Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
Введение
Описание Вам понадобится
1.Продезинфицированный карманный термометр
2.Чек-лист приемки продуктов
Необходимо поддерживать порядок в морозильной камере, чтобы легче и быстрее размещать продукты при поставке.
При получении замороженнных куриных полуфабрикатов должны выполнятся следующие стандарты
Стандарты Проверить автомашину
•Проверьте машину на чистоту и убедитесь, что морозильный агрегат работает.
•Запишите температуру в машине в чек-лист.
Проверить срок годности
•Проверьте срок годности куриной продукции. Убедитесь, что до окончания срока годности осталось не менее 50% от общего срока годности.
•Если срок годности истек, НЕ ПРИНИМАЙТЕ партию полностью и немедленно оповестите об этом поставщика, отделы логистики и технологии.
•Допускается принимать продукцию с остаточным сроком годности более 50% от общего срока годности в количестве необходимом до следующей поставки. В случае экстренной приемки продукции необходимо писать претензию.
Проверить температуру продукта
•Проверьте температуру продукта, поместив термощуп между двумя пакетами в середине коробки. Осторожно, чтобы не повредить упаковку, нажмите на верхний пакет. Дождитесь, когда температура зафиксируется. Температура должна быть ниже минус 15 °С. Запишите температуру в чек-лист.
•Необходимо проверить температуру минимум 3 видов полуфабрикатов
Проверить коробки
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Получение и хранение (апрель 2015) |
Page 79 |
Получение и хранение замороженных куриных полуфабрикатов
•Не принимайте коробки, которые имеют повреждения, не соответствуют требованиям по температуре, с истекшим сроком годности. Забракуйте поставку, отметив "Забраковано" на этих коробках. Никогда не принимайте коробки, на которых указано "Забраковано".
•Количество полученных коробок должно совпадать с количеством, указанным в товарной накладной.
Проверить этикетки
•Должна присутствовать этикетка со всей необходимой информацией (название продукта и изготовителя, дата изготовления, дата убоя, срок годности, условия хранения, номер ТУ, номер партии)
Положить куриные полуфабрикаты в морозильную камеру
•Соблюдайте правило "более старый продукт в первую очередь", укладывая коробки с более ранней датой производства поближе к двери. Складировать коробки нужно так, чтобы этикетки были наружу, а также, чтобы было место на полке для новых поступлений куриной продукции.
•Складывайте продукт в морозильную камеру только на полки, предназначенные для куриной продукции. Если на стеллаже хранится другая замороженная продукция, допускается складывать замороженную куриную продукцию на нижние полки одного стеллажа.
•Важно! Держать куриные полуфабрикаты маринованные в Original Recipe® , необходимо над полками с Hot & Spicy™ или отдельно на других полках.
•Никогда не замораживайте куриные полуфабрикаты, которые были разморожены.
•ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ НА ПОЛУ ЗАПРЕЩЕНО!
•Зона перед компрессором должна быть свободна для свободной циркуляции воздуха.
Вес куриных полуфабрикатов и готовых изделий
Пункт |
Масса пф max и |
Масса готового |
Масса |
пакета |
|
min, г |
продукта min, г |
(нетто, кг) |
|
|
|
|
|
|
Куски цыпленка, нарезка |
- |
53 |
2,5 - 2,7 |
|
9 кусков |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Филе Классик/Зингер |
85 - 105 |
52 |
1,8 - 2,2 |
|
|
|
|
|
|
|
На одной кости: 34 - |
|
|
|
Крылья маринованные |
56 |
|
|
|
|
27 |
3,0 - 3,2 |
|
|
H&S |
|
|
||
На двух костях: 27 - |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
42 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Филе Стрипсов OR/H&S/ |
29 - 52 |
28 |
1,3 - 2,0 |
|
ETC |
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Байтсы HS |
- |
- |
1,95-2,05 |
|
|
|
|
|
|
Page 80 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Получение и хранение (апрель 2015) |
Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
Введение
Описание Вам понадобится
1.Продезинфицированный карманный термометр
2.Чек-лист приемки продуктов
Необходимо поддерживать порядок в морозильной камере, чтобы легче и быстрее размещать продукты при поставке.
При получении замороженных продуктов должны выполнятся следующие стандарты.
Стандарты Проверить автомашину
•Проверьте машину на чистоту и убедитесь в том, что морозильный агрегат работает.
•Запишите температуру в машине в чек-лист.
Проверить коробки
•Проверьте на каждой коробке срок годности, указанный изготовителем, чтобы убедиться в свежести продукта.
•Проверьте коробки на признаки повреждения и (или) оттаивания.
Проверить температуру
•Проверьте температуру минимум трех продуктов и запишите в чек-лист приемки продуктов. Температура должна быть ниже минус 15 °С.
•Не принимайте коробки, которые имеют повреждения, признаки размораживания, не соответствуют требованиям по температуре, с истекшим сроком годности. Забракуйте поставку, отметив "Забраковано" на этих коробках. Никогда не принимайте коробки, на которых указано "Забраковано".
Немедленно поместите коробки в морозильник.•
•Замороженный, панированный продукт должен быть твердой консистенции. Если панировка липкая или клееобразная, или если есть кристаллы льда, или если термометр показывает температуру выше
-15ºC, от партии следует отказаться.
•НЕ роняйте коробки с Картофелем Фри. Во избежание повреждений оставьте пакеты с Картофелем Фри в коробке. Если температура превышает –15ºC, от партии следует отказаться. Повторно замороженный Картофель Фри слипается, что вызывает проблемы с качеством.
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. |
Получение и хранение (апрель 2015) |
Page 81 |
Получение и хранение замороженных продуктов (кроме куриных полуфабрикатов)
Проверить этикетки
•Должна присутствовать этикетка со всей необходимой информацией (название продукта и изготовителя, дата изготовления, срок годности, условия хранения, номер ТУ/ГОСТ, номер партии)
Убрать продукт в морозильник
•Оставьте пространство, по крайней мере 5 см, вокруг всех стенок коробок на полках для улучшения циркуляции воздуха и поддержания продукта в состоянии твердой консистенции.
•Температура морозильной камеры должна быть –15ºC или ниже.
•Даты и этикетки должны быть направлены наружу.
•ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ НА ПОЛУ ЗАПРЕЩЕНО!
•Зона перед компрессором должна быть свободна для свободной циркуляции воздуха.
В первую очередь используйте продукт с более ранней датой производства: соблюдайте правило ротации
Хранение замороженных продуктов
•НЕ кладите продукты в морозильник в жарочной корзине.
•Время тепловой обработки рассчитывается, исходя из комнатной температуры жарочных корзин.
•При хранении в жарочной корзине в морозильнике будут собираться частицы продукта и жира, а это значит, что для чистки морозильника понадобится больше времени.
Page 82 |
2015-07-15 |
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc. Получение и хранение (апрель 2015) |