19.Молоко, молочные и молокосодержащие продукты.

88% воды.12 % сухих веществ.

Витамины: А,Д,Е,С,В1,В2., ферменты, гормоны, посторонние хим.в-ва., пестициды. ФЗ№88 « технический регламент на молоко и молочную продукцию».: Сырое молоко и сырые сливки; питьевое молоко и питьевые сливки; кисломолочные жидкие продукты; творог; сметана; масло из коровьего молока; масленая паста; сливочно-растительный спрэд; сыр; молочные и молокосодержащие консервы; мороженное; детское питание идр.

*МОЛОКО- продукт секреции молочных желез с –х животных.

Молочный продукт – произведен из молока или его части без добавления не молочных жира и белка.

Молочный составной продукт – с добавлением не молочных компонентов.

Молокосодержащий продукт – молоко( или его часть)+ не молочые компоненты ( жир,белок идр)

Классификация молока : сырое,цельное,обезжиренное,питьевое,топленое молоко,постеризованное,стерилизованное.По массовой доле жира молоко делят на: обезжиренное,не жирное,маложирное,классическое,жирное,высокожирное.

Этапы производства :1.очистка сырого молока, 2 фильтрование, 3 сепарирование, 4 нормализация, 5 тернизация, 6 пастеризация, 7 стерилизация, 8 созревание.

Экспертииза: ОГ-консенстенция, вкус, цвет. ПБ- токсины, вредные в-ва,пестициды.

Срок хранения-от 36 до 72 часов.К молокосодержащим продуктам относятся: сырок, мороженное, коктейль, соус, мусс, паста, крем, суфле идр.

20. Сливки и изделия на их основе. Кисломолочные продукты.

Сливки-это мол. продукт, представляющий собой эмульсию жира и молочной плазмы. Жирность >=9%

Бывают: -сырые; -питьевые

Кисломолочный продукт - это молочный продукт с добавлением заквасочных микроорганизмов, приводящих к снижению РН и коагуляции белка.

Мол продукт получаемый сквашиванием бифидобактерий назыв бифидопродукт.

Кисло-мол продукты смешанного молочно-кислого брожения:спирт.молочн

-кефир;-кумыс;-айран;-простокваша

Сметана - кисло-мол продукт получаемый сквашиванием сливок содерж. жира >=9%

Экспертиза: органолептич: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет

физ-хим: содерж жира, белка, кислотность + показат безопасности

Творог - кисло-молочный продукт, получеамый с использ лактококков и стрептококков, методами кислотной или кислотно-сычужными коогуляцими с последующим удалением сыворотки, прессованием, центрехужрованием и др

Творожная масса – творог + добавки(сгущенка, сливки, сахар, изюм)

Зеренный творог-рассыпчатый - молочный продукт, получаемый из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли

Сырок - сформированный творожный продукт(+- глазурь)масса до 150гр

Экспертиза: органолептич: внеш вид, консистенция, цвет, запах, вкус

физ-хим: содерж жира, белка, влаг + показат безопасности

Дефекты кисло-мол продукта:1)излишне кислый, или прессный, или горький или др привкус;2)дряблый сгусток;3)тягучая консистенция;4)выделение сыворотки;5)нарушение консистенции (грубая, сухая, прошливая)

Хранение: при наличии холода темп 4+-2 48-72 часа

Классификация молока и мол продуктов в ТНВЭД:

04 группа "Мол.продукция ..."

0401мол и сливки несгущенные и без добавления сахара

0402 мол и сливки сгущенные млм с добавление сахара

0403 кисло-молочные продукты(йогурт,кефир,ферментированные или скващенные и т.д.)

0404 молочная сыворотка(натур компоненты молока,остающееся после удаления жира и казелина)