23. Молочные консервы

2вида: 1) сухие молочные продукты;

2) жидкие (сгущенные)

Делят на 3 группы: 1) без пищевых наполнителей;

2) с пищевыми наполнителями;

3) продукты детского и диетического питания

Главная цель консервирования - это прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих порчу молока и мол. Продуктов.

Общая схема производства сгущенных консервов: 1)приёмка 2)оценка качества 3)охлаждение и хранение молока 4) нормализация по жиру и СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток 5)сгущение в вакуумном аппарате 6) нормализ. по жиру и СОМО

Производство сухих мол.продуктов: 1)приемка и оценка качества 2)пастеризация (90-95%) 3)сгущение в вакуумном аппарате 4)гомогенизация 5) сушка 6)охлаждение 7)фасовка

Экспертиза мол. консервов: органолептич: внеш вид, цвет, запах, вкус + показат безопасности

Дефекты: не допускается к реализации консервы со вздутиями; не допускается консервы пробитые, с трещинами, с черными пятнами, с острыми изгибами жести, со следами вытекающего продукта и т д.

Виды дефектов: а)физические (отстой жира ,мучнистость, расслоение и тд);

б) химические (потемнение, карамелизация и т.п);

в) биохимические (проявление прогорклого вкус);

г) микробиологические (появление плесени и тп).

Срок годности 3-12мес

Классификация молока и мол продуктов в ТНВЭД:

04 группа "Мол.продукция ..."

24. Мороженое

ГОСТ Р 51917-2002 год

Взбитые замороженные и потребляемые в замороженном виде, сладкие: а)молочный продук; б)мол.составной продукт; в)молокосодерж продукт

Виды мороженого:

1)молочное(мол.жира <=7/5%)

2)сливочное(мол жира 8-11.5%)

3)пломбир(мол.жира 12-20%)

4)кисло-молочное(мол жира <=7.5%+закваска кисло-молочная)

5)с растит жиром(мол.жир+раст жир <=12%)

6)мягкое(темп от -5 до -7 градусов и реализуется потребителем после нахождения во фризоре)

7)заколенное(выдерживается и находящиеся при темп не выше -18градусов)

8)смесь для мороженого жидкая

9)смесь для мороженого сухая

Классификация мороженого:

а)без пищевых продуктов и ароматизаторов

б)с пищевкусовыми продуктами(варенье,шоколад итд)

в)с ароматизаторами

г)с б и в

В зависимотсти от оформления поверхности:1)без оформления; 2) с оформлением: а)декорирование, б) глазированное; в) глазированное декорирование; г) в вафельном изделие; д) в печенье

Производство мороженого:1)приёмка, контроль качества и подготовка сырья; 2)приготовление смесей; 3) пастеризация смесей; 4)фильтрование; 5) гомогенезация; 6)охлаждение и созревание смесей; 7) замораживание; 8) фасование; 9)закаливание и хранение

Мороженое крем-брюле - получают при введение сиропа изготавливаемого из смеси сгущенного молока и сахара, выдержанной при темп от 100 до 125 градусов

Мороженое эскимо-глазированное, молочное на палочке

Фасовка: от 35мл до 2кг

Экспертиза: органолептич: вид, вкус, цвет, запах, структура, консистенция

физ-хим: содерж жира, сахара, температ, кислотность + показат безопасности

Дефекты мороженого:

не допускается к реализации: 1) оттаившее и вновь замороженное; 2) с неоднородной консистенцией; 3)с крупными кристаллами льда; 4) с комками жира; 5) в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой

Хранение: сливочное и пломбир - 2-3мес; плодовоягодное – 1 месяц; торт-мороженое - около20дней

Классификация молока и мол продуктов в ТНВЭД:

04 группа "Мол.продукция ..."