29. Рыба: живая, охлажденная, мороженая.

Норма потребления рыбы в год – 18 кг. Удельный вес съедобных частей – 46-80%. Высокая усвояемость всех тканей рыбы. Самым высоким по качеству явл. мясо рыб за 1-1,5 мес. до нереста, самым низким – сразу после нереста.

Химический состав рыбы не явл. постоянным и зависит от вида, возраста, пола, места обитания, времени лова и др.

Наиб. энерг. ценность – мясо морских рыб – 90-27 ккал, наим. – мясо пресноводных рыб.

Рыба живая – наиболее ценное сырье. Должна проявлять все признаки жизнедеятельности, плавать спинкой вверх, обладать нормальным движением жаберных крышек. Не подразделяется на товарные сорта, транспортируют спец транспортом.

Рыба-сырец – рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окр среды.

Охлажденная рыба. t в толще мышц от 5 до -1С. Цель охлаждения – замедление посмертных изменений, происходящих под влиянием ферментов и микроорганизмов.

Классификация: 1. по длине или массе

2. по видам разделки (неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой или обезглавленная)

На сорта не подразделяют.

Способы охлаждения:

- мелкодробленым льдом

- охлажденной жидкостью (рассолами, водой)

- холодным воздухом

Экспертиза: органолептические показатели: по внешнему виду (непобитая, чистая, естественная окраска поверхности, с жабрами от темно-красного до розового цвета); разделка правильная; консистенция плотная; запах – свежей рыбы, без порочащих признаков. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы – допустимые уровни показателей безопасности: токсинных элементов (свинец, мышьяк, ртуть), гистамина, пестицидов, радионуклеидов, микробиологических показатей.

Упаковывают охлажд. рыбу в деревянные ящики (до 35 кг) и сухотарные бочки (150-250 л), обязательно с пересыпкой льдом в кол-ве не менее 50 % массы рыбы.

Маркировка соответствует общим требованиям.

Хранение. T 0-(-2) С, влажность 95-98% + циркуляция воздуха слабая

Срок годности неразделанной рыбы – 8 суток (с момента вылова до реализации, включая срок транспортировки), в потрошенном виде – до 12 суток.

Мороженая рыба. t в толще мышц не выше -8С; вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед. Подмороженная рыба – процесс неполного замораживания рыбы, при кот. t в подмороженном слое = от -3 до -4С.

Способы подмораживания:

1. рассольным контактным (t рассола от -8 до -10С в теч. 13-15 мин.)

2. воздушным способом (t от -25 до -35С в теч. 2-2,5 ч)

Классификация мороженой рыбы:

1. В зависимости от разделки: неразделанная, потрошенная с головой, обезглавленная, в виде куска)

2. По способу замораживания: воздушное, рассольное, льдосоляное, замораживание жидким азотом

3. В зависимости от показателей кач-ва: I и II сорта.

Экспертиза. I сорт: может быть разной упитанности, поверхность рыбы чистая, естественной окраски, разделка правильная с незначительными отклонениями, консистенция твердая, после размораживания плотная.

Ко II сорту относятся рыбы, у которых имеются различные отклонения или они более выражены по сравнению с I сортом. Допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с потускневшей поверхностью. Консистенция – ослабевшая (но не дряблая), запах в жабрах – кисловатый.

Дефекты мороженой рыбы: посторонние и нетипичные запахи, дефекты внешнего вида, консистенции, механические повреждения.

Упаковывают в деревянные и картонные ящики, сухотарные бочки, хлопчатобумажные мешки. Тара должна быть чистой и без постороннего запаха.

Хранение. t не выше -18С (постоянная!), влажность – 90-95%.

При t = -18C – 4-6 мес

При t = -25С – в 1,5 раза дольше.

Классификация по ТН ВЭД:

Группа 03. Рыбы и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные.

Группа 16. Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных.