должны выполнятся следующие стандарты.
Стандарты Проверить автомашину
•Проверьте машину на чистоту и убедитесь в том, что холодильный агрегат работает.
•Запишите температуру в машине в чек-лист.
Проверить срок годности
•Проверьте срок годности продукции.
•Если срок годности истек, НЕ ПРИНИМАЙТЕ партию и немедленно оповестите об этом поставщика, отделы логистики и технологии
Проверить температуру продукта
•Проверьте продукты на наличие признаков старения или порчи. Следует выявить продукты с признаками замораживания, потерявшие цвет, мягкие, с грязью, побитостями, а также с посторонним запахом. При обнаружении любого из этих признаков партию следует забраковать.
•Проверьте температуру продукта, поместив термощуп между двумя пакетами в середине коробки/лотка. Осторожно, чтобы не повредить упаковку, нажмите на верхний пакет рукой. Дождитесь, когда температура зафиксируется. Температура не должна быть ниже +1 °С или выше +4 °С . Запишите температуру в чек-лист.
•Необходимо проверить температуру минимум 3 видов продуктов.
•Если температура выше + 4 °С, забракуйте партию. Продукт не сохранится до окончания срока годности.
Если температура ниже +1 °С, забракуйте партию. Продукт станет коричневым и водянистым.
Посчитать и проверить коробки/упаковки
•Не принимайте упаковки, которые имеют повреждения, не соответствуют требованиям по температуре, с истекшим сроком годности. Забракуйте поставку, отметив "Брак" на этих коробках. Никогда не принимайте коробки, на которых указано "Брак".
•Количество полученных коробок/упаковок должно совпадать с количеством, указанным в товарной накладной.
Убрать охлажденный продукт на хранение
•Уберите охлажденный продукт на хранение немедленно после его проверки и приемки.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Получение и хранение (апрель 2015) |
Page 83 |
Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
Проверить этикетки
•Должна присутствовать этикетка со всей необходимой информацией (название продукта и изготовителя, дата изготовления, срок годности, условия хранения, номер ТУ/ГОСТ, номер партии)
Хранить в холодильной камере
•Убирать на хранение охлажденные продукты следует сразу после замороженных продуктов.
•Храните охлажденные продукты при температуре от +1 до + 4 C.
•ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ НА ПОЛУ ЗАПРЕЩЕНО!
•Зона перед компрессором должна быть свободна для свободной циркуляции воздуха.
Хранить охлажденные продукты нужно в отдельном от куриных полуфабрикатов холодильнике или на отдельных полках, которые должны быть промаркированы.
В первую очередь используйте продукт с более ранней датой производства: соблюдайте правило ротации
Хранить порционные соуса на раздаче
Допускается хранение нижеуказанных порционных соусов на раздаче в течение не более 24 часов при температуре +16 - +25оС:
•Соус на основе растительных масел Сырный оригинальный «Хайнц»,
•Соус на основе растительных масел Карри оригинальный «Хайнц»,
•Соус на основе растительных масел Чесночный оригинальный «Хайнц»,
•Кетчуп томатный «Хайнц».
•Кетчуп/ кетчуп "Восточный",
•Соус томатный "Барбекью оригинальный",
•Соус томатный "Кисло-сладкий",
•Соус майонезный "Сырный",
•Соус томатный "Карри оригинальный",
•Соус майонезный чесночный.
Соусы необходимо перекладывать в контейнеры (гастроемкости) и маркировать этикет-пистолетом дату и время «Годен до». По истечении 24 часов нереализованные порционные соусы из контейнера необходимо удалить в отходы.
•Соус Барбекю оригинальный "Хайнц" и
•Соус Кисло-сладкий оригинальный "Хайнц"
Допускается хранить на раздаче до окончания срока годности при температуре
+16 - +25оС.
Page 84 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Получение и хранение (апрель 2015) |
Получение и хранение охлажденных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Получение и хранение (апрель 2015) |
Page 85 |
Получение и хранение сухих продуктов (продуктов, хранящихся на сухом складе)
Введение
Описание
Необходимо соблюдать следующие стандарты при получении и хранении сухих продуктов.
Стандарты
Получение
•Проверьте коробки и контейнеры на повреждения и наличие влаги. Если они имеются, ЗАБРАКУЙТЕ данную партию.
•Проверяйте даты окончания срока годности/срока хранения на всех продуктах.
•Количество полученных коробок/упаковок должно совпадать с указанным в товарной накладной.
Хранение
•Сухие продукты следует хранить в местах специально предназначенных для хранения каждого продукта.
•Тяжелые продукты следует хранить на нижних полках, а более легкие – на верхних.
•Часто используемые продукты нужно хранить как можно ближе к местам, где они используются.
•Редко используемые продукты следует хранить на верхних полках в задней части сухого склада.
•Используйте более старые продукты в первую очередь. При пополнении полок проверяйте даты удаления в отходы, перемещайте более старые продукты вперед, а более свежие – назад.
•Жидкие продукты (сиропы, охлажденные напитки и т.д.) следует хранить на нижних полках. Не допускается хранить жидкие продукты над сухими.
•Средство для фильтрации (Magnesol® KFC®) необходимо хранить на нижней полке. Контакта Magnesol с пищевыми продуктами быть не должно.
•ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ НА ПОЛУ ЗАПРЕЩЕНО!
•Предварительно вскрытые упаковки с вафельными рожками и бирками таймерами должны хранится в закрытых коробках, заклеенных скотчем.
•Продукты и упаковка должны хранится в коробках от изготовителя или в контейнерах. При перекладывании продукции в чистый контейнер необходимо вырезать ярлык с информацией с коробки от изготовителя (наименование, срок годности, номер партии).
Такие пищевые продукты, как сахар, соль, панировочная мука, яично-молочная смесь и специи необходимо хранить вдали от влаги.
Page 86 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Получение и хранение (апрель 2015) |