7.Крахмал и крахмалопродукты.

Применяется в кулинарии, пищевой промышленности, в медицине и парфюмерии.

Поступает в пищу в составе хлеба,крупы,макаронных изделий. Один из основных источников энергии в организме человека. На 100гр- 300ккал.

Крахмал – это углевод(полисахарид). Гидролиз крахмала называется осахаренным. Он гигроскопичен, способен неограниченно набухать в воде, образуя клейстер и студень.

Крахмал бывает:

1)картофельный,2)кукурузный,3)пшеничный,4)рисовый.

В России самый распространенный - картофельный(27%) и кукурузный(70%).

Кроме того, выпускают около 30 видов модифицированного крахмала.

Картофельный:

-экстра,-высший,-первый,-второй.

Кукурузный:

-высший,первый.

Пшеничный:

-экстра,высший,первый.

Экспертиза:

-органолептическая-цвет,запах,наличие мелких примесей.

-физ-хим- влажность,зольность, кислотность,содержание протеина.

Дефекты: посторонние запахи,либо из вне,либо в результате брожения.

Крахмалопродукты.

1.Модифицированный крахмал(эфиры).

2.Патока(сладкая сиропообразная жидкость)

3.Саго (крупа в виде мелких стекловидный шариков).

Упаковка: в герметичные многослойные мешки.Хранение при влажности не более 70%.

Срок хранения:картофельный-2года, пшеничный-1год.

Классификация по ТН ВЭД:

Группа 11, модифицированный.

8.Сахар и его заменители.

Сахар- это легко усвояемый,высококалорийный углевод. На 100гр-375ккал.

В организме – это источник энергии. ( 60-80гр/сутки).

Его получают из сахарной свеклы, либо из импортного троснякового сахара.

2 вида сахара:

1.Сахар-песок,2)сахар-рафинат.

Бывает:кусковой,сахар-песок, в виде пудры, сахарозы для шампанского.

Не рафинированный сахар – кристалокоричневого цвета.

Экспертиза сахара:

-органолептическая- цвет,вкус,запах. Должен быть сыпучим.

-физ-хим- содержание сахорозы,влажность,цветность,массовая доля.

Дефекты: увлажнение,комкование.

Заменители сахара.

Делятся на: натуральные (фруктоза,сорбит)и синтетические.

Упаковка сахара:

1.Бумага или полиэтиленовый пакет. Беречь от влаги, хранить при температуре не выше 40%.

Срок хранения от 4 до 8 лет.

Классификация по ТН ВЭД.

Группа 17 «Сахар и кондитерские изделия».Сюда не включают сахара как хим.вещества и сахара в составе лекарств.

Заменители сахара относят к группе 29( органические химические соединения) и к группе 38 (прочие химические продукты).

9.Мед натуральный и искусственный.

Мед- это салдкая, ароматная, сиропообразная жидкость или кристаллическая масса, бесцветная или с окраской коричневых тонов.

Натуральный мед – это продукт ферментации пчел нектара цветков или пади, обладающий высокими питательными, лечебными свойствами. На 100гр-308ккал.

Состав не постоянен, зависит от источников сбора,времени,погоды,климата итд.

Сухие вещества – более 79% (глюкоза,фруктоза)

Витамины: В1,В2,В3,В6.

+белки, красящие вещества,около 200 ароматических веществ.

Основные свойства:вязкость,способность кристаллизироваться, гигроскопичность.

Классификация:

Натуральный мед:

1.Цветочный(горный,липовый,степной,клеверный)

2.Смешанный.

3.Падевый(падь животных, медвяная роса).

Падь-сладкая,густая жидкость.

Медвяная роса- сладкие выделения с листьев и хвои деревьев.

Известны виды меда, которые получают скармливая пчелам сахарный сироп.(ненатуральные)

Еще бывают витаминные и лечебные.

По способу производства: центробежный,прессованный, сотовый.

Физ-хим- содержание влаги,сахарозы + показатель безопасности.

Дефекты меда: механические примеси, инородные тела, признаки бражения, неравномерная кристаллизация.

Исскуственный.

-получают в пищевой промышленности, нагревая раствор сахарозы с пищевыми кислотами + медовая эссенция или натуральный мед. По калорийности близок к натуральному. Должен быть :вязкий,прозрачный, без осадка и посторонних включений. Маркировка обычная.