Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
Введение
Стандарты 1. Вымыть руки
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
2. Просеять остатки панировки (каждое утро)
• |
Панировочный стол должен стоять ровно. |
• |
Дважды просейте панировку, оставшуюся от предыдущего дня. |
• |
Если необходимо, подготовьте еще одну целую партию. |
• |
Подготавливайте только полные партии панировки (по необходимости). |
Панировочный ящик нужно наполнить панировочной мукой, по крайней |
|
|
мере, наполовину. |
Внимание! Растаривать муку необходимо только в нерабочее время ресторана.
3. Смешать и просеять свежую панировку по мере необходимости Подготовить OR панировку
•Засыпьте уже использовавшуюся панировку в панировочную ёмкость.
Добавьте:
–1 мешок панировочной муки KFC®.
–1 пакет приправы KFC®.
–1 пакет панировочной соли
–1 пакет молочно-яичной смеси KFC®.
•Собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз.
•Дважды просейте.
•Наполните ёмкость, по крайней мере, наполовину и накройте крышкой, до наступления необходимости в использовании.
•Поставьте ящик для просеянной муки обратно под панировочный стол.
•При досыпании свежей партии панировки в емкость для панирования необходимо проводить те же действия, как и при смешивании новой партии (собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз и дважды просеять).
•Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще.
•ВНИМАНИЕ! Срок хранения 1 замеса панировочной смеси - 7 дней. По истечении указанного срока удалите панировочную смесь в отходы.
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 181
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)
Подготовка панировочного стола. Панировка H&S и OR
Подготовить H&S панировку
•Засыпьте уже использовавшуюся панировку в панировочную ёмкость.
Добавьте:
—1 мешок панировочной муки.
—1 пакет острых специи Hot&Spicy™.
•Собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз.
•Дважды просейте.
•Наполните ёмкость, по крайней мере, наполовину и накройте крышкой, до наступления необходимости в использовании.
•Поставьте ящик для просеянной муки обратно под панировочный стол.
•При досыпании свежей партии панировки в емкость для панирования необходимо проводить те же действия, как и при смешивании новой партии (собрать-накрыть, собрать-поднять, 20 раз и дважды просеять).
•Раз в неделю используйте панировку до уровня, меньшего половины емкости, и удаляйте панировку в отходы; если панировка становится зернистой, делайте это чаще.
•ВНИМАНИЕ! Срок хранения 1 замеса панировочной смеси - 7 дней. По истечении указанного срока удалите панировочную смесь в отходы.
4.Подготовить воду
Наполните бачок почти до перехода диаметра холодной водой. Вода должна иметь температуру ниже 26°C. Если воду нужно охладить, возьмите чистое продезинфицированное ведро емкостью 20 л и наполните его наполовину водой. Добавьте льда для понижения температуры воды. Налейте полученную воду в бачок.
Можно также наполнить водой и поставить в холодильник чистое продезинфицированное ведро с крышкой емкостью 20 л, чтобы температура опустилась до нужного уровня, если позволяет время. Не забудьте пометить ведро с указанием его содержимого.
Установите бачок на панировочный стол.
При панировке партии за партией, заменяйте воду после двух партий. При панировке с перерывами заменяйте воду каждый раз.
Page 182 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
LITE Оригинальные стрипсы |
|
|
|
и острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
Введение
Введение
Следующий шаг - стандарты панировки оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек.
Информация только для менеджера:
Оборудование, инструменты, ингредиенты и материалы
Стандарты панировки острый стрипсов/ крылышек 1. Отнести продукт на панировочный стол
Соблюдайте правило ротации:
"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.
При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:
- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.
Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно
вымыть и продезинфицировать руки.
•ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.
После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).
•Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.
•Возьмите в холодильнике пакет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.
•Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.
•Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.
•Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для острой продукции.
•Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов/крылышек из пакета в погружную корзину.
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 183
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)
Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
•Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.
•Положите необходимое количество кусочков продукта в погружную корзину над решеткой и поддоном.
Панировать за один раз допускается 6-36 стрипсов. Не панируйте за один раз более 36 стрипсов.
Панировать за один раз допускается 15-60 крылышек. Не панируйте за один раз более 60 острых крылышек.
2.Потрясти погружную корзину 3 раза
•Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки продукта и освободиться от оставшегося маринада и соков.
– Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.
3.Равномерно разложить продукт в емкости с панировкой
•Разложите продукт в панировочной ёмкости.
•Покройте продукт панировочной смесью.
•Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.
4.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру
•Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы/ крылышки не будут покрыты панировкой.
•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
Page 184 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
LITE Оригинальные стрипсы |
|
|
|
и острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
5.Собрать качалочной корзиной
•Сгребите все кусочки к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.
•Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы/крылышки. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.
6.Покачать корзину одна рука ниже другой
•Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.
7.Положить продукт в погружную корзину
•Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.
8.Окунуть стрипсы/крылышки в воду
•Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не покроются все кусочки продукта.
•Наклоните корзину налево, а затем направо. В обоих случаях держать до прекращения появления пузырьков.
•Сразу же извлеките корзину из бачка и дайте воде стечь в бачок, пока не закончится ровная струя воды.
Не вращайте резко и не трясите корзину в бачке – это может смыть первый слой панировки.
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 185
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)
Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
9.Повстряхивать корзину 10 раз
•Держите погружную корзину над бачком.
•Встряхните ее от себя, вверх и на себя 10 раз. При этом на стрипсах/ крылышках создается клейкая поверхность, которая нужна, чтобы корочка была рассыпчатой.
10.Равномерно разбросать в емкости с панировкой
•Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотри пункт 3).
11.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру
•Cоберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все куски не будут покрыты панировкой.
•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
12.Покачать корзину
•Сгребите все куски продукта к передней части ёмкости, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.
•Возьмите качалочную корзину и соберите в нее все куски. Проследите, чтобы в емкости не осталось кусков продукта.
•Покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно ТОЛЬКО ДО ТЕХ ПОР, пока не высыплется лишняя панировка и не появится ЧЕШУЙЧАТАЯ СТРУКТУРА.
•Чрезмерное качание приведет к удалению чешуйчатой структуры, понижению качества и повысит количество комочков теста в панировочной муке.
Page 186 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
LITE Оригинальные стрипсы |
|
|
|
и острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
Внимание!
Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.
13. HS Стрипсы выложить на решетки
Уложить HS стрипсы в корзину (открытый фритюр)
•После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки корзины для стрипсов или в откидную корзину
•Для приготовления "Стрипсов" ДОЛЖНЫ применяться специальный фритюр и фильтровальное устройство.
•Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины - 6 шт. Минимально в одной откидной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 18 стрипсов
•В большой корзине для стрипсов на одной решетке можно разместить максимально 18 шт. Минимально в одной большой корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 36 стрипсов.
•После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
13а. Крылышки. Подготовить к тепловой обработке Положите крылышки в корзину для открытого фритюра
•Плавно высыпьте крылья из качалочной корзины в корзину для фритюра, хорошо смазанную жиром. Убедитесь, что крылья равномерно распределены по основанию корзины для фритюра.
•Распределите ровным слоем, не менее 15 кусков крыльев и не более 30 кусков крыльев в малой корзине. Не менее 15 кусков крыльев и не более 60 кусков крыльев в большой корзине. Никогда не наваливайте продукт горкой в корзину, всегда распределяйте равномерным слоем по корзине, перед тепловой обработкой. Это минимизирует количество склеиваний.
•После укладки всех крыльев в корзину, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
Стандарты панировки оригинальных стрипсов 1. Отнести продукт на панировочный стол
Соблюдайте правило ротации:
"Первый изготовлен - первый ушел", то есть продукция с более ранней датой изготовления должна использоваться первой.
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 187
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)
Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
При отсутствии в ресторане отдельной холодильной камеры для хранения сырых куриных полуфабрикатов:
- сырая куриная продукция хранится в одной камере с овощной продукцией и соусами только на стеллаже, предназначенном для куриной продукции. Стеллажи обязательно должны быть промаркированы.
Если сотруднику панировочной станции необходимо взять куриные полуфабрикаты из холодильной камеры, то перед касанием ручки/ двери камеры ему необходимо обязательно
вымыть и продезинфицировать руки.
•ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: Оденьте одноразовые перчатки.
После выхода из камеры с сырой куриной продукцией необходимо захлопнуть дверь, не касаясь её руками (это можно сделать локтем, плечом, бедром, коленом).
•Возьмите специальную синюю гастроемкость для куриного полуфабриката.
•Возьмите в холодильнике пекет с куриным полуфабрикатом, соблюдая правило ротации.
•Проверьте срок годности пакета с куриным полуфабрикатом.
•Поместите пакет в специальную синюю гастроемкость и отнесите его на панировочный стол.
•Откройте, при необходимости, пакет с куриным полуфабрикатом ножницами для оригинальной продукции.
•Раскройте пакет таким образом, чтобы не задевать внешнюю поверхность пакета при перекладывание стрипсов из пакета в погружную корзину.
•Поставьте погружную корзину на решетку и поддон.
•Положите необходимое количество (6-36 шт) кусочков стрипсов в погружную корзину над решеткой и поддоном. Не панируйте за один раз более 36 кусков стрипсов.
2.Потрясти погружную корзину 3 раза
•Потрясите погружную корзину от себя, вверх и на себя три раза. Это делается для того, чтобы разделить кусочки стрипсов и освободиться от оставшегося маринада и соков.
Встряхивать необходимо над решеткой и поддоном.
Page 188 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
LITE Оригинальные стрипсы |
|
|
|
и острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
3.Равномерно разложить стрипсы в емкости с панировкой
•Разложите продукт в панировочной ёмкости.
•Покройте продукт панировочной смесью.
•Разделяйте кусочки в случае неободимости, чтобы обеспечить равномерную панировку.
4.Собрать-поднять 7 раз с краев к центру
•Соберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой.
•Делая это последний раз, соберите все кусочки на себя.
5.Собрать качалочной корзиной
•Сгребите все кусочки стрипсов к передней части ящика, чтобы их можно было легко извлечь качалочной корзиной.
•Возьмите качалочную корзину и сгребите в нее все стрипсы. Проследите, чтобы в ящике не осталось продукта.
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 189
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)
Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
6.Покачать корзину одна рука ниже другой
•Слегка покачайте корзину, чтобы освободиться от лишней панировки. Качать корзину (одна рука выше, другая – ниже) нужно только до тех пор, пока не удалится лишняя панировка.
7.Положить стрипсы в погружную корзину
•Положите продукт в погружную корзину над панировочной ёмкостью.
8.Окунуть стрипсы в воду
•Медленно опустите погружную корзину в воду, пока не будут покрыты все кускочки продукта. Держите ниже поверхности воды до тех пор, пока перестанут подниматься пузырьки.
•Не поворачивайте и не трясите вверх вниз корзину в воде, в противном случае первый слой панировки смоется.
9.Поднять корзину, дать стечь воде в течение 3-4 секунд
•Поднимите корзину над бачком для окунания.
•Наклоните для стекания в течение 3-4 секунд.
•Не встряхивайте корзину, так как стрипсам в оригинальной панировке не требуется чешуйчатая структура, как у стрипсов H&S.
10.Равномерно разбросать в емкости с панировкой
•Разбросайте продукт в панировочной емкости (смотрите пункт 3).
11.Собрать-поднять 7 раз c краев к центру
•Соберите и поднимите кусочки (с краёв к центру) 7 раз, пока все стрипсы не будут покрыты панировкой.
Page 190 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
LITE Оригинальные стрипсы |
|
|
|
и острые стрипсы/крылышки |
|
|
|
Регион 1, 3 (май 2015) |
Панировка оригинальных стрипсов и острых стрипсов/крылышек
12.Разровнять и вдавить 7 раз
•Положите каждый кусок продукта ровно плашмя на панировочную смесь в панировочной емкости.
•Покройте продукт панировочной смесью.
•Ладонями вдавите панировку на кусочки продукта 7 раз, продвигаясь вокруг ящика и заканчивая в центре.
13.Встряхнуть стрипсы
•Вынимайте по 2 куска за один раз, потрясите и постучите, положите на решетку и убедитесь, что каждый кусок лежит плашмя, а пропущенных непокрытых мест нет.
•Если есть непокрытые места, возьмите горсть панировки и нанесите ее на эти места. Затем потрясите, постучите и положите на решетку
Внимание!
Время хранения панированной продукции составляет не более 2 минут после окончания панировки последнего куска.
14. OR Стрипсы выложить на решетки
Уложить OR стрипсы в корзину (открытый фритюр)
•После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки корзины для стрипсов или в откидную корзину
•Максимальное количество стрипсов, которое можно разместить на одном уровне откидной корзины - 6 шт. Минимально в одной откидной корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 18 стрипсов
•В большой корзине для стрипсов на одной решетке можно разместить максимально 18 шт. Минимально в одной большой корзине можно жарить 6 стрипсов, максимально - 36 стрипсов.
•После укладки всех стрипсов на решетки, ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОДНОРАЗОВЫХ ПЕРЧАТОК В ПРОЦЕССЕ ПАНИРОВКИ: одноразовые перчатки необходимо выбросить.
2015-07-15 ©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. LITE Оригинальные стрипсы Page 191
и острые стрипсы/крылышки Регион 1, 3 (май 2015)