2.Цели, задачи,организация и проведение гигиенической экспертизы. Разграничение функций при осуществлении экспертизы пищевой продукции между санитарно-эпидемиологической службой и другими ведомствами.

Экспертиза продукции проводится органами и учр-ми Госсанэпидслужбы РФ,организациями,аккредитованными в устан порядке,экспертами и включает:проведение Э документации;лаб и инстр исследования и испытания.При Э продукции с учутом усл произв-ва осущ их обследование.Э подлежит продукция: производимая в РФ-при постановке ПР на производство;при изменении состава,комплектации,конструкции,технолог проц ПР,нормат или технич докум-ции на ПР;опытная партия ПР; ввозимая на территорию РФ при похождении томоженного оформления; при истечении срока действия ранее выданного заключения. Э включ в себя:1)прием и регистр заявки на проведение Э ПР 2)проведение необх обьема Э 3)проведение Э документации 4)проведение лаб и инстр исследований и испытаний 5)принятие решения по результатам экспертизы ПР 6)выдачу заключения и внесение его в реестр сан-эпид заключений на ПР,прошедшую сан-эпид Э. Для правильной организации гигиенической экспертизы партий пищевых продуктов врачу необходимо соблюдать последовательно этапы проведения санитарной экспертизы (изучение сведений о продукте, внешний осмотр и отбор образцов для лабораторного анализа, порядок проведения исследований и выбор адекватных методик, анализ полученных данных, правильное оформление результатов экспертизы и вынесение обоснованного решения, соблюдения порядка уничтожения забракованных продуктов).В случаях сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, привлекают смежных специалистов (микробиологов, химиков, токсикологов, технологов, ветеринарных врачей, санитарных врачей ведомственных служб, инспекторов по качеству , товароведов и др.)Следует также знать основные термины и понятия, связанные с экспертизой партии продуктовПищевые продукты – продукты, используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.Партия – надежно идентифицируемое количество однородного продовольственного или пищевого продукта, расфасованного в однородную тару, предназначенного к единовременной сдаче, отгрузке, продаже или хранящегося в одной емкости.Транспортная (упаковочная) тара – упаковка для размещения продукции, образующая самостоятельную транспортную единицу (бутылка, банка, пакет, стаканчик, брикет и др.)Единица продукции – определенное в установленном порядке количество штучной или нештучной продукции ( масса продукции в бочке, ящике, банке, фляге, цистерне и т.п.таре).Выборка – совокупность единиц продукции, отобранной для контроля из партии.Объем выборки – число единиц транспортной или потребительской тары с продукцией, составляющей выборку.Точечная проба – минимальное количество продукции, отобранной из одного места за один прием от продукта данной партии для составления объединенной пробыОбъединенная проба – совокупность точечных проб, предназначенная для составления средней пробы.Средняя проба – часть объединенной пробы, предназначенная для проведения исследований.При радиационном контроле пищевых продуктов для оценки соответствия их установленным гигиеническим нормативам на допустимое содержание цезия –137 и стронция – 90 действуют следующие термины и определения:Счетный образец – определенное количество вещества, полученное из точечной или объединенной (средней) пробы согласно установленной методике и предназначенной для измерений его радиационных параметров на радиометрической установке в соответствии с регламентированной методикой выполнения измерений.Гигиеническая экспертиза партии пищевых продуктов проводится последовательно: изучение информации о продукте, общий осмотр партии продуктов, отбор репрезентативных образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.Изучение информации о продукте. Приступая к экспертизе, врач знакомится с документами, характеризующими партию: транспортными накладными, качественными удостоверениями (сертификатами), ветеринарно-санитарными свидетельствами, счетами-фактурами поставщика, материалами предшествующих лабораторных исследований, а также стандартами и техническими условиями на данный продукт. При отсутствии этих документов экспертиза не проводится. При необходимости осуществляют опрос лиц, причастных к производству, транспортированию, хранению или реализации продуктов. Ознакомление с документами позволяет составить представление о дефектах при изготовлении или транспортировании продуктов, нарушениях способов и сроков хранения, а также решить вопросы о характере и объеме предстоящей экспертизы.В проведении экспертизы в зависимости от условий и задач могут участвовать представители потребителей и поставщиков, а также государственной инспекции по качеству, ведомственных санитарных служб и транспортных организаций (железной дороги, морского и речного флота, гражданской авиации, управления автотранспорта).Общий осмотр партии на месте. При осмотре партии продуктов устанавливают состояние тары и органолептические показатели качества продукции (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус). В случае необходимости отбирают пробы пищевых продуктов для лабораторного исследования и составляют акт по результатам осмотра. Лабораторные исследования проводят только в тех случаях, когда невозможно на месте решить вопрос и обосновать выводы касательно данного продуктаСостояние упаковки (тары) оценивается по следующим показателям:А) вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки, ее качество (ящик, коробка, пакет, обертка, банка, бутылка и т.п.; бумага, картон, полимерная пленка, жесть, фольга и др.);Б) маркировка, этикетка (название или шифр продукта, его сорт, предприятие изготовитель, дата выработки, срок реализации, рецептура, способ употребления), ссылка на стандарт или ТУ;В) сохранность (наличие повреждений, поломки, вмятины, разрывы, проколы и др.), герметичность - для баночных консервов и пресервов, бутылок с пробками, следы протечек – для жидких продуктов и консервов и др.Г) загрязненность (мусором, амбарными вредителями, пылевидными веществами, цветными или масляными жидкостями и др.)Д) посторонний запах, его характер.После внешнего осмотра при необходимости (неоднородность упаковки) производят рассортировку партии продукта и приступают к вскрытию упакованных продуктов. Если партия состоит из нескольких мест (до 5 единиц), то она вскрывается вся. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов или техническим условиям, то вскрывается такое количество мест, которое предусмотрено этими документами. При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10% мест от партии. В отдельных случаях, когда задачи экспертизы расширяются в связи с качеством партии, число вскрываемых единиц возрастает.Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты, либо в загрязненной таре, осматриваются особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут вскрываться все поврежденные единицы упаковок.Органолептический анализ. После внешнего осмотра изучаются органолептические показатели качества продуктов питания: внешний виды, консистенция, цвет, запах. Вкус определяют только при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое или бактериальное загрязнение продуктов. Органолептическое исследование продуктов, при кажущейся внешней простоте метода, является ответственным и во многих случаях имеет главное, а зачастую решающее значение в оценке качественных особенностей и пригодности их для питания. Поэтому врач должен владеть определенными навыками и уметь качественно выявить изменения органолептических свойств.

Внешний вид продукта. Учитывают:А) дефекты формы (для твердых продуктов) – надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих гигиеническое значение воздействиях на продукт;Б) состояние поверхности (для твердых продуктов), отмечаются загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, плесени;В) однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов). выявляются посторонние включения, налеты плесени, муть, взвешенные частицы и осадок (для жидких продуктов).Цвет. Цвет определяется при дневном освещении и боковом свете. Для установления характера окраски рекомендуется использовать цветные шкалы и эталонные продукты. При органолептической оценке особенностей отмечаются:А) ослабление или усиление обычной окраски (например, в брикетированных и жидких продуктах);Б) посторонние оттенки и не свойственная нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем срезе (для твердых продуктов) или в глубине (для жидких продуктов);В) неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (для сыпучих и твердых продуктов).Консистенция твердых продуктов (твердая, упругая, плотная, ослабленная) определяется надавливанием пальцем; сыпучих (рассыпчатая, комковатая) – ощупыванием; жидких продуктов (жидкая, густая, вязкая) – визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды или по пробе стеклянной палочкой.Определение вкуса и запаха – это наиболее чувствительные органолептические методы, часто позволяющие обнаружить изменение качества продукта уже в начале их появления. Запах оценивается количественно и качественно: отмечается его интенсивность (отсутствие, едва выражен, слабый, хорошо выражен, резкий), наличие посторонних, не свойственных продукту запахов. Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление в некоторых случаях, например, у свежей рыбы, - на начальную стадию порчи продукта. Кроме того, обращают внимание на посторонние запахи (аптекарский, нефтепродуктов, рыбный и пр.), которые, как правило, появляются в результате загрязнения или сорбции при совместном хранении или транспортировании с другими пахучими веществами и продуктами. Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его рекомендуется определять при комнатной температуре, в слегка прогретом продукте, например, после растирания между ладонями (жировые продукты), согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта (мясопродукты) или после обливания теплой водой (около + 60⁰С; мука, крупы и другие сыпучие продукты). Запах жидкости определяется после выдерживания ее в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе непосредственно у края горлышка сразу же после того как откроют пробку. Запах мороженых продуктов оценивается после их оттаивания. В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы, продуктов из переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяют пробу «на нож» или «на шпильку».Вкус продукта устанавливается в том случае, когда остальные показатели качества свидетельствуют о его безвредности. Его определяют при температуре + 15…+ 20⁰ С, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабо. Твердые продукты помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванная масса после опробования выплевывается, а рот дважды прополаскивается теплой чистой водой. Также поступают с жидкими и другими видами продуктов.При определении вкуса, как и при оценке запаха, отмечают степень его выраженности, наличие несвойственных продукту оттенков и привкусов (пресный, соленый, сладкий, горький, кислый).При экспертизе следует учитывать, что отсутствие изменений внешнего вида и органолептических свойств пищевых продуктов не дает оснований для вынесения заключения о возможности их использования в питании.В условиях лаборатории, а при возможности и при осмотре партии на месте целесообразно использовать в качестве дегустационного теста метод расширенного треугольника. Этот метод заключается в том, что дегустатору предлагается определить запах (привкус) заведомо контрольного образца, а затем ему дают 3 одинаково представленных образца (два контрольных и один опытный), обозначенных разными буквами или цифрами, для выявления среди них одного опытного. Интенсивность запаха (привкуса) оценивается дегустаторами по пятибальной шкале (табл. 2).Если дегустаторов меньше 10, то исследования повторяются 2-3 раза. Результаты оценки каждый дегустатор заносит в дегустационную карту.После дегустации производят статистическую обработку полученных данных. С этой целью рассчитывают среднее арифметическое значение (х) интенсивности запаса ( привкуса), ошибку (Sх) среднего арифметического и показатель точности, или процент ошибки (Р). Если Р не превышает 10%, точность исследований считается вполне удовлетворительной.О результатах осмотра партии необходимо составить акт, в котором указывается: место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, принимавших участие в экспертизе; повод для гигиенической экспертизы; общие сведения о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.); результаты осмотра продуктов на месте (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продуктов и др.); данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб) и заключение о продукте и условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования.Текст акта должен быть четким, не допускающим различных толкований, Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе, должны быть отчетливыми. Рядом с подписями отчетливо указывается должность. В необходимых случаях акт скрепляется печатью.ЗаключениеЗапретить использование для пищевых целей (или в качестве сырья, полуфабрикатов) указанные выше пищевые продукты. В случае направления образцов для лабораторного исследования следует добавить: «…впредь до получения моей разрешительной подписи после ознакомления с результатами лабораторного анализа». В случае признания непригодной не всей партии пищевых продуктов, а части ее следует писать: «…впредь до осуществления необходимой сортировки продуктов и отбора непригодных, что должно быть удостоверено моей разрешительной подписью»Забракованные (сомнительные) продукты подлежат хранению особо от других продуктов и до окончательного разрешения вопросов о них (речь идет о продуктах сомнительного качества) должны храниться (необходимо указать условия хранения этихпродуктов): при температуре 0⁰ С, при температуре не выше +6⁰ С, в закрытой таре и т.д.Лабораторное исследование образцов пищевой продукции. хема исследований образцов пищевых продуктов, доставленных в лабораторию, строится с учетом цели гигиенической экспертизы, существующей санитарно-эпидемиологической ситуации и рекомендаций врача, направившего их. В направлении врач обязан указать цель исследования, а также определить показатели, по которым необходимо проводить анализ пищевой продукции. При химическом и бактериологическом исследованиях сырья и продуктов важно соблюдать этапность, осуществить правильный выбор наиболее информативных гигиенических показателей, позволяющих получить сведения о свежести пищевой продукции, ее натуральности и пищевой ценности, безопасности.

Как показывает опыт, иногда при лабораторном исследовании образцов допускаются определенные ошибки. Баночные консервы, молочные продукты в бутылках, коробках и т.п., поступившие для химического и бактериологического анализа, распределяются между подразделениями лаборатории, и каждое из них дает заключение по отдельным единицам упаковки. Такой порядок проведения исследований нарушает существующее законоположение, а полученные результаты не являются официальным документом для следственных и судебных органов, арбитражных комиссий и др. Согласно официальным рекомендациям, сначала необходимо все образцы направлять в бактериологическую лабораторию, а затем после посева – для органолептического и химического изучения. Методы, используемые для анализа образцов пищевой продукции в лабораториях ЦГСЭН определяются заданием и характером исследований.В учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при осуществлении лабораторного анализа продовольственного сырья, продуктов питания и готовой пищи следует руководствоваться приказом МЗ СССР от 06.03.78 (№ 194) «Об утверждении лабораторных исследований санитарно-гигиенического отдела санэпидстанции». Согласно этому приказу по разделу гигиены питания в ЦГСЭН необходимо проводить следующие лабораторные исследования:

1. Санитарно-химические исследования пищевых продуктов на соответствие стандартам и техническим условиям по санитарно-гигиеническим показателям, характеризующим выпускаемую продукцию.

2. Исследования пищевых продуктов в арбитражных случаях

3. Исследование вновь внедряемых пищевых продуктов в связи с изменением рецептуры, технологии изготовления по санитарно-гигиеническим показателям.

4. Определение качества термической обработки пищевых продуктов (пастеризации, варки, обжарки и др.).

5. Исследование пищевых продуктов в целях определения правильности вложения компонентов, предусмотренных рецептурой (количественное определение аскорбиновой кислоты, ретинола, тиамина, рибофлавина, эргокальциферола, никотиновой кислоты).

6. Изучение пищевых продуктов на наличие пищевых добавок (консерванты, красители, ароматизаторы, антиокислители и др.).

7. Исследование фритюрных жиров.

8..Определение биологической ценности суточных рационов питания организованных контингентов с учетом физиологических потребностей возрастных групп, а также энергетической ценности готовых блюд.

9. Исследование продукции детских молочных кухонь на соответствие требованиям нормативных документов по химическим показателям.

10. Определение пектина в продуктах, используемых для лечебно-профилактического питания.

11. Выявление химических веществ в остатках пищи, пробах пищевых продуктов при расследовании пищевых отравлений.

12. Исследование пищевых продуктов на наличие микотоксинов (афлотоксин и др.).

13. Изучение пищевых продуктов, подозрительных на загрязнение ядовитыми токсинообразующими грибами и растениями.

14. Определение качества мытья посуды, инвентаря и оборудования.Кроме того, краевые и областные ЦГСЭН проводят токсикологические исследования полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами (тара, упаковочный материал, посуда, в том числе керамическая и др.). В этих же учреждениях изучаются пищевые продукты, подозрительные на загрязнение пестицидами, вредными химическими веществами. В отдельных видах пищевых продуктов наряду с обязательным во всех случаях проведением органолептических исследований рекомендуется определять следующие гигиенические показатели:

- степень чистоты, плотность, кислотность, содержание редуктазы, фосфатазы, жира (молоко и молочные продукты);

- определение альдегидов, кислотности, кислотного числа (мороженое);

- определение влаги, кислотности, пероксидазы и альдегидов (масло коровье);

- выявление летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне, аммиака по Эберу, рН, пероксидазы и кислотного числа жира (мясо крупного и мелкого рогатого скота, мясо птицы);

- определение влаги, поваренной соли, нитритов, эффективности термической обработки, сероводорода и редуктазы (колбасные изделия);

- определение аммиака по Эберу, сероводорода, рН, редуктазы (рыба речная и морская);

- определение поваренной соли, наполнителя, качества термической обработки по пероксидазе и фосфатазе (мясные и рыбные кулинарные изделия);

- выявление пористости и кислотности ( хлеб и хлебобулочные изделия);

- определение кислотности и щелочности (кондитерские изделия);

- установление содержания сахара, красителя, расчет содержания сахара и жира по рецептуре (кондитерские кремы);

- определение количества влаги, металлопримесей, сырой клейковины, сорных примесей и зараженности амбарными вредителями (крупа и мука);

- определение качества упаковки, развариваемости, кислотности, содержания влаги, металлопримесей, зараженности амбарными вредителями, а также качества жира: кислотного числа, альдегидов и перекисных чисел (концентраты пищевые, сухие продукты детского и диетического питания);

- установление кислотного и йодного чисел, альдегидов и числа омыления (растительные масла);

- определение кислотного числа и степени окислительной порчи жира с нейтральным красным (маргарин, кондитерские и кулинарные жиры);

- выявление продуктов вторичного окисления (фритюрные жиры);

- определение составных частей и соотношения овощей и рассола, общей кислотности рассола и поваренной соли (овощи соленые и квашеные, грибы);

- определение стойкости, кислотности углекислоты, природы красителя и инвентарного сахара (безалкогольные напитки и сиропы);

- обнаружение кислотности (консервы молочные);

- определение поваренной соли, кислотности, кислотного числа жира и альдегидов (консервы мясные и рыбные);

- установление общей кислотности, сернистого ангидрида, аскорбиновой кислоты, солей тяжелых металлов (меди, свинца, олова, цинка) и мышьяка (консервы овощные и плодово-ягодные);Готовые блюда рекомендуется исследовать на энергетическую ценность и нормы вложения. Необходимо проводить анализ химического состава блюд и рационов для сопоставления их с физиологическими нормами.При лабораторном анализе сырья, пищевых продуктов и готовых блюд прежде всего следует применять методики, рекомендованные стандартами и техническими условиями, а также МЗ РФ. В протоколе исследований обязательно приводятся ссылки на номера стандарта, технических условий, а также другие нормативно-технические и нормативные руководящие документы или пособияОстаточные количества пестицидов в пищевой продукции определяют структурным подразделением лаборатории санитарно-гигиенического отдела – отделением по выявлению остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и внешней среде. Отделение ведет контроль за содержанием пестицидов, разрешенных к применению в народном хозяйстве или допущенных к государственным испытаниям, для которых установлены гигиенические нормативы и разработаны методики выявления.В лабораториях ЦГСЭН в пищевой продукции рекомендуется определять остаточные количества следующих групп пестицидов: хлорорганических, фосфорорганических, ртутьорганических соединений, мышьяксодержащих препаратов, медьсодержащих препаратов, производных карбаминовой, три- и дитиокарбаминовой кислот, ариловых эфиров алкилкарбаминовой кислоты, производных тиокарбаминовой кислоты, алкиловых эфиров арилкарбаминовой кислоты, производных дитиокарбаминовой кислоты (дитиокарбаматов), карбоновых кислот и их производных, производных хлорбензойной кислоты, производных хлорфеноксиуксусной кислоты, производных хлорфеноксимасляной кислоты, производных хлорфеноксипропионовой кислоты, производных двуосновных кислот, других производных арилалкилкарбоновых кислот, галоидзамещенных анилидовых карбоновых кислот, производных мочевины и гуанидина, производных симм-триазинов, препаратов, содержащих алкалоиды, производных пиридина, других гетероциклических соединений, нитро- и хлорированных фенолов, углеводородов, альдегидов и их производных, серы и ее препаратов, циан- и родансодержащих соединений, фторсодержащих соединений, других неорганических металлсодержащих соединений.Перечень пестицидов, подлежащих определению в импортной пищевой продукции, а также рекомендуемые методики их выявления приведены в «Методических указаниях по проведению государственного санитарного надзора за поступающим по импорту продовольственным сырьем и пищевыми продуктами». Методики обнаружения отдельных групп пестицидов приводятся в «Методических указаниях по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде», постоянно издаваемых Государственной комиссией по химическим средствам борьбы с вредителями, болезнями растений и сорняками, а также в различных пособиях и руководствах. В частности, хлорорганические препараты (ДДТ, ДДЭ, ДДД, гексахлоран, алдрин, дилдрин, кельтан, гептахлор, метоксихлор, дактал, тезион, эфирсульфонат и др.) рекомендуется определять методом тонкослойной хроматографии.Этот метод рекомендуется также для обнаружения бромистого метила.Для определения фосфорорганических препаратов (трихлорфон, фентион,мелатион, дихлорфос, фенитротион, фоксим, фосфамид, фталафос, циодрин, рицид, антио, корал, дибром, абат, фозалон и др.) применяется хромато-энзимный метод.Колориметрический метод по сероуглероду рекомендуется использовать для выявления дитиокарбаматов (манкозеб, цинеб, менеб, купрацин, поликарбацин, цирам, тиазон, ТМТД и др.).Тяжелые металлы в пищевой продукции определяются с помощью полярографического и колориметрического методов, а также атомной абсорбции.Для обнаружения микотоксинов в сырье и пищевых продуктах рекомендуется использовать методы тонкослойной хроматографии и другие высокочувствительные методы. В табл.4 изложены основные методические документы по определению в пищевой продукции металлов и мышьяка, антибиотиков, микотоксинов, гормональных препаратов, и N-нитрозоаминов.Исследование тары, упаковочных материалов, посуды и других изделий, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, необходимо проводить согласно действующим в настоящее время инструктивным документам.Санитарно-бактериологические исследования пищевого сырья, готовой продукции и смывов осуществляются в плановом порядке, по санитарно-эпидемиологическим показаниям, в арбитражных случаях и др. Важно, чтобы санитарные врачи и эпидемиологи при планировании мероприятий по санитарно-бактериологическому контролю на пищевых объектах ( предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли продовольственными товарами) учитывали специфику производства, степень его эпидемической значимости и материально-технического оснащения, квалификацию кадров, их санитарную культуру и т.д. Так, из пищевых объектов особого внимания заслуживают детские молочные кухни. Поэтому кратность санитарно-бактериологических исследований на этих объектах всегда варьирует и зависит от бактериологических показателей поступающего сырья, качества используемой воды, особенностей технологического процесса, возможностей производства. На предприятиях общественного питания нормативы кратности обследования зависят от сезона, количества посадочных мест, категории питающихся и т.д.1. Исследование кулинарных изделий, готовых блюд, скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и торговли продовольственными товарами. Горячие блюда исследуют с целью проверки эффективности термической обработки их, а также установления возможного вторичного обсеменения в процессе реализации (определяют остаточную микрофлору); холодные блюда – в целях установления вторичного обсеменения в процессе их приготовления или реализации (выявляется общее количество микроорганизмов, титр бактерий группы кишечной палочки,. Продукты, относящиеся в группе особо скоропортящихся, изучают на наличие сальмонелл, бактерий рода протея, патогенных представителей семейства кишечной палочки, клостридий.2. Анализ продовольственного сырья и полуфабрикатов по ходу технологического процесса (особенно по санитарно-эпидемиологическим показаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых продуктов, кулинарных изделий, блюд и т.д.). При исследовании пищевой продукции по санитарно-эпидемиологическим показателям выявляются возможные возбудители острых кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и токсикозов, а также факторы, способствующие их возникновению. Наряду с бактериологическими показателями в особо скоропортящихся, консервированных и других продуктах определяют физико-химические показатели, имеющие гигиеническую направленность и характеризующие прежде всего стойкость (хранимоспособность) и безопасность продуктов (обнаружение влаги, сахара, поваренной соли, консервантов, рН и др.). Например, при расследовании стафилококковых пищевых токсикозов, связанных с употреблением кондитерских изделий с кремом, необходимо определять содержание сахара в креме в пересчете на водную фазу. Это объясняется тем, что лишь при заниженном содержании сахара в креме возможно размножение золотистых стафилококков и накопление энтеротоксинов.3. Исследование смывов с инвентаря, оборудования, посуды и т.д. (проверка эффективности их санитарной обработки).4. Анализ смывов с рук, санитарной одежды, личных полотенец (контроль за соблюдением персоналом правил личной гигиены).Правила отбора проб для бактериологического исследования, подготовка их к анализу, общие принципы культивирования и изучения излагаются в действующих нормативно- технических документах (ГОСТы, ОСТы, РСТ, ТУ и т.д.) на данный вид продукта, а также в стандартах СЭВ № 3013-81 и 3015-81 и официальных документах Министерства здравоохранения СССР. При осуществлении санитарно-бактериологического контроля за пищевой продукцией следует также руководствоваться "Методическими указаниями по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами», утвержденными Министерством здравоохранения СССР 31.12.82 г (№ 2657). При плановом санитарно-бактериологическом контроле за качеством пищевой продукции рекомендуется определять количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ( МАФАнМ) – общее количество микробов. При этом общее количество микробов в пищевых продуктах, содержащих специфическую микрофлору (кисломолочные продукты, заправленные салаты, винегреты с квашеными овощами и др.) не определяются, так как выявление их в таких случаях не может быть показательным.В пищевых продуктах и кулинарных изделиях определяют также количество бактерий группы кишечной палочки. Если в жидком продукте коли-титр меньше 1, обсемененность такого продукта целесообразно характеризовать коли-индексом. В некоторых пищевых продуктах количество бактерий группы кишечной палочки рекомендуется выявлять методом наиболее вероятного числа.Микробиологический контроль за качеством импортируемой продукции определен «Методическими указаниями по проведению государственного санитарного надзора за поступающими по импорту продовольственным сырьем и пищевыми продуктами».В лаборатории результаты анализов продовольственного сырья и продуктов питания заносят в «Журнал учета результатов исследования проб пищевых продуктов» (форма № 346-у). Данные по изучению качества питания населения отмечаются в «Журнале регистрации проб и результатов исследования готовых блюд и рационов на калорийность и химический состав» (форма № 347-у). Учет результатов исследования пищевой продукции на содержание пестицидов ведется в «Журнале учета результатов исследований проб сельскохозяйственной продукции и продуктов питания на содержание остаточных количеств пестицидов» (форма № 389-у). Данные исследований посуды, тары, оборудования, упаковочных материалов из полимерных и других материалов вносятся в «Журнал регистрации проб и результатов исследований (посудохозяйственных изделий, одежды, игрушек и т.д.) из полимерных и других материалов» (форма № 338-у).Результаты микробиологических исследований пищевой продукции заносятся в «Рабочий журнал микробиологических исследований пищевых продуктов» (форма № 385-у) или в «Рабочий журнал микробиологических исследований консервов» (форма № 384-у).Полученные результаты оформления в виде протокола исследования проб пищевых продуктов (приложение № 18) или готовых блюд и полуфабрикатов (приложение 19). По результатам исследования изделий из полимерных и других материалов выдается «Протокол исследования изделий из полимерных и других материалов» (форма № 339-у).Протокол анализа пищевых продуктов является официальным документом, свидетельствующим о свойствах и качестве изучаемого образца, соответствии его требованиям нормативно-технической документации, наличии или отсутствии посторонних включений, вредных примесей, чужеродных веществ и бактериального загрязнения. В тоже время он является и юридическим документом, на котором основывают свое заключение санитарный врач и другие специалисты ЦГСЭН, следственные и судебные органы, арбитраж и т.д.Вместе с тем протокол и заключение лаборатории о качестве продукта относятся только к образцу, доставленному в лабораторию. Право решать вопрос о качестве партии продуктов, ее пригодности или непригодности для питания населения принадлежит санитарному врачу, проводящему экспертизу и главному врачу ЦГСЭН, выносящему постановление. В тех случаях, когда данные лабораторного исследования образцов расходятся с данными, полученными при экспертизе партии на месте, рекомендуется провести повторный осмотр партии на месте с вторичным отбором новых образцов для лабораторного анализа и только после этого выносить постановление с учетом всех материалов и обстоятельств первой и второй экспертизы.Оформление результатов лабораторного исследования производится в виде протокола (форма 343-у, утверждена Министерством здравоохранения СССР, 1980 г). Протокол состоит из трех частей: описательной, результативной и заключительной. В описательной части указываются название и время поступления образца в лабораторию, вид и характер упаковки, кто, когда, откуда произвел выемку, масса каждого образца и дается описание его органолептических свойств. В результативной части приводятся данные физико-химического и бактериологического исследований и фамилии работников с подписями производивших исследование. В заключении дается оценка качественного состояния продукта, пригодности и порядка его реализации для целей питания на основании данных результативной части протокола. Заключение подписывается заведующим лабораториейОкончание экспертизы, оформление заключения. По получению результатов лабораторного исследования изъятых образцов пищевых продуктов и заключения по ним санитарный врач, проводивший экспертизу, сопоставляет их с результатами осмотра партии. Если лабораторные данные не согласуются с последними, необходимо произвести повторный осмотр партии и в случае необходимости дополнительно изъять образцы продукта для повторного исследования в лаборатории, обратиться за консультацией к другим специалистам или в вышестоящие инстанции санитарной службы.После окончания выяснения всех возникших вопросов в акте осмотра партии дополнительно к результатам этого осмотра излагаются результаты лабораторных исследований с учетом консультаций, если они имели место.Протокол состоит из трех частей: описательной, результативной и заключительной. В описательной части указываются: название и время поступления образца в лабораторию, вид и характер упаковки, кто, когда, откуда произвел выемку (по данным сопроводительного документа), масса (или количество экземпляров) каждого образца и описание его органолептических свойств. В результативной части приводятся данные физико-химического и бактериологического исследований. Результаты исследований в протоколе подписываются лицами, производившими данное исследование.В заключении дается оценка свойств, качества исследуемого образца и пригодности его для питания. Заключение на образец подписываются лицами, производившими данное исследованиеПротокол и заключение лаборатории относятся только к образцу и не являются заключением о качестве партии. Решают вопрос о качестве партии, ее пригодности для пищевых целей санитарный врач, проводящий экспертизу и главный врач ЦГСЭН, выносящий постановление.Составление заключения о качестве исследованного продукта является очень ответственной задачей санитарного врача. При этом врач должен быть уверен в полной достоверности показателей, характеризующих качество пищевого продукта, в надежности методов исследования и уметь правильно оценивать пищевой продукт по показателям исследования.Заключение должно быть понятным, четким, конкретным. В нем указываются два положения: во-первых, к какой категории из вышеуказанных относится исследованный пищевой продукт; во-вторых, при каких условиях его можно разрешить для употребления в пищу.Заключение о качестве всей партии продукта дается санитарным врачом на основании осмотра всей партии или ее части (в соответствии с величиной партии и ее однородностью) и результатов анализа продукта в лаборатории. По результатам анализа продукта в лаборатории не всегда можно дать заключение о всей партии, так как в лаборатории исследуется только образец или образцы, иногда не полностью отражающие все условия хранения, и показатели, характеризующие качество продукта, которые точнее можно выяснить при осмотре партии на месте хранения.В заключении о качестве всей партии продукта указывается лицо, ответственное за условия хранения, реализацию или переработку продукта, определяется также предприятие, на котором должна быть произведена переработка продукта. Об этом указывается в сопроводительном документе (накладной) при отправке продуктов на переработку или реализацию на определенные предприятия, а хозяйствующая организация обязана представить ЦГСЭН справку о сдаче указанного продукта на переработку.По качеству пищевые продукты принято делить на следующие категории:1. Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к данному виду продукта (ГОСТ, ТУ) и употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений. Доброкачественные продукты разрешаются к реализации для пищевых целей без ограничений.2. Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические показатели (посторонний вкус или запах).Недоброкачественные продукты не соответствуют гигиеническим требованиям, и никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качество.Нарушение качества пищевых продуктов может быть обусловлено разложением его составных частей, в частности белка, под влиянием гнилостных микроорганизмов, жира – под влиянием физических и химических факторов. Недоброкачественными могут быть продукты в результате заражения личинками гельминтов (трихинеллезное мясо, интенсивно пораженное финнами мясо), а также загрязненные пестицидами выше предельно допустимых концентраций или другими ядовитыми примесями (свинец, мышьяк и т.д.)Недоброкачественные пищевые продукты по согласованию с ветеринарно-санитарной службой могут скармливаться животным или передаваться на техническую утилизацию. Для указанных целей может использоваться пищевая продукция, которая не является опасной в санитарно-эпидемиологическом отношении.В таких случаях санитарный врач в акте указывает, на кого персонально (организация, должность, фамилия, инициалы) возлагается контроль и ответственность за выполнение условий хранения, реализации, обработки, а также предприятие, на котором эта обработка будет проводиться. При направлении забракованной партии пищевой продукции на обработку в сопроводительной документации (накладной) должны четко оговариваться условия хранения, переработки и порядок реализации продукта, полученного при этом. На основании материалов экспертизы главный государственный санитарный врач административной территории выносит постановление о запрещении использования данной партии продуктов в питании населения (приложение 1). Во всех случаях руководитель хозяйственной организации обязан представить в ЦГСЭН официальную справку о сдаче пищевой продукции с указанием даты, количества сданных продуктов и наименования организации, которой эти продукты переданы.3. Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека, но при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт может быть пригодным в пищу.Разрешая применение условно годного продукта, врач указывает способ его обработки или переработки, определяет лиц, ответственных за ее проведение. Условно годные продукты могут использоваться в пищу при соблюдении определенных требований (тепловая обработка, использование лишь для приготовления первых блюд, поштучный, побаночный контроль, срочная реализация, реализация при условии особого контроля, реализация ограниченного количества в определенных местах и т.д.).4. Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения или других причин хотя и не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека. Они должны быть удовлетворительными по органолептическим и другим показателям.5. Пищевые продукты – суррогаты. К этой группе относят продукты, напоминающие по внешним признакам другие более ценные пищевые продукты, однако по своему химическому составу и питательной ценности не соответствующие им и не являющиеся полноценными заменителями. Например, широко известны различные виды кофе, изготовленные из обжаренных зерен ячменя. Внешне размолотые в порошок зерна обжаренного ячменя хотя и похожи на порошок размолотых зерен натурального кофе, однако кофе-суррогат не содержит тех тонизирующих веществ (кофеина и теобромина), которые присущи натуральному кофе.6. Пищевые продукты – фальсификаты. К этой группе относят продукты, также внешне похожие на какой-либо натуральный продукт, но значительно менее ценный в биологическом отношении, при этом подделка под натуральный продукт скрывается, продукт-фальсификат по этикетке и по цене выдается за натуральный продукт. Например, искусственный сладкий продукт, приготовленный из сахара, замаскированный по внешнему виду под натуральный мед и реализуемый как натуральный мед, является фальсификатом. Пищевые жиры, составленные из смеси маргарина или других кулинарных жиров и некоторого количества сливочного масла, по внешнему виду похожи на натуральное сливочное масло. Пищевые продукты сладкого вкуса (пряники, безалкогольные напитки и т.д.), изготовленные на синтетических сладких веществах (сахарин) с применением синтетических ароматизаторов, но внешнему виду трудно отличить от приготовленных на натуральных пищевых продуктах – сахаре, фруктовых и ягодных соках. Такие продукты в пищу не разрешаются.На пищевые продукты, признанные непригодными, подлежащие технической утилизации или уничтожению, главным врачом ЦГСЭН составляется специальный документ «Об уничтожении забракованных продуктов», с указанием способа уничтожения, порядка обжалования постановления, срока уничтожения. Документ вручается владельцу продукта под расписку.Постановление об уничтожении продукта принимается в самых крайних случаях, когда по заключению ветеринарной службы продукт не может быть допущен на корм животным или же когда после консультации с технологом и инспекцией по качеству устанавливается, что техническая утилизация неосуществима. Решение об уничтожении продукта выносится также в тех случаях, когда продукт представляет в санитарно-эпидемиологическом отношении опасность.В целях предупреждения возможных злоупотреблений и неблагоприятных санитарных последствий продукты, предназначенные для уничтожения, предварительно в присутствии санитарного врача или его помощника механически деформируются или же денатурируются обливанием цветными (дающими необычную для данного продукта окраску) или дурно пахнущими веществами (фенол, нефть, керосин и др.), а инфицированные продукты обеззараживаются 20% раствором хлорной извести, 2,5% раствором сернокарболовой смеси (1 часть крепкой хлористоводородной кислоты технической и 3 части неочищенной карболовой кислоты ), или другими дезинфицирующими растворами. После этого инфицированные продукты уничтожаются либо путем сжигания, либо путем закапывания в землю. Не представляющие санитарно-эпидемиологической опасности продукты уничтожаются таким же способом либо иным путем (вывоз на свалку, спуск в канализацию и т.п.). Уничтожение забракованных продуктов производится комиссией, назначаемой администрацией объекта, которому они принадлежали. В особо ответственных по санитарным показаниям случаях желательно присутствие представителя санитарного надзора. Администрация обязана представить санитарному надзору, по указанию которого продукт признан подлежащим уничтожению, акт (копия) об уничтожении продукта в суточный срок. О браковке большой партии продуктов ставится в известность вышестоящая санитарная организация.Об уничтожении партии продуктов составляется акт, в котором должно быть указано: 1) время, дата и место составления акта, наименование предприятия, которому принадлежат продукты, или предприятия, откуда они были получены; 2) фамилии, имена, отчества и должности членов комиссии; 3) наименование и количество уничтоженных продуктов; 4) способ уничтожения; 5) по чьему распоряжению уничтожен продукт (указать документ). Копия акта представляется в ЦГСЭН.