§ 4.3. Определение белкового азота в мясе и мясных продуктах

Принцип метода. Методика основана на минерализации мяса или мясного продукта методом Кьельдаля с образованием соли аммония, которую определяют с использованием реактива Несслера по реакции:

NH₄⁺ +2[HgI₄]^2– + 4OH^– → [Hg₂ONH₂]⁺I^–↓ + 7I^– + 3H2O

Цель: овладеть методикой определения белкового азота в мясных продуктах.

Задачи:

1. Минерализовать пробу мясного фарша;

2. Определить содержание белкового азота в предложенном образце мясного фарша.

Реактивы и растворы:

1. Йодид ртути, ч.д.а.;

2. Йодид калия, ч.д.а.;

3. Натрия гидроокись, х.ч., 6 М раствор;

4. Сульфат аммония, ч.д.а.;

5. Сульфат натрия или калия безводный, ч.д.а.;

6. Оксид ртути, ч.д.а.;

7. Этанол, препарат с концентрацией 96%;

8. Кислота серная концентрированная, плотность 1,84 г/мл;

9. Гидрокид натрия, х.ч.

Порядок работы:

1.Подготовка к проведению анализа.

1.1.Приготовление реактива Несслера. В конической колбе вместимостью 200 мл в небольшом объеме дистиллированной воды растворяют 11,5 г йодида ртути и 8 г йодида калия, разбавляют дистиллированной водой примерно до 50 мл, добавляют 50 мл раствора гидроксида натрия, через сутки с образовавшегося осадка декантируют прозрачную жидкость.

1.2.Построение градуировочного графика. Предварительно готовят стандартный раствор сульфата аммония: в мерную колбу вместимостью 500 мл помещают 0,2360±0,0002 г сульфата аммония, растворяют в дистиллированной воде и доводят водой до метки, перемешивают; 1 мл приготовленного раствора содержит 0,1 мг азота.

Для построения градуировочного графика в 6 мерных колб объемом 50 мл последовательно вносят 0; 0,25; 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 мл стандартного раствора сульфата аммония, в каждую колбу добавляют по 30 мл дистиллированной воды и 4 мл реактива Несслера, доводят дистиллированной водой до метки и перемешивают.

Через 30 мин измеряют оптическую плотность желто-оранжевых растворов, содержащих в 50 мл соответственно 0; 0,025; 0,05; 0,1; 0,15; 0,2 мг азота, на фотоэлектроколориметре при длине волны 440 нм. Контрольный раствор содержит все реактивы, кроме сульфата аммония.

Градуировочный график строят в координатах: содержание азота, мг/50мл – оптическая плотность раствора.

2.Минерализаци пробы. Для минерализации анализируемого мясного продукта в колбу Кьельдаля помещают 0,5–1 г продукта, 15 мл серной кислоты и примерно 0,1 г оксида ртути (катализатор). Для ускорения минерализации в колбу добавляют 10 г сульфата калия или натрия, кусочки пемзы или керамики и осторожно нагревают на плитке. Если жидкость вспенивается, нагревание прекращают, перемешивают, капилляром добавляют 5–6 капель этанола, снова нагревают и кипятят до получения бесцветного и прозрачного раствора минерализата.

3.Проведение определения. В мерную колбу на 100 мл помещают 40–50 мл дистиллированной воды и весь минерализат. Колбу Кьельдаля промывают водой, промывные воды собирают в ту же мерную колбу, доводят до метки и перемешивают (раствор А).

В мерную колбу на 50 мл помещают 1 мл раствора А, 30 мл дистиллированной воды, 4 мл реактива Несслера, доводят водой до метки и перемешивают (раствор Б). Через 30 мин измеряют оптическую плотность раствора Б.

4.Расчет содержания белкового азота. Содержание белкового азота в анализируемом мясном продукте рассчитывается по формуле:

,

где	W –	содержание белкового азота в анализируемом мясном продукте, %;
	q –	найденное по градуировочному графику содержание азота в растворе Б (т.е. в 1 мл раствора А), мг;
	100 –	объем раствора А;
	m –	масса навески мясного продукта, г.

Для пересчета на белки найденное количество азота умножают на эмпирический коэффициент 6,25.