- •Введение
- •Глава 1. Хакактеристика пищевых продуктов
- •§ 1.1. Особенности формирования органолептических свойств
- •1.1.1. Химический состав
- •1.1.2. Биохимические особенности, определяющие органолептические свойства
- •§ 1.2. Особенности процесса усвоения пищевых продуктов
- •1.2.1. Усвоение белков
- •1.2.2. Усвоение углеводов
- •1.2.3. Усвоение жиров
- •Желчные кислоты
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 2. Качество продуктов питания
- •§ 2.1. Виды и отбор проб. Пробоподготовка
- •§ 2.2. Вода в пищевых продуктах и ее определение
- •2.2.1. Определение общего содержания влаги
- •2.2.2. Определение свободной и связанной влаги
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.3. Белки
- •2.3.1. Классификация белков и их значение для жизнедеятельности организма
- •2.3.2. Определение общего белка
- •2.3.3. Определение аминокислот
- •2.3.4. Определение аминокислотного состава
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.4. Углеводы
- •2.4.1 Классификация углеводов и их функции в организме
- •2.4.2. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Органические кислоты
- •2.4.3. Определение углеводов в продуктах питания
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.5. Жиры (липиды)
- •2.5.1. Состав липидов. Функции липидов и жирных кислот в организме
- •2.5.2. Методы извлечения и количественного определения липидов
- •2.5.3. Химические характеристики липидов
- •2.5.4. Определение фракционного состава липидов и состава жирных кислот пищевых продуктов
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.6. Витамины
- •2.6.1. Жирорастворимые витамины
- •2.6.2. Водорастворимые витамины
- •2.6.3. Витаминоподобные вещества
- •2.6.4. Определение витаминов в продуктах питания
- •1 Стадия
- •2 Стадия
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.7. Минеральные вещества
- •2.7.1. Макроэлементы
- •2.7.2. Микроэлементы
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 3. Безопасность продуктов питания
- •Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов. В литературе встречаются различные виды классификаций загрязняющих веществ пищевых продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.1. Бактериальные токсины
- •Контрольные вопросы:
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.3. Токсичные элементы
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.4. Радиоактивное загрязнение
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.5. Диоксины и диоксинподобные соединения (полихлорированные ароматические соединения)
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.6. Полициклические ароматические углеводороды
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.7. Пестициды
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.8. Нитраты, нитриты, нитрозоамины
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.9. Пищевые добавки
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.10. Генетически модифицированные продукты
- •Агробактериальная трансформация
- •Баллистическая трансформация
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 4 лабораторный практикум
- •§ 4.1. Оценка органолептических свойств нативного крахмала
- •§ 4.2. Выделение и идентификация белка
- •§ 4.3. Определение белкового азота в мясе и мясных продуктах
- •§ 4.4. Определение диастазного числа меда
- •Цель: овладеть методикой диастазного числа меда и определить качество меда по данному показателю.
- •2.1. Подготовка к испытанию.
- •§ 4.5. Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы в натуральном меде
- •Выдержка из государственного стандарта «Мед натуральный» гост 19792-87
- •§ 4.6. Определение сырой клетчатки в овощах
- •§ 4.7. Определение содержания аскорбиновой кислоты в соках по методу Тильманса
- •Вещества, используемые в анализе:
- •3. Изучение термостойкости витамина с. Четыре пробы стандартного раствора ак по 5 мл нагреть в конических колбах:
- •§ 4.8. Определение массовой доли кофеина фотометрическим методом
- •Выдержка из межгосударственного стандарта «Кофе натуральный жареный» гост 6805-97
- •§ 4.9. Экстракционно-фотометрическое определение кофеина в чае
- •§ 4.10. Определение содержания таннина в чае
- •Список рекомендуемой литературы
- •Приложение Микроорганизмы
- •Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр национальной академии наук беларуси по продовольствию» Республика Беларусь, 220037, г. Минск, ул. Козлова, 29,
Контрольные вопросы:
Какие химические элементы относят к макро- и микроэлементам?
По какому признаку микроэлемент относят к жизненно необходимым?
Какие функции выполняют минеральные вещества в организме человека?
Какие химические элементы относят к наиболее дефицитным минеральным веществам в питании современного человека, а какие к избыточным?
Какова роль кальция и железа в организме человека и какие продукты богаты этими элементами?
Как различные виды кулинарной и технологической обработки пищевых продуктов влияют на их минеральный состав?
Какие методы используются для определения макро- и микроэлементов?
Глава 3. Безопасность продуктов питания
В
настоящее время проблема безопасности
продуктов питания носит глобальный
характер. Интенсификация сельскохозяйственного
производства, увеличение автотранспорта,
ухудшение экологической обстановки,
Чернобыльская катастрофа приводят к
увеличению контаминации в
продуктов питания чужеродными и вредными
для организма человека химическими
соединениями.
Наличие в пищевых продуктах загрязняющих
веществ, не обладающих пищевой и
биологической ценностью или токсичных,
угрожает здоровью человека. Естественно,
что эта проблема, касающаяся как
традиционных, так и новых продуктов
питания, стала особенно острой в настоящее
время. Понятие «чужеродное вещество»
стало центром, вокруг которого до сих
пор разгораются дискуссии. Всемирная
организация здравоохранения и другие
международные организации вот уже около
40 лет усиленно занимаются этими
проблемами, а органы здравоохранения
многих государств пытаются их
контролировать и внедрять сертификацию
пищевых продуктов.
Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это, якобы, связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека. При этом общая токсикологическая ситуация еще больше осложняется частым приемом других, не относящихся к пищевым продуктам, веществ, например, лекарств; попаданием в организм чужеродных веществ в виде побочных продуктов производственной и других видов деятельности человека через воздух, воду, потребляемые продукты и медикаменты.
В настоящее время экологические проблемы все увеличиваются. Все больше и больше людей реагируют на загазованность городов выхлопными газами автомобилей – увеличивается количество населения с аллергическими заболеваниями, расстройством верхних дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта. Накопление загрязняющих веществ в печени приводит к эпидемии гепатита. Увеличивается число больных раковыми заболеваниями, вызванными воздействием вредных факторов окружающей среды.
Химические вещества, которые попадают в продукты питания из окружающей нас среды, создают проблемы, решение которых является насущной необходимостью. В результате этого нужно оценить биологическое значение угрозы этих веществ здоровью человека и раскрыть ее связь с патологическими явлениями в организме человека. Значение проблемы безопасности продуктов питания постоянно возрастает, так как именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью продуктов питания понимают отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие), т.е. безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущего поколений.
В условиях возрастающего загрязнения продуктов питания чужеродными веществами на первый план необходимо выносить вопросы правильного питания, чтобы в организм человека поступали все необходимые компоненты для нормального его функционирования. Ведь в здоровом организме многие загрязняющие вещества не вызывают нарушений биохимических процессов. Для нейтрализации воздействия загрязняющих веществ на организм человека необходимо разрабатывать специальные диеты с учетом вида основных загрязнений.
Таким образом, для населения необходимо разрабатывать рецептуры пищевых продуктов и рационов с учетом загрязненности того или иного города, а также с целью нейтрализации загрязняющих веществ, применяемых для увеличения сроков хранения продуктов питания. Только в этом случае возможно в какой-то мере компенсировать вредное воздействие окружающей среды на организм.