10.Карамель.

Одна из разновидностей кондитерских изделий.

-Это продукт,получаемый увариванием сиропа до образования карамели, влажность-1,5-3,5% и последующей ее формированием.

Более 500 наименований.

Классифицируют:

1.По составу – леденцовая, - с начинкой, - ликерная, - помадная, - медовая, - молочная.

2.По способу обработки карамельной массы – с прозрачной оболочкой, - не с прозрачной оболочкой, - с полосками.

3.По способу защиты поверхности от увлажнения – открытая,- завернутая.

Экспертиза:

Органолептическая- состояние упаковки и завертки, вкус, цвет, запах, поверхность сухая, без трещин, либо гладкая либо с четким узором.

Физ-хим- влажность до 3-4%, содержание углеводов и кислотность, количество начинки от 17 до 23 %. Опсыпки до 2%. + показатель безопасности.

Дефекты:

Наличие посторонних привкусов и запахов, липкая поверхность, трещины, заусенцы, отбитые углы, нечеткий рисунок,засахаревание.

Хранить при влажности до 75% и при температуре до 18%. Срок хранения – от месяца до года.

11. Шоколад и какао-продукты.

50-55% углеводов, 30-35% жиры, 5% белки + дубильные вещ-ва, алкалоиды, витамины, минеральные вещ-ва.

Шоколад классифицируют:1)по форме и размерам(плитки,фигурки,батончики)

2)по рецептуре и способу обработки:а)обыкновенные(из любых какао-бобов и без конширования);б)десертные(только из из благородных сортов како-бобов с длит. коншированием);в)с начинкой;г)в порошке(получают из тертого какао,ванилина и сах.пудры без добавления молока); д)белый(получают из обыкнов. шокол массы,но без тертого какао); е)диабетический(сахар заменяют на сорбит и ксилит)

Шоколадная паста-это пластичная масса из сахара,жира,како порошка(не меньше 12%)+вкусовые и ароматич вещ-ва.

Кувертюр-жидкий шок.,жира 34-37%

Шок на заменителях-в них ,вместо какао масла жиры заменители

Производство шоколада.

Шоколад состоит из сах.пудры,какао-масла и тертого како+добавки(сух.молоко,тертый орех,изюм,взорванные крупы)Какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают,охлаждают и дробят получается из этого крупка.затем её тонко растирают и получ.тертое какао,сметанно-образная масса,далее прессуют из этого получ. какао масло,какао-жмых ,затем какао+какао-масло+сах.пудра+добавки получ. шок.масса,затем массу коншируют и перемещ 70градусов,темперируют+добавки.

Экспертиза шоколада:

Органолептические показатели: поверхность блестящая, гладкая, ровная, структура однородная, форма, консистенция

физико-хим:степень измельчения,содерж начинки,влажность,массовая доля залы 0.1%+показатели безопасности: содержание таксичных элементов,пестицидов, радионуклеидов и микробиолог.показатели

Дефекты: крошливый излом, кислый, вяжущий, потеря аромата, поражение насекомыми, жировое и сахарное поседение.

Хранение: t = 18±3C, влажность =<75%, 1-6 мес.

12.Конфеты.

Конфеты в ходят в состав кремовых масс. Кремовые массы получают сбиванием или смешиванием шоколадных, помадных масс с жирами и вкусовыми добавками.

Конфеты шоколадные: близки к шоколаду по начинке. Конфетные массы на основе кондитерского жира.(батончики)

Экспертиза конфет:

1.Форма.2.Поверхность.3.Вкус,запах(соответствующие рецептуре).4.Размер.5.Влажность, массовые доли глазури,сахара,жира итд.

Дефекты: сахарное и жировое поседение, резкий привкус, увлажненная поверхность, плохой глянец,разрыв глазури идр.