Контрольні запитання до 23-го розділу

1. Сировина для виробництва вина, її характеристика і по­казники якості.

2. Асортимент продукції виноробних підприємств і показни­ки якості вина.

3. Основні етапи виробництва виноградного вина.

4. Особливості виробництва шампанських вин.

5. Особливості виробництва коньяку.

6. Основні технологічні операції виготовлення вина.

7. Первинне та вторинне виноробство.

8. Очищення (прояснення) соків та вин.

9. Вторинні продукти виноробства.

813

Розділ 24. Технологія цукру

24.1. Сировина для виробництва цукру

Цукор вважається одним із важливіших високоякісних про­дуктів харчування, він має харчову цінність легко засвоюється організмом людини, швидко відновляє втрачену енергію, відрізняється високою чистотою та приємним солодким смаком.

Сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина, цук­ровий буряк, цукрове сорго, цукровий клен та інші цукроутриму-ючі рослини. Перші три рослини мають найбільше промислове значення. Вміст цукру в цукровій тростині складає (12... 15%), і врожайність (40...60) т/ra, цукровий буряк містить цукру більше (16... 18)°-о при врожайністі (25...30) т/га, цукрове сорго за цими показниками приблизно відповідає цукровій тростині, а цукро­вий клен має цукристість не більше (5..6)%. Вирощування цукро­вого сорго в Україні може бути перспективним, оскільки кліма­тичні умови нашої країни дозволяють одержати з одного гектара сорго цукру не менш ніж із бурякового.

Основною сировиною для виробництва цукру в Україні, а та­кож в Европі та інших країнах із помірним кліматом, є цукровий буряк. Ліс сировину цукровий буряк відкрили у 1747 році німець­кий вчений Маркграф.

Технологія вилучення цукру із цукрової тростини полягає в збиранні, подрібненні, очищенні стеблин, відокремленні соку на потужних багатовальцьових пресах — млинах з багатократним відволоженням віджатих стеблин. Після обробки в стеблинах за­лишається не більше 5% первинного вмісту цукру і їх зразу зпа-люютьея. Тростинний сік обробляється вапном, фосфорною кис­лотою та сірковим газом, фільтрують, випаровують і держують сироп. Процес очищення сиропу подібний до процесу на цукро­бурякових заводах.

Вихід цукру із цукрової тростини досягає (8... 12)% від маси стеблин. Подібна технологія вилучення цукру може бути застосо­вана при переробці цукрового сорго.

Сучасні сорти буряку містять в середньому (17...20)% цукру, який носить назву сахарози і має хімічну формулу СНО. Са­хароза належить до групи вуглеводів. До цієй ж групи входять глюкоза, фруктоза, крохмаль та інші речовини, що складають більшу частину (близько 70%) їжі людини.

814

Головний вуглевод, який вживається в процесі харчування людини — крохмаль. Однак, для кращого засвоєння, крохмаль попередньо повинен бути оцукрованим і переведеним до розчину ферментами слини та шлункового соку. На це потрібен час. Цук­роза значно переважає крохмаль щодо швидкості засвоєння її людським організмом. Вона легко засвоюється і має приємний солодкий смак. Цукор, як поживна речовина, замінює в харчу­ванні людини частину крохмалю. Цукор особливо цінний з огля­ду на швидкість і легкість засвоєння. Перші його 5 тон були ви­роблені в Росії в 1802-1803 роках, на Україні — в 1825 році.

Україна виробляла раніше щорічно (5...6) млн.тон цукру-піску та переробляла понад 50 млн.тон цукрових буряків, тобто понад 100 кг цукру на душу населення (зазначимо, що загаль-прийняті норми — (30...40) кг на одну людину).

Зараз в Україні виробляють біля 2-х мли. тон цукру з (20...25) млн. тон цукрового буряку.

Вважають, що для внутрішнього ринку збуту достатньо не більше 1,5 млн.тон цукру.

Цукор використовується беспосередньо в харчуванні та як си­ровина для численних харчових виробництв: кондитерського, хлібобулочного, консервного, виноробного та інших. Сучасні цукропереробні заводи — це великі багатотонажні підприємства, здатні переробляти від 1,5 до 12 тисяч тон буряку за добу. Внас­лідок того, що солодкі корені швидко псуються, буряковоцукро-ве виробництво є сезонним. Період роботи триває, як правило з жовтня до лютого, а інколи продовжується на (100... 120) днів. За­раз цей період значно скорочується.

Бурякоцукрові (або цукробурякові) заводи — добре механізо­вані та автоматизовані підприємства. Працюють вони безперевно, цілодобово, без зупинок у вихідні. Значна частина технологічних операцій — автоматизована. Цукрові заводи вважаються найбільш автоматизованими підприємствами харчової промисловості. В 1996 році на вирощування 1 тони буряку витрачали (2.. .4) тис. грн., а на переробку 1 тони буряків на цукор (2,5...5,5) тис. грн. Собівартість 1 тони цукру складали (4,5...8,9) тис. грн.

Коренеплід цукрового буряку — це потовщена частина коре­невої системи, що має вигляд веретена і є сховищем поживних ре­човин. Маса коренеплоду коливається в межах від 300 до 600 г. Склад змінюється в залежності від сорту буряку, кліматичних умов, методів обробки та складу характера грунту.

815

Значну частину маси коренеплоду складає вода. В середньому кількість води — 75%. З них 72% — безпосередньо у соці, а 3% пов'язані з речовинами м'якоті буряку.

Сухі речовини коренеплоду складаються із сахарози (яка є найбільш цінною частиною) і нецукрів. У табл. 24.1 можна поба­чити приблизний склад буряку.

Таблиця 24.1

Склад речовин у 100 кг коренеплодів

Складові елементи	%
Вода	75
Cvxi речовини	25
з них цукри	17.5
нецукри	7.5
в тому числі
м'якоті	5
нецукрового соку	2.5

Основна мета бурякоцукрового виробництва полягає у вилу­ченні з буряка сахарози, надання її товарного вигляду, викорис­тання інших складовних частин коренеплоду в інших галузях промисловості і сільського господарства.

Зібраний на ланах буряк перевозять на завод, де він зберіга­ється на відведеній для цього площі, так званому кагатному полі. Кагати — довгі трапецієвидної форми кучі, що сягають висоти від 3 до5 м, (15... 18) м завширшки і від 50 до 100 м довжиною.

Укладання буряку в кагати здійснюється кагатоукладальни-ми машинами. Кагати накриваються солом'яними чи очеретови-ми плитами і засипають землею з тим, щоб зберегти корені від приморозків, а також щоб вони не в'яли. З кагатного поля буряк надходить до бурякових залізобетонних бункерів, котрі вміщу­ють (2...3) добовий запас сировини. Під дном бункера проходять жолоби гідравлічного транспортера, по яких буряк за допомо­гою води подається на переробку.

Відстань цукрових ланів до заводу повина бути не більше (35...50) км. Зараз на Україні працює біля 200 цукрових заводів з потужністю (3... 12) тис. тон на добу.

816