- •Введение
- •Глава 1. Хакактеристика пищевых продуктов
- •§ 1.1. Особенности формирования органолептических свойств
- •1.1.1. Химический состав
- •1.1.2. Биохимические особенности, определяющие органолептические свойства
- •§ 1.2. Особенности процесса усвоения пищевых продуктов
- •1.2.1. Усвоение белков
- •1.2.2. Усвоение углеводов
- •1.2.3. Усвоение жиров
- •Желчные кислоты
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 2. Качество продуктов питания
- •§ 2.1. Виды и отбор проб. Пробоподготовка
- •§ 2.2. Вода в пищевых продуктах и ее определение
- •2.2.1. Определение общего содержания влаги
- •2.2.2. Определение свободной и связанной влаги
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.3. Белки
- •2.3.1. Классификация белков и их значение для жизнедеятельности организма
- •2.3.2. Определение общего белка
- •2.3.3. Определение аминокислот
- •2.3.4. Определение аминокислотного состава
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.4. Углеводы
- •2.4.1 Классификация углеводов и их функции в организме
- •2.4.2. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы. Органические кислоты
- •2.4.3. Определение углеводов в продуктах питания
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.5. Жиры (липиды)
- •2.5.1. Состав липидов. Функции липидов и жирных кислот в организме
- •2.5.2. Методы извлечения и количественного определения липидов
- •2.5.3. Химические характеристики липидов
- •2.5.4. Определение фракционного состава липидов и состава жирных кислот пищевых продуктов
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.6. Витамины
- •2.6.1. Жирорастворимые витамины
- •2.6.2. Водорастворимые витамины
- •2.6.3. Витаминоподобные вещества
- •2.6.4. Определение витаминов в продуктах питания
- •1 Стадия
- •2 Стадия
- •Контрольные вопросы:
- •§ 2.7. Минеральные вещества
- •2.7.1. Макроэлементы
- •2.7.2. Микроэлементы
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 3. Безопасность продуктов питания
- •Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов. В литературе встречаются различные виды классификаций загрязняющих веществ пищевых продуктов. Рассмотрим некоторые из них.
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.1. Бактериальные токсины
- •Контрольные вопросы:
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.3. Токсичные элементы
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.4. Радиоактивное загрязнение
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.5. Диоксины и диоксинподобные соединения (полихлорированные ароматические соединения)
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.6. Полициклические ароматические углеводороды
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.7. Пестициды
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.8. Нитраты, нитриты, нитрозоамины
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.9. Пищевые добавки
- •Контрольные вопросы:
- •§ 3.10. Генетически модифицированные продукты
- •Агробактериальная трансформация
- •Баллистическая трансформация
- •Контрольные вопросы:
- •Глава 4 лабораторный практикум
- •§ 4.1. Оценка органолептических свойств нативного крахмала
- •§ 4.2. Выделение и идентификация белка
- •§ 4.3. Определение белкового азота в мясе и мясных продуктах
- •§ 4.4. Определение диастазного числа меда
- •Цель: овладеть методикой диастазного числа меда и определить качество меда по данному показателю.
- •2.1. Подготовка к испытанию.
- •§ 4.5. Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы в натуральном меде
- •Выдержка из государственного стандарта «Мед натуральный» гост 19792-87
- •§ 4.6. Определение сырой клетчатки в овощах
- •§ 4.7. Определение содержания аскорбиновой кислоты в соках по методу Тильманса
- •Вещества, используемые в анализе:
- •3. Изучение термостойкости витамина с. Четыре пробы стандартного раствора ак по 5 мл нагреть в конических колбах:
- •§ 4.8. Определение массовой доли кофеина фотометрическим методом
- •Выдержка из межгосударственного стандарта «Кофе натуральный жареный» гост 6805-97
- •§ 4.9. Экстракционно-фотометрическое определение кофеина в чае
- •§ 4.10. Определение содержания таннина в чае
- •Список рекомендуемой литературы
- •Приложение Микроорганизмы
- •Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр национальной академии наук беларуси по продовольствию» Республика Беларусь, 220037, г. Минск, ул. Козлова, 29,
1.2.2. Усвоение углеводов
У человека из углеводов перевариваются в основном полисахариды: крахмал и целлюлоза, содержащиеся в растительной пище. Крахмал полностью расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта до составляющих их структурных блоков, а именно свободной D-глюкозы (рис. 1.2). Этот процесс начинается во рту во время пережевывания пищи благодаря действию фермента амилазы, выделяемого слюнными железами. Амилаза слюны гидролизует многие из α-(1→4)-гликозидных связей в крахмале и в гликогене. При этом образуется смесь, состоящая из мальтозы, глюкозы и олигосахаридов.
Переваривание крахмала и других усвояемых полисахаридов с образованием D-глюкозы продолжается и завершается в тонком кишечнике, главным образом, под действием амилазы поджелудочной железы, которая синтезируется в поджелудочной железе и поступает через проток поджелудочной железы в верхний отдел тонкого кишечника. Этот отдел тонкого кишечника с наиболее высокой пищеварительной активностью называется двенадцатиперстной кишкой.
Целлюлоза у большинства млекопитающих не подвергается ферментативному гидролизу и не используется из-за отсутствия ферментов, способных расщеплять β-(1→4)-связи между последовательными остатками D-глюкозы в целлюлозе. Вместе с тем непереваренная целлюлоза из растительной пищи создает ту массу (называемую иногда «клетчаткой» или «грубым кормом»), которая способствует нормальной перистальтике кишечника. У жвачных животных целлюлоза подвергается перевариванию, но не прямым путем, а под действием бактерий, находящихся в их рубце (желудке). Эти бактерии гидролизуют целлюлозу до D-глюкозы и далее сбраживают D-глюкозу до лактата, ацетата и пропионата, которые всасываются и поступают в кровь. Далее лактат и пропионат в печени жвачных превращаются в сахар крови.
Гидролиз дисахаридов катализируют ферменты, находящиеся в наружном крае эпителиальных клеток, выстилающих тонкий кишечник. Сахароза, или тростниковый сахар, гидролизуется с образованием D-глюкозы и D-фруктозы под действием сахаразы, называемой также инвертазой (К.Ф. 3.2.1.26); лактоза гидролизуется до D-глюкозы и D-галактозы под действием лактазы, называемой также β-галактозидазой (К.Ф. 3.2.1.23); в результате гидролиза мальтозы под действием мальтазы образуются две молекулы D-глюкозы. Многим представителям азиатских и африканских рас во взрослом состоянии свойственна непереносимость лактозы, обусловленная исчезновением в их тонком кишечнике лактазной активности, имевшейся в грудном и детском возрасте. У людей с непереносимостью лактозы этот сахар остается в кишечнике в нерасщепленном виде и часть его подвергается сбраживанию под действием микроорганизмов. Это вызывает диаррею и образование газов в кишечнике.
|
|
А милоза |
А милопектин |
1
Мальтоза
2
D-Глюкоза
3 4
|
|
Сахароза |
Лактоза |
Рис. 1.2. – Переваривание углеводов: 1 и 2 – амилолитические ферменты; 3 – сахараза (К.Ф. 3.2.1.26); 4 – лактаза (К.Ф. 3.2.1.23)
В эпителиальных клетках, выстилающих тонкий кишечник, D-фруктоза, D-raлактоза и D-манноза частично превращаются в D-глюкозу. Смесь всех этих простых гексоз поглощается эпителиальными клетками, выстилающими тонкий кишечник, и доставляется кровью в печень.