Контрольні запитання до 24-го розділу

1. Дайте характеристику сировині для виробництва цукру та основним продуктам цукробурякового виробництва.

2. Основні етапи виробництва цукру.

3. Вилучення цукру із бурякової стружки.

4. Очищення дифузійного соку від домішок.

5. Випарювання соку та уварювання сиропу.

6. Фугування та сушіння цукру.

7. Керування процесами цукробурякового виробница.

8. Основні хімічні перетворення що відбуваються при вироб­ництві цукру.

9. Фізико-хімічні явища що визначають основні технологічні операції виробництва цукру.

10. Лісі фізичні та хімічні явища покладені в основу приладів для визначення якості та контролю виробництва цукру.

11. Перелік приладів для контролю виробництвом цукру.

12. Основні види устаткування для виробництва цукру.

13. Сформулюйте загальну та часткову мету управління цук­робуряковим виробництвом.

14. Виробництво цукру в Україні.

833

Розділ 25. Виробництво крохмалю і крохмальної патоки

25.1. Сировина для виробництва крохмалю, показники якості сировини і готової продукції

Крохмаль уявляє собою полімер глюкози (С), який утво­рюється в рослинах і є їх основним резервним вуглеводом. Для його промислового одержання найбільш придатні: картопля, зер­на кукурудзи, пшениці, жита та інших крохмальомістких культур.

Кукурудза, як сировина для виробництва крохмалю, має пере­ваги у порівнянні з картоплею. Оскільки відрізняється транспорта­бельністю і краще зберігається. Це дозволяє кукурудзопереробним заводам працювати круглий рік, а картоплепереробним — тільки (3...5) місяців. Одержання крохмалю кукурудзи трохи складніше ніж із картоплі внаслідок більш складної будови і структури зерна кукурудзи, більшого вмісту білка і жиру, ніж у картоплі. Однак си­ровина використовується у виробництві повніше ніж при переробці картоплі, заводи технічно краще оснащені. Втрата сухих речовин сировини при переробці кукурудзи значно менші ніж при пере­робці картоплі. Вихід крохмалів з І га картоплі і кукурудзи при­близно однакові. Один з найбільших на Україні Дніпропетровсь­кий крохмале-патоковий завод має потужність 4000 т на добу.

Сухий картопляний крохмаль в ряді випадків має більшу по­живну цінність ніж кукурудзяний, оскільки дає більш в'язкі клей-стерізовані розчини. Хімічний склад картоплі і кукурудзи наведе­но в табл. 25.1.

Кукурудзяна патока не гірше картопляної за головними показ­никами (склад редуцючих речовин, зольності, тощо). Крохмаль міститься у клітинах рослинних тканинах і відокремлюється із них в вигляді крохмальних зерен. Крохмаль та одержаний із нього продукти мають широке використання в кондитерській промисло­вості, у виробництві патоки і глюкози, в текстильній промисло­вості, паперовій і багатьох інших галузях народного господарства.

При одержанні сирого крохмалю основна мета заключається у відокремленні крохмальних зерен і очищенні від забруднень. Для цього перш за все треба зруйнувати клітинні стінки, що дося­гається механічною обробкою зерна та екстрагентами (при ви­робництві крохмалю із кукурудзи. На переробку кукурудза над­ходить в зерні або в качанах і повинна мати вологість (13... 16)% і відповідати іншим вимогам (забрудненість, вміст домішок, тощо). 834

Таблиця. 25.1

Хімічний склад картоплі та кукурудзи

Сиро­вина	Вміст, %		Склад сухих речевин
	Во­логи	Сух. речовни	Крох­маль	Азотні речо­вини	Кліт­кови­на	Зо­ла	Жир	Розчинні вугле­води	Пектин, пенто­зани
Картопля	75	25	74	8	4	4	0.8	3.2	6
Кукурудза	13	87	70	12	L8	1.5	6.0	3-5	4

Зерна кукурудзи мають зародок, маса якого складає від 8 до 12% від маси зерна. Жирові речовини міститься в зародку. Будо­ва кукурудзяного зерна показана на рис. 25.1.

Рис. 25.1. Будова кукурудзяного зерна різних ботанічних груп:

а — крохмалиста; б — зубовидна; в — кремниста

1 — перикерій; 2 — алейроновий шар; 3 — ендосперм;

4 — зародок; 5 — чохлик

В зерні кукурудзи розрізняють 5 елементів: оболонку, яка складається з двох шарів, перікарного (1) і алейронового шару (2), ендосперму (3), зародку (4) і чохлика (5).

Оболонка охороняє внутрішні частинки зерна від пошкоджень і забруднень мікроорганізмами. Під оболонкою знаходиться ендо­сперм, захищений алейроновим шаром, який складається із тов­стостінних клітин. Ендосперм складається з товстостінних клітин, заповнених крохмалем. Зародок знаходиться в нижній частині зер­на і має видовжену форму. За масою елементи зерна складають: оболонки — (6...8%), зародок — (8... 12%), ендосперм — (80...83%).

Цінні складові частини зерна кукурудзи — крохмаль, білок і жир — відокремлюється в процесі переробки і використовуються

835

для одержання товарного продукції, кормових речовин і олії. Пе­реробляється також і екстракт, одержаний при замочуванні куку­рудзи, яка використовується в дріжджовій, ферментній та інших галузях промисловості.