37 Билет 1 вопрос. Значение консервирования пищевых продуктов в питании населения.

Консервированные пищевые продукты занимают видное место в питании населения во всех странах. Их производство непрерывно возрастает и консервная промышленность становится одной из ведущих в системе производства продуктов питания. Развитие консервирования пищевых продуктов позволяет свести к минимуму сезонные влияния и обеспечить на протяжении всего года разнообразный ассортимент пищевых продуктов, особенно овощей, фруктов, ягод и их соков, дает возможность перевозить продукты питания на далекие расстояния, делая их доступными для питания во всех странах независимо от расстояния и климатических условий.

Широкому развитию консервирования продуктов питания способствовали изыскание и научная разработка, внедрение в практику новых, высокоэффективных методов, их особенностью является высокая эффективность, выражающаяся в сочетании высокой устойчивости при длительном хранении с максимальным сохранением природных пищевых, вкусовых и биологических свойств консервируемых продуктов.

Под баночными консервами в узком значении понимают консервы мясные, рыбные, овощные, молочные, стерилизованные и герметизированные в жестяные банки.

В широком понимании к баночным консервам могут быть отнесены консервы в герметизированной стеклянной таре, тубах и других видах герметической упаковки.

В процессе стерилизации консервы освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоустойчивы; они способны выдерживать режим стерилизации и сохранять жизнеспособность продолжительное время.

В случае заполнения банок при эксгаустировании (удалении воздуха) и полной герметизации воздух в консервах отсутствует и аэробная микрофлора развиться не может.

Однако, в консервах могут сохранять жизнеспособность споры некоторых анаэробных форм микроорганизмов, среди которых встречаются патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свойствами (Cl. botulinum).

Биохимические процессы, протекающие в консервах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Газы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, вызывая вздутие последних (биологический или истинный бомбаж). Такие консервы непригодны к употреблению.

Вздутие донышек может иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения:

- углекислый бомбаж возникает при изготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту;

- водородный бомбаж – в результате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода;

- холодильный бомбаж - в результате увеличения объема консервов при замерзании.

Кроме того, вследствие дефекта закатки, а также при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, которое легко ликвидировать давлением пальцев (ложный бомбаж).

Наиболее частой причиной порчи консервов является нарушение герметичности и связанное с этим проникновение внутрь банки воздуха и микроорганизмов. Обычно герметичность нарушается под влиянием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образования раковин, свищей.

Кроме коррозии причиной нарушения герметичности могут быть интенсивное ржавление наружной поверхности жести, деформации и помятости их под влиянием грубых механических воздействий, дефекты закатки и пропайки швов.

Повышение содержания соединений тяжелых металлов в консервах может произойти вследствие попадания их в процессе производства из аппаратуры (медь), во время хранения консервов в результате коррозии жести (олово, железо, свинец). Содержание солей свинца не допускается во всех видах консервов.

Классификация методов консервирования пищевых продуктов и их гигиеническая оценка

Применяемые в современных условиях методы консервирования, а также методы обработки продуктов для продления срока их хранения могут быть систематизированы в следующем виде:

А. Консервирование воздействием температурных факторов:

1. Консервирование с помощью высокой температуры:

а) стерилизация;

б) пастеризация;

2. Консервирование с помощью низкой температуры:

а) охлаждение;

б) замораживание;

3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты

Б. Консервирование обезвоживанием (сушка):

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

а) естественная, солнечная сушка;

б) искусственная (камерная) сушка – струйная, распылительная, пленочная;

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

а) вакуумная сушка;

б) сублимационная сушка (лиофилизация).

В. Консервирование ионизирующей радиацией

1. Радаппертизация;

2. Радуризация;

3. Радиксидация

Г. Консервирование изменением свойств среды:

1. Повышение осмотического давления:

а) консервирование солением;

б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:

а) маринование;

б) квашение.

Д. Консервирование химическими веществами:

1. Консервирование антисептиками

2. Консервирование антибиотиками

3. Применение антиокислителей

Е. Комбинированные методы консервирования:

1. Копчение

2. Пресервирование

Организация гигиенического контроля за консервным производством.

Одной из важнейших задач, стоящих перед Госагропромом, является развитие консервной промышленности. Из-за недостатка предприятий по консервной переработке сырья теряется до 30% урожая. Качественная и своевременная переработка овощей и фруктов, мясных и рыбных ресурсов дает возможность сохранить для населения ценные продукты без потери их пищевой ценности. Консервы являются стратегическим продуктом. Консервами снабжаются армия, экспедиции, отдаленные районы страны. Отдельные виды консервов предназначены для космонавтов. Удобны консервы в системе авиации и железнодорожного транспорта. Большим спросом консервы пользуются и у населения.

Все это обуславливает необходимость улучшения качества консервов, повышения их стойкости при хранении, разработки и выпуска новых видов консервов.

Одно из важнейших направлений консервной промышленности – выпуск в достаточном количестве консервов для детского и диетического питания, хорошо измельченных, приготовленных с использованием сливочного масла, обогащенных витаминами, с низкой кислотностью. Консервы – продукт, который удобно обогащать нетрадиционными водами белка: белками сыворотки крови, молока, сои и других бобовых. В рыбоконсервной промышленности целесообразно использова-ние малоценных по жирности, но богатых белками пород рыб.

Задача санитарного врача по гигиене питания – организация гигиенического контроля за консервным производством и экспертизы консервов с целью профилактики пищевых отравлений.

2 вопрос. 3. Алиментарная профилактика ожиренияОжирение - заболевание, ведущим симптомом которого является генерализованное избыточное отложение жира в подкожной жировой клетчатке и других тканях и органах, обусловленное или осложнившееся нейрогуморальными и метаболическими нарушениями. Первичная профилактика ожирения строится на следующих принципах:- Низкокалорий­ная диета с низким содержанием жиров и повышение физической активности. - Достаточное количество белка - 15-20% от общего количества калорий (100-120 г в день). - Ограниченное, но достаточное количество жира - до 20-30% от суточной калорийности (40-50 г в день). - Уменьшение количества высококалорийных и легкоусвояемых продуктов. - Ограничение употребления воды, алкогольных напитков, особенно пива. - Яйца, рыбу, мясо следует употреблять преимущественно в вареном, а не жареном виде. - Полезно периодически (1 раз в 7-9 дней) устраивать, так называемые разгрузочные дни. Основным методом лечения ожирения является диетотерапия. Основные принципы диетотерапии (вторичной алиментарной профилактики) при ожирении - поэтапное введение диетических режимов с пониженной энергетической ценностью (адаптационный период, субкалорийная диета, поддержи­вающий рацион); - коррекция режима и рациона питания (увеличение кратности питания, смещение пищевой нагрузки со второй половины дня на первую; широ­кое использование гипокалорийных продуктов); - исключение продуктов, возбуждающих аппетит; - использование контрастных разгрузочных дней; - формирование правильного стереотипа питания больного и его семьи; - изменение качества питьевого режима (замена привычно используемых сладких напитков - соков, компотов, газированных вод - на дегазированные щелочные минеральные воды, послабляющие и мочегонные травяные чаи, отвары кожуры яблок, груш).

3 вопрос. Рациональное (от лат. Rationalis – разумное) питание предполагает питание, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает жизненные проявления его (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта.

Научной основой организации рационального питания человека, независимо от его возраста, пола, состояния здоровья и профессиональной принадлежности, являются общие физиолого-гигиенические требования к:

1) пищевому рациону – энергетическая ценность и качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость и удобоваримость, органолептические свойства и разнообразие, насыщаемость, структура блюд и сочетание пищевых продуктов, санитарно-эпидемическая безупречность;

2) режиму питания – часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между ними, очередность приема блюд, распределение рациона по приемам пищи (энергетическая ценность, состав, объем, масса);

3) условия для приема пищи – интерьер столовой комнаты, сервировка стола, микроклиматический комфорт и др.

Билет 38.