«Ответы на 2 и 3 часть»

1. Крепкие алкогольные напитки.

Алкогольные напитки – пищевые продукты, содержащие более 1,5% этилового спирта.

Бывают: а) высокоградусные (спирта до 96% по объему)

б) крепкие (31-65%) – водка, ром, виски, коньяк

в) среднеалкогольные (9-30%) – ликероводочные изделия, вина

г) слабоалкогольные (1,5-8%) – пиво, квас.

Пищевой этиловый спирт получат из пищевого сырья (зерно, картофель) методом спиртового брожения. Основное назначение – сырье для производства водки.

Водка – крепкий алкогольный напиток, получаемый разбавлением этанола водой до 38-45%.

Бывает: обыкновенная (спирт + вода) и особая (+ добавки)

Требования: бесцветная, прозрачная, без инородных веществ и мутного осадка, без постороннего вкуса и запаха.

Коньяк – крепкий алкогольный напиток 40-57% спирта. Готовят из коньячного (винонаградного) спирта путем перегонки столовых виноградных вин. Выдержка несколько лет в дубовых бочках.

Бывают: а) ординарные (обозначается 3, 4 или 5 звездочками)

б) марочные: - КВ (коньяк выдержанный) 6-7 лет

- КВВС (коньяк выдержанный высшего сорта) 8-10 лет

- КС (старый) больше 10 лет

в) коллекционные (особые)

Требования к качеству: прозрачность, специфические вкус, цвет, аромат и т.д.

Определяют органолептические показатели с пом. дегустации ( оценки по 10-бальной шкале: 10 – исключительно высокое кач-во; 9 – почти совершенное; 6 – среднее; 5 – дефектное). Физико-химические показатели: содержание сахара, спирта, летучих кислот, тяжелых металлов и т.д.

Маркировка алкогольных напитков:

Обязательно указываются: название, производитель, крепость в % по объему, содержание сахара, вместимость бутылки, стандарт, товарный знак, дата розлива. Вся информация – на русском языке.

Классификация по ТН ВЭД: группа 22 Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус.

2. Слабоалкогольные напитки (пиво, квас)

Содержание спирта – 1-8%. К ним относятся пиво, брага, хлебный квас, медовые напитки.

Пиво. Содержание спирта от 1,5 до 7%. Содержание несброженных вещ-в в сусло – 11-22%. Сырье: ячмень, хмель, умягченная вода (удалили соли жествости – Са и Мg), пивные дрожжи и др.

Процесс пивоварения: 1. Приготовление солода из ячменя

2. Получение сусла

3. его сбраживание

4. выдержка пива (дображивание)

5. обработка и разлив

По способу обработки пиво бывает: пастеризованное и непастеризованное.

По цвету: светлое, полутемное, темное (зависит от цвета солода).

В зависимости от экстрактивности начального сусла подразделяется на группы: 8%, 9% и т.д. до 23%.

Требования к пиву: Прозрачность, без мути и посторонних включений. При наливании должно давать хорошо выраженную горечь, хмелевой вкус и аромат. Темные сорта – солодовый вкус и аромат с выраженным привкусом карамельного или жженого солода.

Квас. Содержит не более 1,2% спирта. Бывает хлебный и плодово-ягодный.

Хлебный квас получают брожением квасного сусла, приготовленного из сухого кваса или квасных хлебцев, ржаного или ячменного солода, ржаной муки и сахара.

Плодово-ягодный квас получают сбраживанием сусла из разбавленных плодово-ягодных соков, морсов и сахара.

Кач-во определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, плотности, кислотности, содержанию спирта и др.

Хранят при t= 2-12С.

Брага – пенящийся непрозрачный напиток темно-коричневого цвета. Спирта от 1,5 до 3%. Получают при спиртовом бражении сусла, приготовленного из ржаного или ячменного солода, сахара и отвара хмеля.

Медовые напитки – продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара (+ хмель).

Классификация по ТН ВЭД:

Группа 22 Алкогольные и безалкогольные напитки и уксус

2203 – Пиво солодовое