3. Физиологич, клинич, б/химич показатели, использ-ые для оценки пищевого статуса

Пищевой статус — это комплекс показателей, отражающих адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования. Различают оптимальный, избыточный и недостаточный пищевые статусы.

Для оценки состояния функций организма при изучении статуса питания в практике санитарно-эпидемиологического надзора используются различные физиологические, клинические и биохимические показатели, регистрируемые с помощью относительно несложных методов исследования.

Основным физиологическим показателем, непосредственно связанным с питанием, является физическая работоспособность. Для ее определения применяются главным образом методы оценки состояния сердечно-сосудистой и дыхательной систем. К наиболее простым из них относятся функциональные пробы (Мартине, Штанге, Мастера, Генча). Используется также спирометрия для определения жизненной емкости легких.

Для характеристики функционального состояния организма при оценке статуса питания используют клинические показатели, которые регистрируются при осмотре кожных покровов, слизистых оболочек полости рта, конъюнктивы глаз, оценке состояния волос. Не все из этих показателей обладают строгой специфичностью, однако простота их обнаружения и возможность использования в совокупности с другими данными позволяют получить объективную информацию о статусе питания и, что особенно ценно, о скрытых проявлениях пищевой недостаточности.

Наиболее широкое распространение клинические показатели получили при оценке витаминной обеспеченности организма.

Биохимические критерии адекватности питания:

Как недостаточный, так и избыточный пищевой статус проявляется изменениями обменных процессов. Преморбидное состояние объективно проявляется изменениями биохимических показателей, связанных с обменными процессами основных пищевых веществ. Количественные изменения биохимических показателей в этом случае выполняют роль маркеров нарушений питания. В комплексе с данными объективного медицинского исследования и гигиенической оценки типичного пищевого рациона они позволяют выявлять ранние изменения структур и функций организма. Избранные биохимические показатели, которые могут указывать как на алиментарный генез их изменений, так и на особенности обменных процессов при некоторых физиологических состояниях. (Общий белок сыво-ротки крови, Альбумины, Общий белок мочи, Общий азот мочи, Мочевина сыворотки крови, Мочевина мочи, Креатинин мочи

Щелочная фосфатаза, Глюкоза сыворотки крови, Глюкоза в моче, Нейтральные жиры (триглицериды), МИНЕРАЛЬНЫЙ ОБМЕН, Кальций, Железо Минеральные вещества Белки

Жиры Углеводы ВИТАМИННЫЙ ОБМЕН

Билет №13

1. Пищевые токсикоинфекции и их профилактика

Колиформы:Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей среды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека. В ряде случаев колиформы могут приобретать патогенные свойства и вызывать острые кишечные заболевания, присутствуя в организме в небольшом количестве. При поступлении большого количества колиформ в кишечник через 12... 24 ч возникают симптомы гастроэнтерита: тошнота, рвота, боли в животе и диарея, к которым часто присоединяется субфебрилитет. Колиформы оказывают местное действие на слизистую оболочку кишечника главным образом за счет образования токсических продуктов. Заболевание протекает в течение короткого времени (24... 36 ч) и без существенных последствий для здоровья.

Д/профилактики токсикоинфекций колибактериальной природы необходимо:

1. Своевременное леч работников пищевых объектов, больных колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами и др.

2. Выявление среди пищевиков носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация.

3. Тщательный ветеринарно-санит надзор за животными, особенно молодняком, с целью выявления больных колибациллезом животных.

4. Строгое выполн санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры и др.), не подвергающихся повторной термической обработке.

5. Постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте: хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте, тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования, строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения, тщательное соблюдение личной и производственной гигиены.

рода Proteus: , широко распростран в окружающей среде. Бактерии рода Ргоteus при загрязнении ими пищевых продуктов и блюд способны к быстрому накоплению (особенно при комнатной температуре) и, поступая в организм, вызывают пищевую токсикоинфекцшо. Основная масса заболев регистрируется в летний период. Инкубационный период составляет 4... 36 ч. Клиническая картина характеризуется схваткообразными абдоминальными болями, тошнотой, рвотой, диареей (иногда с примесью крови), ли- хор адкой (до 38 °С). Заболевание продолжается 2... 5 сут. ). Чаще всего прижизненному инфицированию подвергаются мясо и молоко. Человек-носитель может загрязнить любой продукт или блюдо.

Профилакт мероприятия пищевых токсикоинф, вызыв бактериями рода Proteus Такими путями являются: обнаруж и обезвреживание источников инфекции, прерывание путей распростран, принятие соответствующих мер при использов условно годных продуктов питания (мясо, молоко и др.), поддержание должного санитар режима на пищевых объектах, особенно в предприятиях обществен питания, торговли и в домашних кухнях, организация действенного гигиенич воспитания работников пищевых предприятий, санит просвещение среди населения.

энтерококков природы:стрептококки, способные накапливаться в продуктах и вызывать пищевые отравл, относятся к постоянным микроорганизмам кишечника человека, животных и птиц. Они обладают чрезвычайно высокой устойчивостью к внешним воздействиям. Стрептококки группы А, поступая с пищей в количестве от 1 000 ед. в 1 г продукта, вызывают острое заболев с инкубац периодом 12... 72 ч. Клиника включает в себя раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головн боль, высокую лихорадку, тошноту, рвоту, иногда отмеч сыпь. симптоматика может держаться 1 ... З дня и проходит, без осложн. Стрептококки группы D вызывают острое пищевое отравление Инкубационный период составляет 2... 36 ч. К симптомам отравления относ диарея, кишеч спазмы, лихорадка, к которым иногда присоед тошнота и рвота. ): Стрептококки нах-ся в молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветоч салатах (особенно в заправленных), готовых мясных полуфабрикатах, студнях, пудингах, кремах. Особую опасность представл продукты, используемые в пищу без повторной термич обработки. При интенсивн размножении стрептококков происх изменение органолептич свойств продукта: наблюдается ослизнение и появляется неприятный горький вкус.

Профилактич мероприятия, пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы, аналогичны тем, которые осуществляются при других токсикоинфекциях, в частности колибактериальной и протейной природы.

Главным является строгое соблюд-е санитарного режима пищев объекта, а также условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов и готовой пищи.

Cl. Perfringens распростр в окр среде и киш-ке человека и жив-ых. Пищевые токсикоинфекции вызывают главным образом варианты А, D и С. Наиб тяжел форму отравления — некротический энтерит, вызывают бактерии серотипа С. Инкубац период пищевого отравл при поступлении в организм более 106 клостридий в 1 г продукта составл 8... 22 ч. В клинич картине превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (со зловонными вьделениями), температура тела не повыш.

Профилакт пищевых токсикоинфекций, обусловленных Cl. Perfringens, которые является спорообразующими микробами. Споры обычно сохран в продуктах и блюдах после их термич обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого времени накопиться в огромном количестве. В связи с этим продукты и блюда из мяса, молока, рыбы и др., даже хорошо термически обработанные, подлежат быстрой реализации. Также надо соблюд сроки и усл-я хранения и отпуска готовых блюд.

Bacillus. Cereus Пищевое отравл, вызываемое Bacillus. cereus, делится на диарейная форма диарея (частая, водянистая, с большим количеством слизи) наблюдается в течение 6... 15 ч без присоединения рвоты. Темпер тела, как правило, не повышается.

Токсикозоподобная форма пищевого отравл имеет чрезвычайно короткий инкубац период — 0,5 . ..6 ч и характеризуется тошнотой и рвотой, длящейся до 24 ч.

диарейный тип пищ отравл чаще возник при употреблении некачественных мяса, молока, овощей и рыбы. Токсикозоподобная (рвотная) форма заболев связана, как правило, с контаминацией крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов

Профилактич мероприятия вызываемых Bacillus.cereus те же, что и при Cl perfringens:

1) выявление и обезврежив источника инфекции;

2) строгое выполн установленного санит-гигиенич и производственного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания;

3) соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся пищевых продуктов;

4) выполн правил термич обработки блюд из мяса и др потенциально опасного сырья;

5) гигиенич воспитание работников пищев предприятий и санит просвещение населения.

Вибрионы: В результате употребления продуктов, массивно обсемененных ViЬгiо (более 106 микробных клеток), развивается клинич картина гастроэнтерита: тошнота, рвота, диарея, абдомин боли в сочетании с головной болью и лихорадкой. Инкубационный период составляет 4... 72 ч. Основные прод-ты: ) рыба и морепродукты (устрицы, мидии, гребешки, крабы, креветки).Основным специфич мероприятием вызываемых V. parahaemolyticus является соблюд температурных условий, сроков хранения и правил тепловой обработки блюд из продуктов моря.